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Grüne Spargeln mit Sauce hollandaise

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Grüne Spargeln mit Sauce hollandaise
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 4 Personen
 
      1 kg grüne Spargeln
 
MMMMM------------------------SPARG------------------------------------
      2 l  Wasser
      1 tb Salz, ca.
    1/2 ts Zucker
      1 ts Margarine oder Butter
 
MMMMM---------------------SAUCE HOL-----------------------------------
      1 dl Weißwein
      1 tb Zitronensaft
      1 sm Zwiebel
           etwas Petersilie
           weißer Pfeffer aus der Mühle
      3    Eigelb
    1/4 ts Salz
    100 g  Margarine oder Butter
 
Reduktion: In einer kleinen Pfanne Wein, Zitronensaft, gehackte
Zwiebel, Petersilie und Pfeffer auf kleinem Feuer auf 2 El
Flüssigkeit einkochen. In eine Schüssel (z.B.
Wasserbadeinsatz oder Schüssel aus Chromstahl) absieben, gut
ausdrücken. Eigelb und Salz beigeben, verrühren.
 Zubereitung der Sauce: Die Pfanne mit so viel warmem Wasser
füllen, dass die Schüssel in der Pfanne hängend knapp
darin eintaucht. Pfanne aufs Feuer stellen. Das Wasser darf
während der Zubereitung nur leise köcheln. Flüssigkeit
mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce dicklich ist.
 Fertig zubereiten: Pfanne vom Feuer ziehen, die kalte Margarine oder
Butter in Flocken unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
portionenweise zugeben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem
Wasserbad nehmen, würzen, kurz weiterrühren, in
vorgewärmte Saucière anrichten.
 Alles-in-einer-Pfanne-Methode: Reduktion zubereiten. Diese absieben,
auspressen und zurück in die Pfanne geben. Eigelb, Salz und
Margarine oder Butter dazumischen. Auf mittlerem Feuer mit dem
Schwingbesen ständig rühren. Die Pfanne öfters von der
Herdplatte ziehen, damit der Boden nicht zu heiß wird. Die
gebundene Sauce vom Feuer nehmen, kurz weiterrühren.
 Spargeln rüsten: Anschnitt, soweit holzigfaserig, wegschneiden.
Nur das untere Drittel schälen.
 Kochen: Für den Sud alle Zutaten aufkochen, Spargeln beigeben,
10-15 Minuten, je nach Dicke, weich köcheln. Herausnehmen,
abtropfen und sofort servieren.
:Stichworte     : Mai, P4, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum