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Griechische Dolmades

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Griechische Dolmades
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 6 Portionen
 
      1    Spitzkohlkopf (circa 800 g)
           Salz
      2    Zwiebeln
    1/8 l  Olivenöl
      4    Knoblauchzehen
      1 c  Reis
      1    Zitrone, Saft
      2 tb Sultaninen oder Korinthen
     50 g  Pinienkerne
           Salz
           Pfeffer
           Muskatblüte
           Chiliflocken oder 
           -Cayennepfeffer
           frische Minze
    1/4 l  Gemüse- oder Fleischbrühe, 
           -mindestens
 
MMMMM----------------------Zitrone------------------------------------
      2    Eigelb
      1    ganzes Ei
      1 ts Speisestärke
      2    Zitronen, Saft
    1/8 l  Fleischbrühe, circa
           Salz
           Pfeffer
 
Ein Rezept, das wir kürzlich in Griechenland schätzen gelernt
haben: Diese kleinen Röllchen aus Weißkohl, gefüllt mit
einer saftigen Reisfüllung, sind warm wie kalt ein
unwiderstehlicher Leckerbissen - gut zum Aus-der -Hand-Essen zum Glas
Wein. In Griechenland nimmt man als Hülle für die
Röllchen auch gern Weinblätter - wir finden sie jedoch mit
diesem zarten Kohlmantel noch unwiderstehlicher.
 Den Spitzkohlkopf in einzelne Blätter zerlegen. Einen
großen Topf mit kochendem Salzwasser auf dem Herd bereithalten.
Darin taucht man immer wieder, wenn es nötig ist, den gesamten
Kopf hinein. Anschließend gibt man ihn in Eiswasser, damit man
die äußeren, nunmehr weichen Blätter ablösen kann.
Sie werden darin aufbewahrt, bis sie endgültig abgekühlt
sind.
 Für die Füllung die Zwiebeln hacken, im heißen Öl
andünsten, Knoblauch durch die Presse zufügen, weich
dünsten, aber nicht bräunen. Die rohen Reiskörner
unterrühren, ebenso Zitronensaft, Korinthen und Pinienkerne. mit
Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Cayennepfeffer würzen. Etwas
abkühlen lassen und reichlich gehackte Minze untermischen. Die
Masse sehr kräftig abschmecken - wenn der Reis aufgequollen sein
wird, hat er eine Menge Würze geschluckt.
 Je einen Esslöffel Füllung in ein Blatt wickeln, dabei
zunächst die Enden einschlagen, damit nichts herausquellen kann.
Die Röllchen nicht zu fest wickeln, damit sie nicht platzen, wenn
der Reis aufquillt.
 Die Röllchen dicht an dicht in einen Topf schichten, mit Öl
beträufeln, mit Zitronensaft würzen und mit Brühe knapp
bedecken. Einen Teller auf die Oberfläche legen, um die
Röllchen zu beschweren. Aufkochen, dann auf kleinste Stufe
schalten und die Dolmades etwa 35 bis 40 Minuten ziehen lassen. Sie
haben dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind dick und prall
und glänzen.
 Dazu gibt's Zitronensauce: Dafür die Eigelbe und das ganze Ei mit
Stärke glatt quirlen, den Zitronensaft unterrühren und
schließlich die heiße Fleischbrühe. Alles in einem
Topf auf mittleres Feuer stellen, unter ständigem Schlagen
erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Nicht richtig kochen lassen,
weil sonst die Eigelbe gerinnen und die Sauce nicht mehr binden
können. Man kann sie wie die Röllchen warm, aber auch kalt
essen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Tipp: Für dieses Gericht empfiehlt sich ein griechisches
Olivenöl, das schwerer, weicher und süßer ist als das
Öl aus der Toskana.
 Getränk: Griechischer Wein - es muss ja nicht unbedingt Retsina
sein oder als Alternative ein deutscher Müller-Thurgau vom
nördlichsten Weinberg Deutschlands in Berlin: ein Werderaner
Wachtelberg.
:Stichworte     : Europa, Fingerfood, Gemüse, Griechenland
:               : Spitzkohl, Vegetarisch, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 c: Tasse
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum