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Grüne Spargeln mit Sauce hollandaise

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Grüne Spargeln mit Sauce hollandaise
Kategorien: Mai, P4, Spargel
     Menge: 4 Personen
 
      1     Kilo  grüne Spargeln
 
=============================SPARG====================================
      2      Ltr. Wasser
      1     Essl. Salz, ca.
    1/2     Teel. Zucker
      1     Teel. Margarine oder Butter
 
==========================SAUCE HOL===================================
      1       dl  Weißwein
      1     Essl. Zitronensaft
      1    klein. Zwiebel
                  etwas Petersilie
                  weißer Pfeffer aus der Mühle
      3           Eigelb
    1/4     Teel. Salz
    100    Gramm  Margarine oder Butter
 
===============================Que====================================
 
Reduktion: In einer kleinen Pfanne Wein, Zitronensaft, gehackte
Zwiebel, Petersilie und Pfeffer auf kleinem Feuer auf 2 El Flüssigkeit
einkochen. In eine Schüssel (z.B. Wasserbadeinsatz oder Schüssel aus
Chromstahl) absieben, gut ausdrücken. Eigelb und Salz beigeben,
verrühren.
 Zubereitung der Sauce: Die Pfanne mit so viel warmem Wasser füllen,
dass die Schüssel in der Pfanne hängend knapp darin eintaucht. Pfanne
aufs Feuer stellen. Das Wasser darf während der Zubereitung nur leise
köcheln. Flüssigkeit mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die
Sauce dicklich ist.
 Fertig zubereiten: Pfanne vom Feuer ziehen, die kalte Margarine oder
Butter in Flocken unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
portionenweise zugeben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem
Wasserbad nehmen, würzen, kurz weiterrühren, in vorgewärmte Saucière
anrichten.
 Alles-in-einer-Pfanne-Methode: Reduktion zubereiten. Diese absieben,
auspressen und zurück in die Pfanne geben. Eigelb, Salz und Margarine
oder Butter dazumischen. Auf mittlerem Feuer mit dem Schwingbesen
ständig rühren. Die Pfanne öfters von der Herdplatte ziehen, damit der
Boden nicht zu heiß wird. Die gebundene Sauce vom Feuer nehmen, kurz
weiterrühren.
 Spargeln rüsten: Anschnitt, soweit holzigfaserig, wegschneiden. Nur
das untere Drittel schälen.
 Kochen: Für den Sud alle Zutaten aufkochen, Spargeln beigeben, 10-15
Minuten, je nach Dicke, weich köcheln. Herausnehmen, abtropfen und
sofort servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum