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Artischocken - die essbaren Disteln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Artischocken - die essbaren Disteln
Kategorien: Artischocke, Information
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es
handelt sich ausschließlich um die großen dicken Köpfe, die aus der
Bretagne kommen. Von denen zupft man die Blätter ab und isst den
fleischigen Teil - zusammen mit leckeren Saucen. Sehr vielfältig sind
die mittleren und kleinen Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr
anstellen, außerdem bleibt von ihnen kaum etwas übrig.
 Die Artischocke, ein Distelgewächs, hat ihre Heimat im vorderen
Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Ägypten und später in Rom als
Spezialität bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die Blüten
dieses Gewächses als Speise vorwiegend dem französischen Adel
vorbehalten. Es brach eine richtige Artischockenwelle aus, denn
Artischocken galten als Zeichen von Reichtum und gehobener Lebensart.
 Gut für innere Organe Schon die alten Ägypter und Griechen sollen den
Saft der Artischocke getrunken haben. Artischocken enthalten so gut wie
kein Fett, aber 11 g Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin enthalten
Artischocken Vitamin C, E, Provitamin A und Vitamin B,. Wesentlich
reicher sind sie an Mineralstoffen und Spurenelementen, so z. B. an
Kalium, Calcium, Magnesium, beachtlich viel Eisen, außerdem Kupfer und
Mangan. Der herb-milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den
Bitterstoff Cyarin verursacht.
Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Stärke Inulin
wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon Insulin
abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares Gemüse für
Diabetiker. Die Artischocken-Wirkstoffe fördern die Ausschüttung der
Galle in den Dünndarm (wichtig für die Fettverdauung), die
Leberfunktion, die Senkung des Cholesterinspiegels und die
Harnausscheidung Außerdem finden sich in der Artischocke Flavonoide
(pflanzliche Farbstoffe), die eine antimikrobielle und antioxidative
Wirkung haben.
 Große, mittlere und kleine Blüten Zu den bekanntesten Sorten gehören
die schmackhaften großköpfigen Artischocken aus Frankreich, die Camus
der Bretagne, auch wegen ihrer stumpfkugeligen Form "Stupsnase"
genannt. Sie wird bis zu 500g schwer. Erntezeit ist Mai bis November.
 Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben
eine längliche Form. Die Köpfe sind zwischen 70 und 250 g schwer.
Blätter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen kann. Erntezeit:
Juni bis Oktober.
 Aus Südfrankreich und Italien kommen die Mini-Artischocken. Sie sind
nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien werden
die mittelgroßen Artischocken geerntet'. die kugelförmigen Romaneschi,
die zylindrisch geformte Cantanesi und die rötlich gefärbten Violetti
di Toascana. Erntezeit: Juli bis November.
 Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehört die Tudela. Sie ist grün oder
violett und länglich und wiegt zwischen 30 und 50 g. Erntezeit: Oktober
bis Mai.
 Einfach in der Zubereitung Artischocken werden hauptsächlich gekocht
oder geschmort zubereitet.
Bei den großen Artischocken das Stielende völlig ab- bzw. flach
schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fließend Wasser abspülen,
Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich gesalzenem
Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten garen.
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in
eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zähne ziehen.
Den Boden mit Hilfe eines Esslöffels vom "Heu" befreien. Den Boden
ebenfalls mit einer kalten Sauce essen.
Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der
Blüte stutzen, je nach Größe halbieren, eventuell etwas Heu entfernen,
in Öl braten und würzen.
Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die
Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die äußeren Blätter abzupfen.
Außerdem alle grünen Teile vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden.
Innen das Heu entfernen.
 Vielseitige Verwendung für Blätter, Herz und Boden Im ganzen, als
Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Öl- oder Mayonnaise-Basis, aber auch
aus Joghurt oder Creme fraîche.
als Salat (Mini- und mittelgroße Artischocken) mit anderen Zutaten, wie
Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Hähnchenbrust oder Meerestieren.
als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder
mittelgroße Artischocken geviertelt oder Böden), z. B. gefüllt mit
Farce aus Zwiebeln, Semmelbröseln und gekochtem Schinken, als
Artischocken- Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw.
als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefüllt, bzw. belegt mit
Speck- und Zwiebel - gedünsteten, gewürfelten Tomaten und Champignons
oder pur mit geriebenem Käse bestreut und kurz überbacken als Gemüse,
gedünstet, mit Paprika und Tomaten oder zum Beispiel als Frikassee in
heller Käsesauce.
klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekühlt in einer
Essig-Öl-Sauce marinieren.
 Tipp für den Einkauf Frische Artischocken, stets stückweise im
Verkauf, sollten prall, die Blätter nicht trocken sein oder braune
Spitzen haben. Sie halten sich im Kühlschrank (Gemüsefach) ein bis zwei
Wochen. Ansonsten: Artischockenherzen und - böden gibt es als Konserve
in Dosen oder Gläsern.
 Küchentipps - Ideale Arbeitsgeräte sind: eine Küchenschere, ein langes
scharfen Messer zum Stutzen, ein Küchenmesser mit gebogener Klinge
(Pariermesser) zum Abschälen der Böden und ein Kugelausstecher zum
Heuentfernen.
- Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6
EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blüten verfärben sich
sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3 l Wasser 3 EL
Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr, wird das
Endprodukt meist zu sauer.
- Artischocken mögen keine Gefäße aus Eisen oder Aluminium. Darin
werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht mit Alufolie
abdecken - sie werden grün.
- Wenn sich bei großen Köpfen in der Mitte, bei kleinen Blüten am Rand,
leicht ein Blatt löst, sind sie gar.
- Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht
werden, eignen sich nicht alle Rotweine. Sie werden unansehnlich, wenn
sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart werden. Besser geht's mit
Rotweinen aus südlichen Ländern.
 Buch-Tipp: Köstliche Rezeptideen mit Artischocken, Augustus-Verlag, 96
Seiten, DM 16,90, ISBN 3-8043- 6032-7
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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