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Auberginen (Info)

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Zutaten

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Herkunft Auch wenn hierzulande die Aubergine bis vor kurzem noch als Exotin galt - in ihrer Heimat Indien sowie China ist das Nachtschattengewächs seit Jahrtausenden bekannt (sie wird schon frühzeitig in Sanskritschriften erwähnt).

Die Ur-Aubergine, die von den noch heute zahlreich vorkommenden Wildformen abstammt, hat die Form und Farbe eines Hühnereis, also gelblichweiß und eiförmig, was den aus dem Englischen Zweitnamen 1/2eggplant«, Eierfrucht erklärt.

Die Araber (Mauren) brachten die Auberginen im 13. Jahrhundert nach Europa, wo sie wegen ihres großen Sonnen - und Wärmebedarfs vor allem im Süden heimisch wurden. Davon rührt sicher der Name 1/2Spanisches Ei«. Wegen ihres bitteren Geschmacks verpönt, galt sie lange als 1/2mela insana«, als krankmachender Apfel und wurde hierzulande auch als 1/2Dollapfel« bezeichnet.

Anbau Wir bekommen sie im Sommer und Herbst aus Italien, Spanien und Frankreich; auch in warmen Gegenden in Deutschland kann die Aubergine heranreifen. Im Winter beziehen wir sie aus Israel, Marokko und dem Senegal.

Auch Treibhausware aus Holland wird inzwischen angeboten. Die Aubergine ist eine leicht verderbliche Frucht und wird deshalb in Kühlwaggons und Lkws oder im Flugzeug so schnell wie möglich vom Feld zum Käufer gebracht.

Die violette keulen- oder walzenförmige Frucht wird 10 bis 20 cm lang und zwischen 250 und 800 g schwer. Die größten Früchte sind allerdings nicht die besten. Heute sind die Bitterstoffe weitgehend durch Züchtung verloren gegangen, wobei die Regel gilt, dass kleinere Früchte weniger bitter sind.

Inhaltsstoffe Die Aubergine enthält sehr wenig Kalorien, gerade einmal 25 Kalorien auf 100 g Frucht. Ein Vorzug, der leider durch den oft zu reichlichen Verbrauch von Olivenöl bei der Zubereitung wieder zunichte gemacht wird.

Die Vitamine sitzen mehr in der Schale als im Fruchtfleisch, nämlich B1 Thiamin (das unsere Nerven erst funktionsfähig macht) und B2 Riboflavin (versorgt uns mit Zellenergie, lässt Haare wachsen und kräftigt unsere Haut) sowie Folsäure.

Ganz wichtig: Auberginen haben einen hohen Anteil an löslichem Ballaststoff und dadurch das Vermögen, schädliches Ldl-Cholesterin zu binden und aus dem Körper abzutransportieren. Die Terpene, das sind Sekundäre Pflanzenstoffe in der Aubergine, verhindern als wichtiger Schutzstoff bestimmte hormonelle Einflüsse bei der Entstehung bestimmter Krebsarten.

Auch in der Kosmetik kann die Aubergine Gutes tun: als Reiniger der Gesichtshaut, besonders bei öligen Hauttypen, kann eine Maske aus einer pürierten Aubergine vermischt mit einem Becher Joghurt, und 20-30 Minuten aufgelegt, Wunder wirken.

Einkauf und Lagerung Auberginen sind reif, wenn ihre Schale glänzend, fleckenfrei, glatt und prall ist. Die Schale soll auf Fingerdruck etwas nachgeben und der Stiel frisch und grün sein. Eine geschmacksvermindernde Überreife kann man an braun verfärbten Kernen und leicht schwammigem Fruchtfleisch erkennen. Sehr junge, feste Früchte müssen nachreifen. Sie enthalten zuviel Solanin, das bittere Gift der Nachtschattengewächse, das Übelkeit und Magen-Darmbeschwerden hervorruft.

Im Kühlschrank hält sich die Aubergine etwa eine Woche lang. Nicht neben Obst und Tomaten lagern, da das Gemüse sehr empfindlich gegenüber Reifegas ist, das besonders von Äpfeln und Tomaten verströmt wird. Da das Gemüse das ganze Jahr über zu kaufen ist, braucht man es nicht einzufrieren.

Zubereitung Auberginen eigenen sich nicht zum rohen Verzehr. Wenn man sie nur kurz kocht oder brät, sollte man die Bitterstoffe entziehen, das folgendermaßen geht: Aubergine in Stücke schneiden, in ein Sieb legen, das über einer Schüssel hängt. Die Früchte kräftig von allen Seiten salzen. Das entzieht die Bitterstoffe und das Wasser.

Nach etwa 10 Minuten werden die Auberginen gründlich mit Küchenkrepp abgetrocknet. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das Braunwerden des Fruchtfleisches. Nun saugen die Auberginen beim Braten nicht so schrecklich viel Fett auf.

Mein Tipp wäre, die Auberginen in dünnen Streifen in einer Grillpfanne ohne Fett golbraun braten. Dabei häufig die Scheiben wenden, damit sie nicht anbrennen.

Will man die Früchte ohne Schale zubereiten, schält man sie entweder oder brüht sie wie Tomaten. Man kann sie aber auch auf dem Rost im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten unter mehrfachem Wenden grillen, bis die Schale schwarz ist. Dann legen sie ein feuchtes Handtuch auf die Frucht und sie lässt sich leicht abziehen.

Vorteil: das Fruchtfleisch gart gleich mit. Diesen Vorgang kann man auch in der Mikrowelle relativ schnell erreichen.

Auberginen mögen Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Oregano und Basilikum.

Rezepte: Baba Ganoush (Auberginendip) mit türkischem Fladenbrot Auberginenrouladen mit Feta Auberginenmoussaka mit Kichererbsen

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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum