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Grundrezepte

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Grundrezepte
Categories: Info, Grundrezept
     Yield: 1 Rezept
 
 Courtbouillon Das ist die gewürzte Gemüsebrühe, die
regelmäßig auf meinem Herd steht. Um Fische zu pochieren,
Gemüse abzulöschen, Krebse und Hummer zu garen. 2 Liter
Wasser mit einem Schuß Weißweinessig und 1/4 Liter
Weißwein mit 20 g Salz, 2 Karotten, 2 großen Zwiebeln, 1
Knoblauchzehe, 1/4 Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 2
Lauchstangen, 1 frischen Tomate, Lorbeerblatt, Petersilienstengeln,
Pfefferkörnern und einem Thymianzweig aufs Feuer setzen und 30
Minuten köcheln lassen.
 Fleischbrühe Rinderknochen mit heißem Wasser reinigen und
mit einer Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust in kaltem Wasser
aufsetzen. Dazu Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, etwas Knoblauch,
Karotten, 2 frischen Tomaten und 3 halbierte, in der Eisenpfanne an den
Schnittflächen ohne Fett angeröstete Zwiebeln dazugeben.
Salzen und ohne Deckel langsam aufkochen lassen. Sofort gut
abschäumen und 2 bis 3 Stunden sanft kochen. Dabei die
aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. So
entsteht, auch ohne nachträgliches Klären, eine klare Suppe.
 Fonds, Jus und Demiglace Ein guter Fond ist, neben guten
Grundprodukten, das Wichtigste in der Küche, vor allem als Basis
für die Saucen. Man unterscheidet helle und dunkle Fonds. Dunkel
wird ein Fond durch das Anrösten.
Beim einfachen Kalbsfond werden Kalbsknochen und Parüren
zerkleinert in Öl kräftig angeröstet. Am einfachsten
geschieht dies in einem Bräter im Backofen. Das Fett
weggießen und die angerösteten Knochen mit kaltem Wasser
aufgießen und Gemüse wie bei der Fleischbrühe zugeben.
Für den hellen Fond werden die Knochen nur mit kochendem Wasser
überbrüht. Gewaschen und mit den Gemüsen in kaltem
Wasser aufgesetzt. Nicht länger als 2 1/2 Stunden kochen, sonst
werden zu viele Leimstoffe gelöst. Wie bei der Brühe von den
Fonds immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Dann durch ein
Spitzsieb und Passiertuch abgießen, erkalten lassen und
entfetten.
 Beim Jus worden ebenfalls Knochen und Fleischparüren
angeröstet.
Gemüse, Tomatenmark und Gewürze werden mitgeröstet, dann
mit kaltem Wasser aufgießen. Wein kann, Rotwein sollte nur, wenn
eine Rotweinsauce entstehen soll, zum Auffüllen verwendet werden.
 Die Demiglace unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, daß
nach dem Anrösten der Gemüse etwas Mehl überstäubt
wird, das dann auch noch durchgeröstet wird. Die Demigace wird nur
durch das Spitzsieb passiert.
 Fonds, Jus, Demiglace lassen sich auch aus anderen Knochen und
Fleischsorten herstellen, zum Beispiel von Wild, Geflügel,
Kaninchen.
 Auf diesen Grundlagen können Sie durch Einkochen mit den
entsprechenden Gewürzen, Weinen, Säften oder Spirituosen
Ihren Saucen den gewünschten Geschmack geben.
 Andere Saucen Moderne Saucen werden heute oft nur auf der Basis des
entfetteten Bratensafts mit einem leichten Fond, Brühe, Wein,
Aromaten und Gewürzen eingekocht. Dann hat man allerdings nur
wenig Sauce. Oder Sie montieren Gemüse-Pürees mit etwas Fond
und Olivenöl auf.
Sommerlich und leicht, vor allem für Fischzubereitungen, sind
warme oder kalte Vinaigrettes als Saucen. So können Sie mit Wein,
einem reinen Essig, sehr gutem Olivenöl und Kräutern gesunde
Saucen zaubern. Die Vinaigrettes lassen sich beliebig mit Tomaten,
Gemüse- Brunoise, Oliven, Zitrusfrüchten, etwas Brühe,
Bratenfond oder Fischfond aromatisieren. Auch einige Tropfen spezieller
Öle, Haselnußöl oder Trüffelöl zum Beispiel,
setzen Akzente.
 Fischfond Für einen guten Fischfond sind natürlich am besten
die Gräten von Seezunge und Steinbutt. Vielleicht gibt Ihr
Fischhändler Ihnen davon etwas ab. Sonst tun es auch die Karkassen
von Hecht, Zander, Dorade oder Loup. Nie die Kiemen oder Innereien von
Fischen mitkochen! Die Karkassen vorher unter fließendem Wasser
gut durchspülen, damit alles Blut entfernt wird. In einem
großen Topf etwas Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen,
feingeschnittene Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt, ein
Sträußchen Thymian, zwei frische Tomaten und die Gräten
zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen und mit einer Flasche
Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen. Ohne Deckel 30
Minuten simmern lassen. Durch ein Spitzsieb und Passiertuch
abgießen. Fischfond nicht mehr einkochen. Waren genügend
Gräten im Fond und hat dieser nicht wie Wäsche gekocht, wird
der Fond klar, hellgolden und geliert von selbst. Stellen Sie etwas
mehr Fond her, frieren ihn portionsweise ein, und Sie haben für
die nächsten Wochen vorgesorgt.
 Sahnesaucen Sie sind beliebt, schwer und kommen bei mir nur noch
selten vor.
Entweder kochen Sie den entfetteten Bratenfond oder Grundfond mit Sahne
und Aromaten oder Spirituosen ein, oder Sie schmoren das Stück
gleich in Sahne.
 Buttersaucen Die klassische Buttersauce ist die Beurre blanc. 5 cl
Weißweinessig und 5 cl Weißwein mit 2 feingehackten
Schalotten in einer Kasserolle einkochen, bis ein Sirup entsteht. Einen
Löffel Sahne zugeben und aufkochen. 200 g kalte Butterstücke
mit dem Mixstab nach und nach einschlagen.
 Für eine Senfbutter gehen Sie einen Löffel groben Meaux-Senf
dazu.
Sie können die klassische Buttersauce auf verschiedene Weise
aromatisieren. Die Reduktion aus Rotwein, Rotweinessig und Schalotten
einkochen, dann Sahne und Butter wie oben einschlagen ergibt eine
Rotwein- Buttersauce. Oder Sie würzen die Grundreduktion mit
Safran. Oder mit Seeigelwasser und Corail. Oder mit Orangensaft und
Orangenschale. Man kann die Butter auch aromatisieren, zum Beispiel mit
etwas Trüffelsaft und Trüffeln in der Moulinette vermischen,
kaltstellen und dann in die Reduktion einmixen. Kräuter-
Buttersaucen geraten am besten, wenn Sie zunächst aus Wein und
Kräutern einen Sud ziehen, dann durch ein Sieb zur
Essig-Schalotten- Reduktion gießen, mit einem Löffel Sahne
einkochen und dann die Kräuterbutter mit dem Mixstab kurz vor dem
Servieren einmontieren.
So bleiben Aroma und Farbe erhalten. Wichtig ist, daß die Butter
mit den Kräutern, zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Estragon oder
Sauerampfer, vorher gut gemixt und vor Gebrauch kaltgestellt wurde.
 Vinaigrette Oft sind die einfachsten Dinge scheinbar kompliziert.
Warum sonst gibt es ein so großes Angebot an Fertigsalatsaucen in
den Regalen der Supermärkte? Brillat-Savarin erzählt die
Geschichte vom verarmten Adeligen d#Albignac, der nach der
Französischen Revolution in London als Salatsaucenmacher ein
Vermögen verdiente. Dabei braucht es für eine gute
Vinaigrette nur guten Fssig, Öl, Pfeffer & Salz. Für
einen Gurkensalat nehme ich Weißweinessig und ein neutrales
Pflanzenöl. Für Tomaten und grüne Salate einen einfachen
Balsamessig und ein sehr gutes Olivenöl, vielleicht einen Hauch
Knoblauch. Das Mischungsverhältnis ist Geschmackssache.
Üblich sind 1/4 Essig und 3/4 Öl. Für meine normale
Vinaigrette nehme ich 1/8 Balsamessig, 1/8 Rotwein- oder Sherryessig,
1/8 guten Geflügelfond, 3/8 Olivenöl und 2/8
Erdnußöl und schlage alles mit Pfeffer & Salz gut durch.
 Für eine Kräuter-Vinaigrette nehme ich 1/3
Weißweinessig und 2/3 Olivenöl, die ich mir einem
Löffel Senf, einem Löffel Brühe und frischgehackten
Kräutern aufmixe, zum Beispiel mir Kerbel, Estragon oder
Petersilie.
 Für eine Trüffel-Vinaigrette nehme ich 2 Löffel
Trüffelsaft, 2 Löffel Sherryessig, gehackte Trüffeln,
Pfeffer & Salz und 12 Löffel Traubenkernöl. Für eine
frische Variante mische ich eine Balsamessig- Olivenöl-Vinaigrette
mit 2 bis 3 Löffeln Tomatenconcassé, frischem Basilikum, Zitronen-
oder Orangensaft und einer Prise Zucker.
 Für eine Sahne-Vinaigrette schlagen Sie normale Vinaigrette in
Crème fraîche oder Saure Sahne ein und würzen mit etwas
Haselnußöl, Zitronensaft und frischen Kräutern.
:Stichworte     : Grundrezept, Info
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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