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Asienduftender Gänsebraten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Asienduftender Gänsebraten
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 6 Portionen
 
      1    schön gemästete Gans (ca. 
           -4,5 kg)
      1 bn Suppengrün
           Salz
      1 ts Pfefferkörner
      1    Lorbeerblatt
      1 lg Zwiebel
      1 sm Apfel
      1 ts getrockneter Majoran
 
MMMMM-----------------Marinade und -----------------------------------
      4    Schalotten
      1 tb Öl
      2    getrocknete Chilis
      1    Ingwer, walnussgroß
      2 tb Erdnüsse, gehäuft
    150 g  gelbe, fermentierte  
           -Sojabohnen (Glas)
      1 tb brauner Zucker, gehäuft
      2 tb Zitronensaft
    100 ml Kokossahne
 
MMMMM------------------------zusätz-----------------------------------
    100 ml Kokossahne für die Sauce
           etwas Balsamico
           etwas Zitronensaft
 
MMMMM-------------------------Füll------------------------------------
      4    Äpfel
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      1    Ingwer, walnussgroß
      3 tb Erdnüsse
      1 tb brauner Zucker, gestrichen
           Koriandergrün
           Salz
           Pfeffer
           Chili (nach Geschmack 
           -frisch  oder getrockne
 
Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute
4 bis 4,5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn
ein so großes Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine
Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts.
Außerdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.
 Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig
neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit
Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens
durchaus nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für
die Bekömmlichkeit.
Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher
aufgespalten und ist leichter verdaulich.
 Die Gans vorbereiten: mit Küchenpapier innen und außen gut
sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das
Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser
bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das
Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei
Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.
 Das Gänseschmalz: Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im
Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen
kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob
zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein
gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen,
entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in
den Fetttopf rühren. mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen.
Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln
und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein
Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.
 Die Leber: Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle
abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin
braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein
mitziehen lassen.
Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer
pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als
kleinen Happen zum Aperitif servieren.
 Die Marinade: Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl
anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt
dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt
ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne
zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken.
Im Mixer glatt pürieren.
 Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig
einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf
Crostini oder über eine heiße Pasta. Der Dip hält sich
im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.
 Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans
rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens
eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.
 Die Füllung: Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie
gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen,
die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und
zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili
nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann
nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer
trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen
und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten
Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und
Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung
mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen.
 Das Dressieren: So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem
handlichen Bratenstück zusammenschnürt: mit Küchenzwirn
werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit
sie nirgends abstehen und alles gleichmäßig garen kann.
 Das Braten: Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt
bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So
brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser
gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende
dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei
Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgießen.
Ihn, so gut es geht, entfetten. mit der mageren Brühe die Gans
übergießen.
Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe
über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere zwei
Stunden ins Backrohr schieben.
 Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal
nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit
kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön
knusprig.
 Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet:
Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. am
besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz
einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen
Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln.
Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss
Balsamico und Zitronensaft abschmecken.
 Das Servieren: Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig,
als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann
löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett
in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. am besten macht
man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich
sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.
 Das Getränk: Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen
Fest angemessenen großen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux
etwa wäre angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller
Chianti. Natürlich passt auch ein großer Burgunder.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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