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Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen Teil I: Tomaten

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     Title: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen Teil I: Tomaten
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Die erste Sendung der dreiteiligen Sommerreihe "Grüner Daumen -
Verwöhnter Gaumen" führt ein in die Welt der Tomaten. Von den
unglaublich vielen verschiedenen Sorten werden die gängigen, aber
auch etliche Exoten vorgestellt, denn außer roten Tomaten gibt es
gelbe, orange, braune, weiße und sogar grün- und
rotgestreifte, in allen erdenklichen Formen.
 Die Tomate ist gesund und schmackhaft - wenn man die richtige Sorte
erwischt. Die mit dem besten Geschmack stellt Ulrike Lindner in ihrem
Garten vor. Die Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer liefern ganz neue, aber schnell verwirklichte Rezeptideen
für diese "Liebesäpfel".
 Der Weg der Tomate Aus heutiger Sicht kaum zu glauben: Der Genuss von
Tomaten war jungen Französinnen früher ausdrücklich
verboten! Die Tomate stammt aus den peruanischen Anden und gelangte
durch Kolumbus zuerst nach Italien und Spanien. Diese ersten
europäischen Tomaten waren nicht nur rot, sondern auch gelb und
weiß. Darauf deutet auch der italienische Name "Pomodore"
(Goldapfel) hin.
 Für die Franzosen war es, auch durch die üppige, pralle Form
"pomme d'amour", der Liebesapfel. Auf Grund des etwas bitteren
Fruchtgeschmackes glaubte man, dass sie giftig sei, und dass der Genuss
Liebeswahnsinn verursachen würde; besonders die gelben Sorten
schmeckten etwas bitter, daher das Verzehrverbot. Man verdächtigte
sie als gefährliches Aphrodisiakum, wahrscheinlich wegen ihrer
sinnlich aussehenden Form und Farbe.
 Das Wort Tomate kommt übrigens vom indianischen "tomatle", was
übersetzt anschwellen heißt. Der Tomate wird auch heute noch
eine leicht aphrodisierende Wirkung nachgesagt, weil sie das
Glückshormon Serotonin enthält.
Dieses Hormon wirkt aufmunternd, unterstützt positives Denken und
beeinflusst auch das Sexualverhalten. Dass der körpereigene
Serotoninspiegel durch Tomaten erhöht wird, verneinen zwar
Mediziner, aber gesund sind Tomaten auf jeden Fall! Übrigens hat
der Spruch "Du treulose Tomate" einen Bezug zu den Tomaten liebenden
Italienern: Diese Redensart hat ihren Ursprung im 1. Weltkrieg.
Italien, zunächst mit Deutschland verbündet, erklärte
sich 1915 zur Gegenpartei.
Tomaten waren in Deutschland noch relativ selten, zudem wuchsen die
Pflanzen nicht besonders gut. Und so setzte man die
treuebrüchigen, Tomaten essenden Italiener mit den im Wachstum
unzuverlässigen Tomaten gleich. Den ersten Tomatensalat scheinen
die Italiener schon um 1500 herum gegessen zu haben.
 Tomate, die Biobombe  Die Tomate kann man wegen ihrer vielen
außergewöhnlichen Inhaltsstoffe als "Biobombe" bezeichnen.
Und das bezieht sich nicht nur auf die vielen Vitamine und
Mineralstoffe, sondern vor allem auf die so genannten sekundären
Pflanzenstoffe. Bei der Tomate sind das Farbstoffe wie Carotin und
Lycopin. Heute weiß man, dass diese Stoffe zusammen mit Vitamin C
vorbeugend gegen Krebs wirken und auch die Gefahr von
Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.
 Das in den Tomaten enthaltene Lycopin wird für den menschlichen
Körper am besten verfügbar in gut erhitzter Form und versetzt
mit etwas Öl, da es sich dann aus den Fruchtzellen löst.
Daher sind Tomatensaft, -soße und - ketchup sehr wertvoll. Am
besten trinkt man täglich 0,5 Liter warmen Tomatensaft, denn der
Zellschutz ist nur dann voll wirksam, wenn der Lycopingehalt im
Körper stets hoch gehalten wird. Der Geschmack von Tomatensaft
lässt sich durch Würzen mit Pfeffer, Salz, etwas Chili und
Zitronensaft verbessern.
 Baum- und Strauchtomaten Die Tomate ist bei uns das Gemüse Nummer
eins, wenn man den Pro-Kopf- Verbrauch betrachtet. 19,5 Kilogramm
werden pro Kopf jährlich verzehrt, davon 7 Kilogramm frische
Tomaten. Und sicherlich hat die Tomate diesen Platz erobert, weil sie
heute in vielfältiger Form angeboten wird: Auf den Märkten
findet man heutzutage neben der altbekannten losen Ware in runder Form
oder als Fleischtomaten auch so genannte Baum-, Strauch- und
Traubentomaten.
 Echte Baumtomaten sind es auf keinen Fall, denn dies ist botanisch
eine ganz andere Art: "Cyphomandra betacea".
Sie gehört aber auch zur Familie der Nachtschattengewächse
und stammt ebenfalls aus Südamerika. Dort werden diese Bäume,
die 5 Meter hoch werden können, bis fast 2.500 Meter Höhe in
den Andenregionen angebaut. Die Früchte werden auch Tamarillo
genannt und so teilweise bei uns im Exotenregal angeboten. Allerdings
werden sie nicht wie unsere richtigen Tomaten roh gegessen, weil diese
so auch nicht besonders schmecken. In ihrer Heimat werden sie gekocht
und dann als Kompott oder Saft serviert.
 Aus den Samen in der Frucht kann man selbst Pflanzen ziehen, denn die
Baumtomate kann bei uns als Pflanze im Kübel gehalten werden,
über Sommer draußen und dann frostfrei überwintern. Die
Pflanzen setzen auch bei uns Früchte an. Aufpassen muss man
allerdings auf Schädlinge, außerdem riecht die Pflanze etwas
seltsam.
 Longlifetomaten Wenn man bei Tomaten von Baum- oder Strauchtomaten
spricht, sind Früchte gemeint, die mit der ganzen Dolde geerntet
wurden. Diese Art der Tomatenernte wird von den Konsumenten bevorzugt,
da die Tomaten mit der Rispe frisch und natürlich aussehen und
nach Tomate duften. Damit wird das Geschmacksempfinden verbessert, ohne
dass die Früchte tatsächlich besser schmecken.
 Für diese besondere Ernteform mit der ganzen Dolde benötigt
man spezielle Sorten, so genannte Longlifesorten.
Denn wenn man bei traditionellen Tomatensorten ganze Dolden ernten
wollte und dabei mit dem Erntezeitpunkt so lange warten würde, bis
die letzte Frucht rot zu werden beginnt, so wäre die erste Frucht
an einer Dolde schon faul und abgefallen.
 Diese Longlifesorten haben nichts mit der gentechnisch
veränderten Antimatschtomate aus Amerika zu tun, sondern sind auf
normalem züchterischem Weg entstanden. Da gibt es Sorten, deren
Früchte bis zu sieben Wochen halten und somit auch den Transport
per Lkw aus Südeuropa zu uns überstehen. Leider haben sie
aber eine ziemlich harte Schale. Die neueren Longlifesorten, die
hierzulande angebaut werden, halten etwa 8 bis 14 Tage. Diese haben
auch bei der Ernte von losen Tomaten einen großen Vorteil: so
kann man nämlich mit der Ernte warten bis die Früchte rot
sind und dann auch gut schmecken. Denn früher wurden Tomaten schon
gepflückt, wenn sie gerade anfingen von grün auf orange
umzufärben.
 Tomaten mit Geschmack In puncto Geschmack hat die Tomate in den
vergangenen Jahren viel Schelte einstecken müssen, sie galt als
geschmacksarme Wasserfrucht. Man machte dafür den heute
üblichen Anbau in Substraten (Steinwolle und Perlite)
verantwortlich. Tatsächlich aber kann man auf diese Weise mit
genau dosierten Nährlösungen den Geschmack positiv
beeinflussen. Vereinfacht gesagt bringt eine höhere
Nährstoffkonzentration mehr Geschmack in die Tomate.
 Der Geschmack von Supermarkttomaten wurde aber vor allem durch
gezielte Züchtung verbessert. Neueste Stars an der Geschmacksfront
sind "Aranca" und "Campari", bei uns erhältlich unter dem
Handelsnamen "Rote Perle" aus deutschem Anbau, und "Tasty Tom" aus den
Niederlanden. Diese beiden schneiden bei Geschmacksprüfungen, die
regelmäßig im Gartenbauzentrum Köln-Auweiler mit
aktuellen Tomatensorten durchgeführt werden, am besten ab.
Sie sind so etwas wie eine Kreuzung zwischen Cocktail- und normalen
Tomaten, haben etwas kleinere Früchte mit hohem Zuckergehalt und
sind darum besonders lecker.
 Für Hobbygärtner sind diese Sorten nicht als Samen
erhältlich. Aber eine hervorragende Alternative ist die Sorte
"Picolino", die im Gartenfachhandel als Saatgut und im Mai auch als
Jungpflanze angeboten wird.
 Alte Tomatensorten Die große Vielfalt bei alten Apfelsorten ist
legendär. Tatsächlich gibt es aber mehr samenfeste Tomaten-
als Apfelsorten; weltweit sollen es 3.000 Sorten sein! Darunter sind
viele kleinfruchtige rote, gelbe, orange, runde oder
tropfenförmige Cocktailtomaten, die wohl nahe mit den Wildformen
verwandt sind, aber auch runde und Fleischtomaten.
Haupterkennungsmerkmal der Fleischtomaten ist die Anzahl der
Fruchtkammern (mehr als drei), deren Wände die Früchte
fleischig machen. Zudem sind die Früchte meist groß,
gerippt, häufig plattrund und haben einen milden Geschmack.
 Einige ausgefallene Tomaten vermehrt Bioland-Gärtnerin Ulla
Grall, zum Beispiel die grüngestreifte "Grünes Zebra", die in
der Reife gelbgrün mit dunkelgrünen Streifen ist. Oder die
Ananastomate, deren Früchte über 1 Kilogramm schwer werden
können. Ein anderes Extrem ist die sehr kleine Johannisbeertomate
oder auch die Sorte "Ghost", die fast weiß ist mit einer feinen,
aber dichten Behaarung der Frucht.
 Weitere wohlklingende Namen sind "Black Plum" oder "Black from Tula",
bei denen die Früchte eine gewöhnungsbedürftige
dunkelrot-grüne Farbe haben, manchmal fast schwarz. Ihre
Empfehlung gilt der "Berner Rose", eine herrlich rote Sorte mit gutem
Geschmack aus der Schweiz. Auch gut für das Gewächshaus
geeignet, nur im Ertrag nicht sonderlich hoch.
 Mit zunehmendem Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt
ständig ab, auch mit der Reife der grünen Sorten, die dann
etwas grüngelblich und weich werden. Dagegen behalten unreife,
grüngeerntete Tomaten ihr Solanin und sollten nicht in
größeren Mengen verzehrt werden; besser nachreifen lassen.
Dazu stellt man sie - hell oder dunkel - bei Zimmertemperatur auf.
Übrigens sollten Tomaten nicht im Kühlschrank aufbewahrt
werden, da kalte Temperaturen das Aroma dauerhaft verschlechtern. Ideal
zur längeren Aufbewahrung sind 10 bis 12 Grad Celsius.
 Aber auch ein Blick auf das Saatgutsortiment im Fachhandel kann sich
lohnen; denn hier findet man ebenso viele außergewöhnliche
Formen und Farben, unter anderem "Maranello" (runde, intensiv rote
Geschmackstomate; hoher Lycopingehalt), "Bolzano" (orange, aromatisch),
"Corianne" (langfrüchtig, leuchtendrot), "Dasher" (Pflaumen-
cherrytomate), "Orangino" (orange Cocktailtomate), "Yellow
Pearshaped"(gelb in Birnenform) und fast jedes Jahr kommen neue dazu.
Bei diesen ist eine gute Keimfähigkeit garantiert und auch eine
gute Schalenfestigkeit.
 Samengewinnung Alte Sorten sind samenecht und können
weitervermehrt werden, indem man Samen entnimmt und trocknet. Dazu
werden die Samen mit Fruchtsaft herausgedrückt. Diese Masse wird
mit der gleichen Menge Wasser versetzt und in einem offenen
Gefäß bei Zimmertemperatur für etwa drei bis vier Tage
aufgestellt. Dadurch kommt es zu einem Fermentierungsprozess, wodurch
die keimhemmende geleeartige Schicht um die Samen und auch
Krankheitskeime abgebaut werden.
 Nachdem sich eine leichte Schimmelschicht auf diese Masse gesetzt hat,
wird das Ganze dann auf ein Sieb geschüttet, gut durchgewaschen,
dann auf einem Kaffeefilterpapier im Schatten getrocknet und
anschließend kühl und dunkel aufbewahrt, zum Beispiel in
einem Filmdöschen.
 Pflanzenerziehung Und mit dem eigenen oder auch gekauften Saatgut geht
es dann im nächsten Jahr weiter. Im Gartenbauzentrum
Köln-Auweiler wird schon seit 25 Jahren nach ökologischer
Anbauweise gearbeitet, und da werden die Tomaten wie eh und je in Erde
angebaut. Vor der Pflanzung wird Pferdemistkompost eingearbeitet, etwas
an Hornspänen dazugegeben, und - da die Tomate sehr viel Kali
braucht - auch etwas Patentkali. Dann wird Mulchfolie verlegt und da
hinein die Tomaten gepflanzt.
 Im Profibereich wurde festgestellt, dass veredelte Tomaten, die seit
einigen Jahren auch für Hobbygärtner angeboten werden, viele
Vorteile bringen. Sie sind gesünder, ertragreicher und auch sehr
wüchsig. Sie können zweitriebig, also mit zwei Haupttrieben,
gezogen werden. Wenn man Tomaten normalerweise in der Reihe auf 40
Zentimeter Abstand setzt, werden diese auf 80 Zentimeter gepflanzt.
Ansonsten werden alle Tomaten unter dem Foliendach nur eintriebig
gezogen. Dazu werden alle Konkurrenztriebe, die aus den Seitenachseln
sprießen - so genannte Geiztriebe - rechtzeitig entfernt.
Übrigens bekommt man beim Arbeiten mit den Tomaten hartnäckig
dunkelgrüne Finger, deshalb entweder Handschuhe anziehen oder
zumindest die Finger vorher gut eincremen und nachher abschrubben.
 Zur weiteren Pflanzenpflege gehört auch, dass man die unteren
Blätter nach und nach entfernt. So kommt mehr die Reife
beschleunigendes Licht an die Früchte, die Durchlüftung des
gesamten Pflanzenbestandes ist besser und somit die Gefahr von
Pilzkrankheiten geringer. Bei einer Pflanzung im Mai schafft es die
Pflanze unter einem Foliendach meist nicht, mehr als sechs Trauben mit
Früchten ausreifen zu lassen. Die anderen Trauben, die noch
kommen, kneift man daher besser aus, damit die sechs Trauben auch gut
ernährt werden können.
 Traditionell gehört für Italiener beim Verzehr von Tomaten
unbedingt Basilikum dazu, wobei sich beide auch im Anbau sehr gut
vertragen. Basilikum soll Tomatenpflanzen vor Krankheiten
schützen. Ob das zutrifft, kann jeder einmal ausprobieren, auf
jeden Fall wünschen beide viel Wärme, Wasser und Dünger.
 Tomatenverwandte Die Tomate gehört zu den
Nachtschattengewächsen, den Solanaceen. Der Name
Nachtschattengewächs beruht darauf, dass alle Pflanzen dieser
Familie Giftstoffe enthalten, die zu Vergiftungen (nicht "Schatten",
sondern "Schaden") und auch zur Bewusstlosigkeit (Um-"Nachtung")
beziehungsweise zum Tod führen können. Trotzdem gehören
die Pflanzen aus dieser Familie zu den wichtigsten Kulturpflanzen, die
wir weltweit haben.
 Neben den Tomaten sind das hauptsächlich Kartoffeln, aber auch
Paprika und Auberginen. Die kann man im eigenen Garten, beziehungsweise
besser im Gewächshaus anbauen, wie auch einige nicht ganz so
bekannte Verwandte: Andenbeeren, Pepinos, Tomatillo, Litschitomate.
Dabei gedeihen Andenbeeren und Pepinos sehr gut im Freien, denn in
ihrer südamerikanischen Heimat wachsen sie in Bergregionen bis
2.500 Metern Höhe. Dort ist es tagsüber warm, aber nachts
wird es auch recht kühl.
 Andenbeere Die Pflanze ist mehrjährig, wird bei uns allerdings
nur einjährig kultiviert. Sie könnte aber, wenn sie frostfrei
überwintert wird, auch länger stehen. Erst nach den
Eisheiligen (etwa Mitte Mai) kann ins Freiland ausgepflanzt werden.
Allerdings reifen die Früchte nur in geschützten Lagen und in
sehr sonnigen Sommern und auch dann erst ab Ende August aus, so dass in
weniger günstigen Lagen der Anbau im Gewächshaus vorzuziehen
ist.
 Geeignet sind auch Kübel, zum Beispiel auf einer geschützten
und sonnigen Terrasse. Bei den starkwachsenden Pflanzen werden die
Haupttriebe angestäbt. Der Ertrag ist nicht berauschend, aber die
Früchte sind so köstlich, dass sich der Anbau dieser
Naschfrüchte absolut lohnt.
 Vollausgereift schmecken auch Pepinos oder Melonenbirnen sehr gut. In
unserem Klima ist der Fruchtansatz bei "durchwachsenem" Sommerwetter
besser als bei hochsommerlichen Temperaturen. Sie mögen es weder
heiß noch trocken. Am besten setzt man sie in Hängeampeln,
so dass die hübschen Früchte später frei
herunterhängen. Wenn sich die Früchte goldgelb färben,
wird geerntet. Die Pflanze kann wie andere Kübelpflanzen frostfrei
überwintert werden, wobei es platzsparender ist, jetzt Stecklinge
zu machen und die kleinen Pflanzen zu überwintern. Stecklinge
wurzeln fast das ganze Jahr über problemlos innerhalb von zwei
Wochen an. Wie der Name schon verrät, schmecken die Früchte
wie eine Mischung zwischen Melone und Birne, sie passen gut in einen
Obstsalat.
:Stichworte     : Information, Tomate
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum