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"Geheimnisse der einfachen Küche" - Kartoffelpüree

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: "Geheimnisse der einfachen Küche" - Kartoffelpüree
Categories: Info, Kartoffel, Grundrezept
     Yield: 4 Personen
 
      1 kg Halbmehlige Kartoffeln; zum 
           -Beispiel Agria,
           - Leyla, Laura
    1/2 l  Warme Milch; ca.
    200 g  Butter
           ; Salz
           Muskat
 
 Es gibt auch Pulver, das man nur mit heißem Wasser
verrühren muss, um eine gelbe Masse im Topf zu haben, und das
Ganze wird von der Pulverfabrik unter dem Namen "Kartoffelpüree"
an ahnungslose Konsumenten verkauft. Doch in solchen Produkten ist mehr
Chemie als im Rhein bei Moers. Vor allem aber schmeckt hausgemachtes
Püree einfach besser. Entscheidend ist das Stampfen von Hand, denn
eine sich hochtourig drehende Maschine würde die Kartoffeln nicht
in einen luftigen Brei verwandeln, sondern in eine klebrige,
gummiähnliche Masse.
 Die Feuchtigkeit eines Kartoffelpürees lässt sich im Voraus
schlecht berechnen. Deshalb das "circa" vor dem "1/2 l Milch" in der
Zutatenliste. Vielleicht brauche ich weniger, vielleicht auch mehr, das
merke ich bei der Arbeit. Auch die Menge der Gewürze bestimme ich
endgültig erst beim Abschmecken.
 Die Menge der Butter hingegen darf eher vermehrt als verringert
werden, auch wenn nur wenige Spitzenköche ihren Gästen ein
Kartoffel- Butter-Verhältnis von 1:1 zumuten. Andererseits geht es
auch ganz ohne Butter, nämlich mit Olivenöl! Dann passt das
Püree besonders gut zu Fisch und verträgt gern eine Portion
durchgepressten Knoblauch. Eine weitere Variation besteht darin, unter
das Kartoffelpüree eine große Menge geriebenen Hartkäse
aus der Auvergne zu rühren. Das Ergebnis heißt Aligot, ist
aber nur für Magenstarke geeignet.
 Zubereitung:  Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig
große Stücke schneiden, in wenig Salzwasser aufsetzen und
weich kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln in dem
heißen Topf auf dem Herd mit einem Kartoffelstampfer
zerdrücken. (Auf keinen Fall mit einem Elektroquirl arbeiten!).
Während des Stampfens nach und nach die Milch angießen, die
Butter in kleinen Stücken untermischen und zuletzt mit Salz und
Muskat würzen.
 Buttermilch anstelle von Milch gibt eine feine herbe Note, Rotisseur-
Senf macht das Purée zum perfekten Begleiter für eine Carbonnade
Flamande, frisch gekochtes Apfelmus, blanchierte Blumenkohlröschen
..
. einfach Fanatsie zeigen! Und sparsam mit der Butter oder dem Öl
sein; der "Stampf" ist ohnehin ziemlich mächtig.
:Stichworte     : Grundrezept, Info, Kartoffel, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

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