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Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen Teil I: Tomaten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen Teil I: Tomaten
Kategorien: Information, Tomate
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Die erste Sendung der dreiteiligen Sommerreihe "Grüner Daumen -
Verwöhnter Gaumen" führt ein in die Welt der Tomaten. Von den
unglaublich vielen verschiedenen Sorten werden die gängigen, aber auch
etliche Exoten vorgestellt, denn außer roten Tomaten gibt es gelbe,
orange, braune, weiße und sogar grün- und rotgestreifte, in allen
erdenklichen Formen.
 Die Tomate ist gesund und schmackhaft - wenn man die richtige Sorte
erwischt. Die mit dem besten Geschmack stellt Ulrike Lindner in ihrem
Garten vor. Die Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer liefern ganz neue, aber schnell verwirklichte Rezeptideen
für diese "Liebesäpfel".
 Der Weg der Tomate Aus heutiger Sicht kaum zu glauben: Der Genuss von
Tomaten war jungen Französinnen früher ausdrücklich verboten! Die
Tomate stammt aus den peruanischen Anden und gelangte durch Kolumbus
zuerst nach Italien und Spanien. Diese ersten europäischen Tomaten
waren nicht nur rot, sondern auch gelb und weiß. Darauf deutet auch der
italienische Name "Pomodore" (Goldapfel) hin.
 Für die Franzosen war es, auch durch die üppige, pralle Form "pomme
d'amour", der Liebesapfel. Auf Grund des etwas bitteren
Fruchtgeschmackes glaubte man, dass sie giftig sei, und dass der Genuss
Liebeswahnsinn verursachen würde; besonders die gelben Sorten
schmeckten etwas bitter, daher das Verzehrverbot. Man verdächtigte sie
als gefährliches Aphrodisiakum, wahrscheinlich wegen ihrer sinnlich
aussehenden Form und Farbe.
 Das Wort Tomate kommt übrigens vom indianischen "tomatle", was
übersetzt anschwellen heißt. Der Tomate wird auch heute noch eine
leicht aphrodisierende Wirkung nachgesagt, weil sie das Glückshormon
Serotonin enthält.
Dieses Hormon wirkt aufmunternd, unterstützt positives Denken und
beeinflusst auch das Sexualverhalten. Dass der körpereigene
Serotoninspiegel durch Tomaten erhöht wird, verneinen zwar Mediziner,
aber gesund sind Tomaten auf jeden Fall! Übrigens hat der Spruch "Du
treulose Tomate" einen Bezug zu den Tomaten liebenden Italienern: Diese
Redensart hat ihren Ursprung im 1. Weltkrieg. Italien, zunächst mit
Deutschland verbündet, erklärte sich 1915 zur Gegenpartei.
Tomaten waren in Deutschland noch relativ selten, zudem wuchsen die
Pflanzen nicht besonders gut. Und so setzte man die treuebrüchigen,
Tomaten essenden Italiener mit den im Wachstum unzuverlässigen Tomaten
gleich. Den ersten Tomatensalat scheinen die Italiener schon um 1500
herum gegessen zu haben.
 Tomate, die Biobombe  Die Tomate kann man wegen ihrer vielen
außergewöhnlichen Inhaltsstoffe als "Biobombe" bezeichnen. Und das
bezieht sich nicht nur auf die vielen Vitamine und Mineralstoffe,
sondern vor allem auf die so genannten sekundären Pflanzenstoffe. Bei
der Tomate sind das Farbstoffe wie Carotin und Lycopin. Heute weiß man,
dass diese Stoffe zusammen mit Vitamin C vorbeugend gegen Krebs wirken
und auch die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.
 Das in den Tomaten enthaltene Lycopin wird für den menschlichen Körper
am besten verfügbar in gut erhitzter Form und versetzt mit etwas Öl, da
es sich dann aus den Fruchtzellen löst. Daher sind Tomatensaft, -soße
und - ketchup sehr wertvoll. Am besten trinkt man täglich 0,5 Liter
warmen Tomatensaft, denn der Zellschutz ist nur dann voll wirksam, wenn
der Lycopingehalt im Körper stets hoch gehalten wird. Der Geschmack von
Tomatensaft lässt sich durch Würzen mit Pfeffer, Salz, etwas Chili und
Zitronensaft verbessern.
 Baum- und Strauchtomaten Die Tomate ist bei uns das Gemüse Nummer
eins, wenn man den Pro-Kopf- Verbrauch betrachtet. 19,5 Kilogramm
werden pro Kopf jährlich verzehrt, davon 7 Kilogramm frische Tomaten.
Und sicherlich hat die Tomate diesen Platz erobert, weil sie heute in
vielfältiger Form angeboten wird: Auf den Märkten findet man heutzutage
neben der altbekannten losen Ware in runder Form oder als
Fleischtomaten auch so genannte Baum-, Strauch- und Traubentomaten.
 Echte Baumtomaten sind es auf keinen Fall, denn dies ist botanisch
eine ganz andere Art: "Cyphomandra betacea".
Sie gehört aber auch zur Familie der Nachtschattengewächse und stammt
ebenfalls aus Südamerika. Dort werden diese Bäume, die 5 Meter hoch
werden können, bis fast 2.500 Meter Höhe in den Andenregionen angebaut.
Die Früchte werden auch Tamarillo genannt und so teilweise bei uns im
Exotenregal angeboten. Allerdings werden sie nicht wie unsere richtigen
Tomaten roh gegessen, weil diese so auch nicht besonders schmecken. In
ihrer Heimat werden sie gekocht und dann als Kompott oder Saft
serviert.
 Aus den Samen in der Frucht kann man selbst Pflanzen ziehen, denn die
Baumtomate kann bei uns als Pflanze im Kübel gehalten werden, über
Sommer draußen und dann frostfrei überwintern. Die Pflanzen setzen auch
bei uns Früchte an. Aufpassen muss man allerdings auf Schädlinge,
außerdem riecht die Pflanze etwas seltsam.
 Longlifetomaten Wenn man bei Tomaten von Baum- oder Strauchtomaten
spricht, sind Früchte gemeint, die mit der ganzen Dolde geerntet
wurden. Diese Art der Tomatenernte wird von den Konsumenten bevorzugt,
da die Tomaten mit der Rispe frisch und natürlich aussehen und nach
Tomate duften. Damit wird das Geschmacksempfinden verbessert, ohne dass
die Früchte tatsächlich besser schmecken.
 Für diese besondere Ernteform mit der ganzen Dolde benötigt man
spezielle Sorten, so genannte Longlifesorten.
Denn wenn man bei traditionellen Tomatensorten ganze Dolden ernten
wollte und dabei mit dem Erntezeitpunkt so lange warten würde, bis die
letzte Frucht rot zu werden beginnt, so wäre die erste Frucht an einer
Dolde schon faul und abgefallen.
 Diese Longlifesorten haben nichts mit der gentechnisch veränderten
Antimatschtomate aus Amerika zu tun, sondern sind auf normalem
züchterischem Weg entstanden. Da gibt es Sorten, deren Früchte bis zu
sieben Wochen halten und somit auch den Transport per Lkw aus Südeuropa
zu uns überstehen. Leider haben sie aber eine ziemlich harte Schale.
Die neueren Longlifesorten, die hierzulande angebaut werden, halten
etwa 8 bis 14 Tage. Diese haben auch bei der Ernte von losen Tomaten
einen großen Vorteil: so kann man nämlich mit der Ernte warten bis die
Früchte rot sind und dann auch gut schmecken. Denn früher wurden
Tomaten schon gepflückt, wenn sie gerade anfingen von grün auf orange
umzufärben.
 Tomaten mit Geschmack In puncto Geschmack hat die Tomate in den
vergangenen Jahren viel Schelte einstecken müssen, sie galt als
geschmacksarme Wasserfrucht. Man machte dafür den heute üblichen Anbau
in Substraten (Steinwolle und Perlite) verantwortlich. Tatsächlich aber
kann man auf diese Weise mit genau dosierten Nährlösungen den Geschmack
positiv beeinflussen. Vereinfacht gesagt bringt eine höhere
Nährstoffkonzentration mehr Geschmack in die Tomate.
 Der Geschmack von Supermarkttomaten wurde aber vor allem durch
gezielte Züchtung verbessert. Neueste Stars an der Geschmacksfront sind
"Aranca" und "Campari", bei uns erhältlich unter dem Handelsnamen "Rote
Perle" aus deutschem Anbau, und "Tasty Tom" aus den Niederlanden. Diese
beiden schneiden bei Geschmacksprüfungen, die regelmäßig im
Gartenbauzentrum Köln-Auweiler mit aktuellen Tomatensorten durchgeführt
werden, am besten ab.
Sie sind so etwas wie eine Kreuzung zwischen Cocktail- und normalen
Tomaten, haben etwas kleinere Früchte mit hohem Zuckergehalt und sind
darum besonders lecker.
 Für Hobbygärtner sind diese Sorten nicht als Samen erhältlich. Aber
eine hervorragende Alternative ist die Sorte "Picolino", die im
Gartenfachhandel als Saatgut und im Mai auch als Jungpflanze angeboten
wird.
 Alte Tomatensorten Die große Vielfalt bei alten Apfelsorten ist
legendär. Tatsächlich gibt es aber mehr samenfeste Tomaten- als
Apfelsorten; weltweit sollen es 3.000 Sorten sein! Darunter sind viele
kleinfruchtige rote, gelbe, orange, runde oder tropfenförmige
Cocktailtomaten, die wohl nahe mit den Wildformen verwandt sind, aber
auch runde und Fleischtomaten. Haupterkennungsmerkmal der
Fleischtomaten ist die Anzahl der Fruchtkammern (mehr als drei), deren
Wände die Früchte fleischig machen. Zudem sind die Früchte meist groß,
gerippt, häufig plattrund und haben einen milden Geschmack.
 Einige ausgefallene Tomaten vermehrt Bioland-Gärtnerin Ulla Grall, zum
Beispiel die grüngestreifte "Grünes Zebra", die in der Reife gelbgrün
mit dunkelgrünen Streifen ist. Oder die Ananastomate, deren Früchte
über 1 Kilogramm schwer werden können. Ein anderes Extrem ist die sehr
kleine Johannisbeertomate oder auch die Sorte "Ghost", die fast weiß
ist mit einer feinen, aber dichten Behaarung der Frucht.
 Weitere wohlklingende Namen sind "Black Plum" oder "Black from Tula",
bei denen die Früchte eine gewöhnungsbedürftige dunkelrot-grüne Farbe
haben, manchmal fast schwarz. Ihre Empfehlung gilt der "Berner Rose",
eine herrlich rote Sorte mit gutem Geschmack aus der Schweiz. Auch gut
für das Gewächshaus geeignet, nur im Ertrag nicht sonderlich hoch.
 Mit zunehmendem Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt ständig
ab, auch mit der Reife der grünen Sorten, die dann etwas grüngelblich
und weich werden. Dagegen behalten unreife, grüngeerntete Tomaten ihr
Solanin und sollten nicht in größeren Mengen verzehrt werden; besser
nachreifen lassen. Dazu stellt man sie - hell oder dunkel - bei
Zimmertemperatur auf. Übrigens sollten Tomaten nicht im Kühlschrank
aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen das Aroma dauerhaft
verschlechtern. Ideal zur längeren Aufbewahrung sind 10 bis 12 Grad
Celsius.
 Aber auch ein Blick auf das Saatgutsortiment im Fachhandel kann sich
lohnen; denn hier findet man ebenso viele außergewöhnliche Formen und
Farben, unter anderem "Maranello" (runde, intensiv rote
Geschmackstomate; hoher Lycopingehalt), "Bolzano" (orange, aromatisch),
"Corianne" (langfrüchtig, leuchtendrot), "Dasher" (Pflaumen-
cherrytomate), "Orangino" (orange Cocktailtomate), "Yellow
Pearshaped"(gelb in Birnenform) und fast jedes Jahr kommen neue dazu.
Bei diesen ist eine gute Keimfähigkeit garantiert und auch eine gute
Schalenfestigkeit.
 Samengewinnung Alte Sorten sind samenecht und können weitervermehrt
werden, indem man Samen entnimmt und trocknet. Dazu werden die Samen
mit Fruchtsaft herausgedrückt. Diese Masse wird mit der gleichen Menge
Wasser versetzt und in einem offenen Gefäß bei Zimmertemperatur für
etwa drei bis vier Tage aufgestellt. Dadurch kommt es zu einem
Fermentierungsprozess, wodurch die keimhemmende geleeartige Schicht um
die Samen und auch Krankheitskeime abgebaut werden.
 Nachdem sich eine leichte Schimmelschicht auf diese Masse gesetzt hat,
wird das Ganze dann auf ein Sieb geschüttet, gut durchgewaschen, dann
auf einem Kaffeefilterpapier im Schatten getrocknet und anschließend
kühl und dunkel aufbewahrt, zum Beispiel in einem Filmdöschen.
 Pflanzenerziehung Und mit dem eigenen oder auch gekauften Saatgut geht
es dann im nächsten Jahr weiter. Im Gartenbauzentrum Köln-Auweiler wird
schon seit 25 Jahren nach ökologischer Anbauweise gearbeitet, und da
werden die Tomaten wie eh und je in Erde angebaut. Vor der Pflanzung
wird Pferdemistkompost eingearbeitet, etwas an Hornspänen dazugegeben,
und - da die Tomate sehr viel Kali braucht - auch etwas Patentkali.
Dann wird Mulchfolie verlegt und da hinein die Tomaten gepflanzt.
 Im Profibereich wurde festgestellt, dass veredelte Tomaten, die seit
einigen Jahren auch für Hobbygärtner angeboten werden, viele Vorteile
bringen. Sie sind gesünder, ertragreicher und auch sehr wüchsig. Sie
können zweitriebig, also mit zwei Haupttrieben, gezogen werden. Wenn
man Tomaten normalerweise in der Reihe auf 40 Zentimeter Abstand setzt,
werden diese auf 80 Zentimeter gepflanzt. Ansonsten werden alle Tomaten
unter dem Foliendach nur eintriebig gezogen. Dazu werden alle
Konkurrenztriebe, die aus den Seitenachseln sprießen - so genannte
Geiztriebe - rechtzeitig entfernt. Übrigens bekommt man beim Arbeiten
mit den Tomaten hartnäckig dunkelgrüne Finger, deshalb entweder
Handschuhe anziehen oder zumindest die Finger vorher gut eincremen und
nachher abschrubben.
 Zur weiteren Pflanzenpflege gehört auch, dass man die unteren Blätter
nach und nach entfernt. So kommt mehr die Reife beschleunigendes Licht
an die Früchte, die Durchlüftung des gesamten Pflanzenbestandes ist
besser und somit die Gefahr von Pilzkrankheiten geringer. Bei einer
Pflanzung im Mai schafft es die Pflanze unter einem Foliendach meist
nicht, mehr als sechs Trauben mit Früchten ausreifen zu lassen. Die
anderen Trauben, die noch kommen, kneift man daher besser aus, damit
die sechs Trauben auch gut ernährt werden können.
 Traditionell gehört für Italiener beim Verzehr von Tomaten unbedingt
Basilikum dazu, wobei sich beide auch im Anbau sehr gut vertragen.
Basilikum soll Tomatenpflanzen vor Krankheiten schützen. Ob das
zutrifft, kann jeder einmal ausprobieren, auf jeden Fall wünschen beide
viel Wärme, Wasser und Dünger.
 Tomatenverwandte Die Tomate gehört zu den Nachtschattengewächsen, den
Solanaceen. Der Name Nachtschattengewächs beruht darauf, dass alle
Pflanzen dieser Familie Giftstoffe enthalten, die zu Vergiftungen
(nicht "Schatten", sondern "Schaden") und auch zur Bewusstlosigkeit
(Um-"Nachtung") beziehungsweise zum Tod führen können. Trotzdem gehören
die Pflanzen aus dieser Familie zu den wichtigsten Kulturpflanzen, die
wir weltweit haben.
 Neben den Tomaten sind das hauptsächlich Kartoffeln, aber auch Paprika
und Auberginen. Die kann man im eigenen Garten, beziehungsweise besser
im Gewächshaus anbauen, wie auch einige nicht ganz so bekannte
Verwandte: Andenbeeren, Pepinos, Tomatillo, Litschitomate. Dabei
gedeihen Andenbeeren und Pepinos sehr gut im Freien, denn in ihrer
südamerikanischen Heimat wachsen sie in Bergregionen bis 2.500 Metern
Höhe. Dort ist es tagsüber warm, aber nachts wird es auch recht kühl.
 Andenbeere Die Pflanze ist mehrjährig, wird bei uns allerdings nur
einjährig kultiviert. Sie könnte aber, wenn sie frostfrei überwintert
wird, auch länger stehen. Erst nach den Eisheiligen (etwa Mitte Mai)
kann ins Freiland ausgepflanzt werden. Allerdings reifen die Früchte
nur in geschützten Lagen und in sehr sonnigen Sommern und auch dann
erst ab Ende August aus, so dass in weniger günstigen Lagen der Anbau
im Gewächshaus vorzuziehen ist.
 Geeignet sind auch Kübel, zum Beispiel auf einer geschützten und
sonnigen Terrasse. Bei den starkwachsenden Pflanzen werden die
Haupttriebe angestäbt. Der Ertrag ist nicht berauschend, aber die
Früchte sind so köstlich, dass sich der Anbau dieser Naschfrüchte
absolut lohnt.
 Vollausgereift schmecken auch Pepinos oder Melonenbirnen sehr gut. In
unserem Klima ist der Fruchtansatz bei "durchwachsenem" Sommerwetter
besser als bei hochsommerlichen Temperaturen. Sie mögen es weder heiß
noch trocken. Am besten setzt man sie in Hängeampeln, so dass die
hübschen Früchte später frei herunterhängen. Wenn sich die Früchte
goldgelb färben, wird geerntet. Die Pflanze kann wie andere
Kübelpflanzen frostfrei überwintert werden, wobei es platzsparender
ist, jetzt Stecklinge zu machen und die kleinen Pflanzen zu
überwintern. Stecklinge wurzeln fast das ganze Jahr über problemlos
innerhalb von zwei Wochen an. Wie der Name schon verrät, schmecken die
Früchte wie eine Mischung zwischen Melone und Birne, sie passen gut in
einen Obstsalat.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum