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Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen Teil I: Tomaten

Die erste Sendung der dreiteiligen Sommerreihe "Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen" führt ein in die Welt der Tomaten. Von den unglaublich vielen verschiedenen Sorten werden die gängigen, aber auch etliche Exoten vorgestellt, denn außer roten Tomaten gibt es gelbe, orange, braune, weiße und sogar grün- und rotgestreifte, in allen erdenklichen Formen.

Die Tomate ist gesund und schmackhaft - wenn man die richtige Sorte erwischt. Die mit dem besten Geschmack stellt Ulrike Lindner in ihrem Garten vor. Die Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer liefern ganz neue, aber schnell verwirklichte Rezeptideen für diese "Liebesäpfel".

Der Weg der Tomate Aus heutiger Sicht kaum zu glauben: Der Genuss von Tomaten war jungen Französinnen früher ausdrücklich verboten! Die Tomate stammt aus den peruanischen Anden und gelangte durch Kolumbus zuerst nach Italien und Spanien. Diese ersten europäischen Tomaten waren nicht nur rot, sondern auch gelb und weiß. Darauf deutet auch der italienische Name "Pomodore" (Goldapfel) hin.

Für die Franzosen war es, auch durch die üppige, pralle Form "pomme d'amour", der Liebesapfel. Auf Grund des etwas bitteren Fruchtgeschmackes glaubte man, dass sie giftig sei, und dass der Genuss Liebeswahnsinn verursachen würde; besonders die gelben Sorten schmeckten etwas bitter, daher das Verzehrverbot. Man verdächtigte sie als gefährliches Aphrodisiakum, wahrscheinlich wegen ihrer sinnlich aussehenden Form und Farbe.

Das Wort Tomate kommt übrigens vom indianischen "tomatle", was übersetzt anschwellen heißt. Der Tomate wird auch heute noch eine leicht aphrodisierende Wirkung nachgesagt, weil sie das Glückshormon Serotonin enthält.

Dieses Hormon wirkt aufmunternd, unterstützt positives Denken und beeinflusst auch das Sexualverhalten. Dass der körpereigene Serotoninspiegel durch Tomaten erhöht wird, verneinen zwar Mediziner, aber gesund sind Tomaten auf jeden Fall! Übrigens hat der Spruch "Du treulose Tomate" einen Bezug zu den Tomaten liebenden Italienern: Diese Redensart hat ihren Ursprung im 1. Weltkrieg. Italien, zunächst mit Deutschland verbündet, erklärte sich 1915 zur Gegenpartei.

Tomaten waren in Deutschland noch relativ selten, zudem wuchsen die Pflanzen nicht besonders gut. Und so setzte man die treuebrüchigen, Tomaten essenden Italiener mit den im Wachstum unzuverlässigen Tomaten gleich. Den ersten Tomatensalat scheinen die Italiener schon um 1500 herum gegessen zu haben.

Tomate, die Biobombe Die Tomate kann man wegen ihrer vielen außergewöhnlichen Inhaltsstoffe als "Biobombe" bezeichnen. Und das bezieht sich nicht nur auf die vielen Vitamine und Mineralstoffe, sondern vor allem auf die so genannten sekundären Pflanzenstoffe. Bei der Tomate sind das Farbstoffe wie Carotin und Lycopin. Heute weiß man, dass diese Stoffe zusammen mit Vitamin C vorbeugend gegen Krebs wirken und auch die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.

Das in den Tomaten enthaltene Lycopin wird für den menschlichen Körper am besten verfügbar in gut erhitzter Form und versetzt mit etwas Öl, da es sich dann aus den Fruchtzellen löst. Daher sind Tomatensaft, -soße und - ketchup sehr wertvoll. Am besten trinkt man täglich 0,5 Liter warmen Tomatensaft, denn der Zellschutz ist nur dann voll wirksam, wenn der Lycopingehalt im Körper stets hoch gehalten wird. Der Geschmack von Tomatensaft lässt sich durch Würzen mit Pfeffer, Salz, etwas Chili und Zitronensaft verbessern.

Baum- und Strauchtomaten Die Tomate ist bei uns das Gemüse Nummer eins, wenn man den Pro-Kopf- Verbrauch betrachtet. 19,5 Kilogramm werden pro Kopf jährlich verzehrt, davon 7 Kilogramm frische Tomaten. Und sicherlich hat die Tomate diesen Platz erobert, weil sie heute in vielfältiger Form angeboten wird: Auf den Märkten findet man heutzutage neben der altbekannten losen Ware in runder Form oder als Fleischtomaten auch so genannte Baum-, Strauch- und Traubentomaten.

Echte Baumtomaten sind es auf keinen Fall, denn dies ist botanisch eine ganz andere Art: "Cyphomandra betacea".

Sie gehört aber auch zur Familie der Nachtschattengewächse und stammt ebenfalls aus Südamerika. Dort werden diese Bäume, die 5 Meter hoch werden können, bis fast 2.500 Meter Höhe in den Andenregionen angebaut. Die Früchte werden auch Tamarillo genannt und so teilweise bei uns im Exotenregal angeboten. Allerdings werden sie nicht wie unsere richtigen Tomaten roh gegessen, weil diese so auch nicht besonders schmecken. In ihrer Heimat werden sie gekocht und dann als Kompott oder Saft serviert.

Aus den Samen in der Frucht kann man selbst Pflanzen ziehen, denn die Baumtomate kann bei uns als Pflanze im Kübel gehalten werden, über Sommer draußen und dann frostfrei überwintern. Die Pflanzen setzen auch bei uns Früchte an. Aufpassen muss man allerdings auf Schädlinge, außerdem riecht die Pflanze etwas seltsam.

Longlifetomaten Wenn man bei Tomaten von Baum- oder Strauchtomaten spricht, sind Früchte gemeint, die mit der ganzen Dolde geerntet wurden. Diese Art der Tomatenernte wird von den Konsumenten bevorzugt, da die Tomaten mit der Rispe frisch und natürlich aussehen und nach Tomate duften. Damit wird das Geschmacksempfinden verbessert, ohne dass die Früchte tatsächlich besser schmecken.

Für diese besondere Ernteform mit der ganzen Dolde benötigt man spezielle Sorten, so genannte Longlifesorten.

Denn wenn man bei traditionellen Tomatensorten ganze Dolden ernten wollte und dabei mit dem Erntezeitpunkt so lange warten würde, bis die letzte Frucht rot zu werden beginnt, so wäre die erste Frucht an einer Dolde schon faul und abgefallen.

Diese Longlifesorten haben nichts mit der gentechnisch veränderten Antimatschtomate aus Amerika zu tun, sondern sind auf normalem züchterischem Weg entstanden. Da gibt es Sorten, deren Früchte bis zu sieben Wochen halten und somit auch den Transport per Lkw aus Südeuropa zu uns überstehen. Leider haben sie aber eine ziemlich harte Schale. Die neueren Longlifesorten, die hierzulande angebaut werden, halten etwa 8 bis 14 Tage. Diese haben auch bei der Ernte von losen Tomaten einen großen Vorteil: so kann man nämlich mit der Ernte warten bis die Früchte rot sind und dann auch gut schmecken. Denn früher wurden Tomaten schon gepflückt, wenn sie gerade anfingen von grün auf orange umzufärben.

Tomaten mit Geschmack In puncto Geschmack hat die Tomate in den vergangenen Jahren viel Schelte einstecken müssen, sie galt als geschmacksarme Wasserfrucht. Man machte dafür den heute üblichen Anbau in Substraten (Steinwolle und Perlite) verantwortlich. Tatsächlich aber kann man auf diese Weise mit genau dosierten Nährlösungen den Geschmack positiv beeinflussen. Vereinfacht gesagt bringt eine höhere Nährstoffkonzentration mehr Geschmack in die Tomate.

Der Geschmack von Supermarkttomaten wurde aber vor allem durch gezielte Züchtung verbessert. Neueste Stars an der Geschmacksfront sind "Aranca" und "Campari", bei uns erhältlich unter dem Handelsnamen "Rote Perle" aus deutschem Anbau, und "Tasty Tom" aus den Niederlanden. Diese beiden schneiden bei Geschmacksprüfungen, die regelmäßig im Gartenbauzentrum Köln-Auweiler mit aktuellen Tomatensorten durchgeführt werden, am besten ab.

Sie sind so etwas wie eine Kreuzung zwischen Cocktail- und normalen Tomaten, haben etwas kleinere Früchte mit hohem Zuckergehalt und sind darum besonders lecker.

Für Hobbygärtner sind diese Sorten nicht als Samen erhältlich. Aber eine hervorragende Alternative ist die Sorte "Picolino", die im Gartenfachhandel als Saatgut und im Mai auch als Jungpflanze angeboten wird.

Alte Tomatensorten Die große Vielfalt bei alten Apfelsorten ist legendär. Tatsächlich gibt es aber mehr samenfeste Tomaten- als Apfelsorten; weltweit sollen es 3.000 Sorten sein! Darunter sind viele kleinfruchtige rote, gelbe, orange, runde oder tropfenförmige Cocktailtomaten, die wohl nahe mit den Wildformen verwandt sind, aber auch runde und Fleischtomaten. Haupterkennungsmerkmal der Fleischtomaten ist die Anzahl der Fruchtkammern (mehr als drei), deren Wände die Früchte fleischig machen. Zudem sind die Früchte meist groß, gerippt, häufig plattrund und haben einen milden Geschmack.

Einige ausgefallene Tomaten vermehrt Bioland-Gärtnerin Ulla Grall, zum Beispiel die grüngestreifte "Grünes Zebra", die in der Reife gelbgrün mit dunkelgrünen Streifen ist. Oder die Ananastomate, deren Früchte über 1 Kilogramm schwer werden können. Ein anderes Extrem ist die sehr kleine Johannisbeertomate oder auch die Sorte "Ghost", die fast weiß ist mit einer feinen, aber dichten Behaarung der Frucht.

Weitere wohlklingende Namen sind "Black Plum" oder "Black from Tula", bei denen die Früchte eine gewöhnungsbedürftige dunkelrot-grüne Farbe haben, manchmal fast schwarz. Ihre Empfehlung gilt der "Berner Rose", eine herrlich rote Sorte mit gutem Geschmack aus der Schweiz. Auch gut für das Gewächshaus geeignet, nur im Ertrag nicht sonderlich hoch.

Mit zunehmendem Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt ständig ab, auch mit der Reife der grünen Sorten, die dann etwas grüngelblich und weich werden. Dagegen behalten unreife, grüngeerntete Tomaten ihr Solanin und sollten nicht in größeren Mengen verzehrt werden; besser nachreifen lassen. Dazu stellt man sie - hell oder dunkel - bei Zimmertemperatur auf. Übrigens sollten Tomaten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen das Aroma dauerhaft verschlechtern. Ideal zur längeren Aufbewahrung sind 10 bis 12 Grad Celsius.

Aber auch ein Blick auf das Saatgutsortiment im Fachhandel kann sich lohnen; denn hier findet man ebenso viele außergewöhnliche Formen und Farben, unter anderem "Maranello" (runde, intensiv rote Geschmackstomate; hoher Lycopingehalt), "Bolzano" (orange, aromatisch), "Corianne" (langfrüchtig, leuchtendrot), "Dasher" (Pflaumen- cherrytomate), "Orangino" (orange Cocktailtomate), "Yellow Pearshaped"(gelb in Birnenform) und fast jedes Jahr kommen neue dazu. Bei diesen ist eine gute Keimfähigkeit garantiert und auch eine gute Schalenfestigkeit.

Samengewinnung Alte Sorten sind samenecht und können weitervermehrt werden, indem man Samen entnimmt und trocknet. Dazu werden die Samen mit Fruchtsaft herausgedrückt. Diese Masse wird mit der gleichen Menge Wasser versetzt und in einem offenen Gefäß bei Zimmertemperatur für etwa drei bis vier Tage aufgestellt. Dadurch kommt es zu einem Fermentierungsprozess, wodurch die keimhemmende geleeartige Schicht um die Samen und auch Krankheitskeime abgebaut werden.

Nachdem sich eine leichte Schimmelschicht auf diese Masse gesetzt hat, wird das Ganze dann auf ein Sieb geschüttet, gut durchgewaschen, dann auf einem Kaffeefilterpapier im Schatten getrocknet und anschließend kühl und dunkel aufbewahrt, zum Beispiel in einem Filmdöschen.

Pflanzenerziehung Und mit dem eigenen oder auch gekauften Saatgut geht es dann im nächsten Jahr weiter. Im Gartenbauzentrum Köln-Auweiler wird schon seit 25 Jahren nach ökologischer Anbauweise gearbeitet, und da werden die Tomaten wie eh und je in Erde angebaut. Vor der Pflanzung wird Pferdemistkompost eingearbeitet, etwas an Hornspänen dazugegeben, und - da die Tomate sehr viel Kali braucht - auch etwas Patentkali. Dann wird Mulchfolie verlegt und da hinein die Tomaten gepflanzt.

Im Profibereich wurde festgestellt, dass veredelte Tomaten, die seit einigen Jahren auch für Hobbygärtner angeboten werden, viele Vorteile bringen. Sie sind gesünder, ertragreicher und auch sehr wüchsig. Sie können zweitriebig, also mit zwei Haupttrieben, gezogen werden. Wenn man Tomaten normalerweise in der Reihe auf 40 Zentimeter Abstand setzt, werden diese auf 80 Zentimeter gepflanzt. Ansonsten werden alle Tomaten unter dem Foliendach nur eintriebig gezogen. Dazu werden alle Konkurrenztriebe, die aus den Seitenachseln sprießen - so genannte Geiztriebe - rechtzeitig entfernt. Übrigens bekommt man beim Arbeiten mit den Tomaten hartnäckig dunkelgrüne Finger, deshalb entweder Handschuhe anziehen oder zumindest die Finger vorher gut eincremen und nachher abschrubben.

Zur weiteren Pflanzenpflege gehört auch, dass man die unteren Blätter nach und nach entfernt. So kommt mehr die Reife beschleunigendes Licht an die Früchte, die Durchlüftung des gesamten Pflanzenbestandes ist besser und somit die Gefahr von Pilzkrankheiten geringer. Bei einer Pflanzung im Mai schafft es die Pflanze unter einem Foliendach meist nicht, mehr als sechs Trauben mit Früchten ausreifen zu lassen. Die anderen Trauben, die noch kommen, kneift man daher besser aus, damit die sechs Trauben auch gut ernährt werden können.

Traditionell gehört für Italiener beim Verzehr von Tomaten unbedingt Basilikum dazu, wobei sich beide auch im Anbau sehr gut vertragen. Basilikum soll Tomatenpflanzen vor Krankheiten schützen. Ob das zutrifft, kann jeder einmal ausprobieren, auf jeden Fall wünschen beide viel Wärme, Wasser und Dünger.

Tomatenverwandte Die Tomate gehört zu den Nachtschattengewächsen, den Solanaceen. Der Name Nachtschattengewächs beruht darauf, dass alle Pflanzen dieser Familie Giftstoffe enthalten, die zu Vergiftungen (nicht "Schatten", sondern "Schaden") und auch zur Bewusstlosigkeit (Um-"Nachtung") beziehungsweise zum Tod führen können. Trotzdem gehören die Pflanzen aus dieser Familie zu den wichtigsten Kulturpflanzen, die wir weltweit haben.

Neben den Tomaten sind das hauptsächlich Kartoffeln, aber auch Paprika und Auberginen. Die kann man im eigenen Garten, beziehungsweise besser im Gewächshaus anbauen, wie auch einige nicht ganz so bekannte Verwandte: Andenbeeren, Pepinos, Tomatillo, Litschitomate. Dabei gedeihen Andenbeeren und Pepinos sehr gut im Freien, denn in ihrer südamerikanischen Heimat wachsen sie in Bergregionen bis 2.500 Metern Höhe. Dort ist es tagsüber warm, aber nachts wird es auch recht kühl.

Andenbeere Die Pflanze ist mehrjährig, wird bei uns allerdings nur einjährig kultiviert. Sie könnte aber, wenn sie frostfrei überwintert wird, auch länger stehen. Erst nach den Eisheiligen (etwa Mitte Mai) kann ins Freiland ausgepflanzt werden. Allerdings reifen die Früchte nur in geschützten Lagen und in sehr sonnigen Sommern und auch dann erst ab Ende August aus, so dass in weniger günstigen Lagen der Anbau im Gewächshaus vorzuziehen ist.

Geeignet sind auch Kübel, zum Beispiel auf einer geschützten und sonnigen Terrasse. Bei den starkwachsenden Pflanzen werden die Haupttriebe angestäbt. Der Ertrag ist nicht berauschend, aber die Früchte sind so köstlich, dass sich der Anbau dieser Naschfrüchte absolut lohnt.

Vollausgereift schmecken auch Pepinos oder Melonenbirnen sehr gut. In unserem Klima ist der Fruchtansatz bei "durchwachsenem" Sommerwetter besser als bei hochsommerlichen Temperaturen. Sie mögen es weder heiß noch trocken. Am besten setzt man sie in Hängeampeln, so dass die hübschen Früchte später frei herunterhängen. Wenn sich die Früchte goldgelb färben, wird geerntet. Die Pflanze kann wie andere Kübelpflanzen frostfrei überwintert werden, wobei es platzsparender ist, jetzt Stecklinge zu machen und die kleinen Pflanzen zu überwintern. Stecklinge wurzeln fast das ganze Jahr über problemlos innerhalb von zwei Wochen an. Wie der Name schon verrät, schmecken die Früchte wie eine Mischung zwischen Melone und Birne, sie passen gut in einen Obstsalat.

Stichworte: Information, Tomate
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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