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Grundrezepte

1 Rezept

Courtbouillon Das ist die gewürzte Gemüsebrühe, die regelmäßig auf meinem Herd steht. Um Fische zu pochieren, Gemüse abzulöschen, Krebse und Hummer zu garen. 2 Liter Wasser mit einem Schuß Weißweinessig und 1/4 Liter Weißwein mit 20 g Salz, 2 Karotten, 2 großen Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 2 Lauchstangen, 1 frischen Tomate, Lorbeerblatt, Petersilienstengeln, Pfefferkörnern und einem Thymianzweig aufs Feuer setzen und 30 Minuten köcheln lassen.

Fleischbrühe Rinderknochen mit heißem Wasser reinigen und mit einer Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust in kaltem Wasser aufsetzen. Dazu Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, etwas Knoblauch, Karotten, 2 frischen Tomaten und 3 halbierte, in der Eisenpfanne an den Schnittflächen ohne Fett angeröstete Zwiebeln dazugeben. Salzen und ohne Deckel langsam aufkochen lassen. Sofort gut abschäumen und 2 bis 3 Stunden sanft kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. So entsteht, auch ohne nachträgliches Klären, eine klare Suppe.

Fonds, Jus und Demiglace Ein guter Fond ist, neben guten Grundprodukten, das Wichtigste in der Küche, vor allem als Basis für die Saucen. Man unterscheidet helle und dunkle Fonds. Dunkel wird ein Fond durch das Anrösten.

Beim einfachen Kalbsfond werden Kalbsknochen und Parüren zerkleinert in Öl kräftig angeröstet. Am einfachsten geschieht dies in einem Bräter im Backofen. Das Fett weggießen und die angerösteten Knochen mit kaltem Wasser aufgießen und Gemüse wie bei der Fleischbrühe zugeben. Für den hellen Fond werden die Knochen nur mit kochendem Wasser überbrüht. Gewaschen und mit den Gemüsen in kaltem Wasser aufgesetzt. Nicht länger als 2 1/2 Stunden kochen, sonst werden zu viele Leimstoffe gelöst. Wie bei der Brühe von den Fonds immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Dann durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgießen, erkalten lassen und entfetten.

Beim Jus worden ebenfalls Knochen und Fleischparüren angeröstet.

Gemüse, Tomatenmark und Gewürze werden mitgeröstet, dann mit kaltem Wasser aufgießen. Wein kann, Rotwein sollte nur, wenn eine Rotweinsauce entstehen soll, zum Auffüllen verwendet werden.

Die Demiglace unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, daß nach dem Anrösten der Gemüse etwas Mehl überstäubt wird, das dann auch noch durchgeröstet wird. Die Demigace wird nur durch das Spitzsieb passiert.

Fonds, Jus, Demiglace lassen sich auch aus anderen Knochen und Fleischsorten herstellen, zum Beispiel von Wild, Geflügel, Kaninchen.

Auf diesen Grundlagen können Sie durch Einkochen mit den entsprechenden Gewürzen, Weinen, Säften oder Spirituosen Ihren Saucen den gewünschten Geschmack geben.

Andere Saucen Moderne Saucen werden heute oft nur auf der Basis des entfetteten Bratensafts mit einem leichten Fond, Brühe, Wein, Aromaten und Gewürzen eingekocht. Dann hat man allerdings nur wenig Sauce. Oder Sie montieren Gemüse-Pürees mit etwas Fond und Olivenöl auf.

Sommerlich und leicht, vor allem für Fischzubereitungen, sind warme oder kalte Vinaigrettes als Saucen. So können Sie mit Wein, einem reinen Essig, sehr gutem Olivenöl und Kräutern gesunde Saucen zaubern. Die Vinaigrettes lassen sich beliebig mit Tomaten, Gemüse- Brunoise, Oliven, Zitrusfrüchten, etwas Brühe, Bratenfond oder Fischfond aromatisieren. Auch einige Tropfen spezieller Öle, Haselnußöl oder Trüffelöl zum Beispiel, setzen Akzente.

Fischfond Für einen guten Fischfond sind natürlich am besten die Gräten von Seezunge und Steinbutt. Vielleicht gibt Ihr Fischhändler Ihnen davon etwas ab. Sonst tun es auch die Karkassen von Hecht, Zander, Dorade oder Loup. Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen! Die Karkassen vorher unter fließendem Wasser gut durchspülen, damit alles Blut entfernt wird. In einem großen Topf etwas Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen, feingeschnittene Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian, zwei frische Tomaten und die Gräten zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen und mit einer Flasche Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen. Ohne Deckel 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgießen. Fischfond nicht mehr einkochen. Waren genügend Gräten im Fond und hat dieser nicht wie Wäsche gekocht, wird der Fond klar, hellgolden und geliert von selbst. Stellen Sie etwas mehr Fond her, frieren ihn portionsweise ein, und Sie haben für die nächsten Wochen vorgesorgt.

Sahnesaucen Sie sind beliebt, schwer und kommen bei mir nur noch selten vor.

Entweder kochen Sie den entfetteten Bratenfond oder Grundfond mit Sahne und Aromaten oder Spirituosen ein, oder Sie schmoren das Stück gleich in Sahne.

Buttersaucen Die klassische Buttersauce ist die Beurre blanc. 5 cl Weißweinessig und 5 cl Weißwein mit 2 feingehackten Schalotten in einer Kasserolle einkochen, bis ein Sirup entsteht. Einen Löffel Sahne zugeben und aufkochen. 200 g kalte Butterstücke mit dem Mixstab nach und nach einschlagen.

Für eine Senfbutter gehen Sie einen Löffel groben Meaux-Senf dazu.

Sie können die klassische Buttersauce auf verschiedene Weise aromatisieren. Die Reduktion aus Rotwein, Rotweinessig und Schalotten einkochen, dann Sahne und Butter wie oben einschlagen ergibt eine Rotwein- Buttersauce. Oder Sie würzen die Grundreduktion mit Safran. Oder mit Seeigelwasser und Corail. Oder mit Orangensaft und Orangenschale. Man kann die Butter auch aromatisieren, zum Beispiel mit etwas Trüffelsaft und Trüffeln in der Moulinette vermischen, kaltstellen und dann in die Reduktion einmixen. Kräuter- Buttersaucen geraten am besten, wenn Sie zunächst aus Wein und Kräutern einen Sud ziehen, dann durch ein Sieb zur Essig-Schalotten- Reduktion gießen, mit einem Löffel Sahne einkochen und dann die Kräuterbutter mit dem Mixstab kurz vor dem Servieren einmontieren.

So bleiben Aroma und Farbe erhalten. Wichtig ist, daß die Butter mit den Kräutern, zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Estragon oder Sauerampfer, vorher gut gemixt und vor Gebrauch kaltgestellt wurde.

Vinaigrette Oft sind die einfachsten Dinge scheinbar kompliziert. Warum sonst gibt es ein so großes Angebot an Fertigsalatsaucen in den Regalen der Supermärkte? Brillat-Savarin erzählt die Geschichte vom verarmten Adeligen d#Albignac, der nach der Französischen Revolution in London als Salatsaucenmacher ein Vermögen verdiente. Dabei braucht es für eine gute Vinaigrette nur guten Fssig, Öl, Pfeffer & Salz. Für einen Gurkensalat nehme ich Weißweinessig und ein neutrales Pflanzenöl. Für Tomaten und grüne Salate einen einfachen Balsamessig und ein sehr gutes Olivenöl, vielleicht einen Hauch Knoblauch. Das Mischungsverhältnis ist Geschmackssache. Üblich sind 1/4 Essig und 3/4 Öl. Für meine normale Vinaigrette nehme ich 1/8 Balsamessig, 1/8 Rotwein- oder Sherryessig, 1/8 guten Geflügelfond, 3/8 Olivenöl und 2/8 Erdnußöl und schlage alles mit Pfeffer & Salz gut durch.

Für eine Kräuter-Vinaigrette nehme ich 1/3 Weißweinessig und 2/3 Olivenöl, die ich mir einem Löffel Senf, einem Löffel Brühe und frischgehackten Kräutern aufmixe, zum Beispiel mir Kerbel, Estragon oder Petersilie.

Für eine Trüffel-Vinaigrette nehme ich 2 Löffel Trüffelsaft, 2 Löffel Sherryessig, gehackte Trüffeln, Pfeffer & Salz und 12 Löffel Traubenkernöl. Für eine frische Variante mische ich eine Balsamessig- Olivenöl-Vinaigrette mit 2 bis 3 Löffeln Tomatenconcassé, frischem Basilikum, Zitronen- oder Orangensaft und einer Prise Zucker.

Für eine Sahne-Vinaigrette schlagen Sie normale Vinaigrette in Crème fraîche oder Saure Sahne ein und würzen mit etwas Haselnußöl, Zitronensaft und frischen Kräutern.

Stichworte: Grundrezept, Info
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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