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Artischocken - die essbaren Disteln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Artischocken - die essbaren Disteln
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es
handelt sich ausschließlich um die großen dicken
Köpfe, die aus der Bretagne kommen. Von denen zupft man die
Blätter ab und isst den fleischigen Teil - zusammen mit leckeren
Saucen. Sehr vielfältig sind die mittleren und kleinen
Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr anstellen, außerdem
bleibt von ihnen kaum etwas übrig.
 Die Artischocke, ein Distelgewächs, hat ihre Heimat im vorderen
Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Ägypten und später in
Rom als Spezialität bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts
waren die Blüten dieses Gewächses als Speise vorwiegend dem
französischen Adel vorbehalten. Es brach eine richtige
Artischockenwelle aus, denn Artischocken galten als Zeichen von
Reichtum und gehobener Lebensart.
 Gut für innere Organe Schon die alten Ägypter und Griechen
sollen den Saft der Artischocke getrunken haben. Artischocken enthalten
so gut wie kein Fett, aber 11 g Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin
enthalten Artischocken Vitamin C, E, Provitamin A und Vitamin B,.
Wesentlich reicher sind sie an Mineralstoffen und Spurenelementen, so
z. B. an Kalium, Calcium, Magnesium, beachtlich viel Eisen,
außerdem Kupfer und Mangan. Der herb-milde bis leicht bittere
Geschmack wird durch den Bitterstoff Cyarin verursacht.
Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Stärke
Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon
Insulin abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares
Gemüse für Diabetiker. Die Artischocken-Wirkstoffe
fördern die Ausschüttung der Galle in den Dünndarm
(wichtig für die Fettverdauung), die Leberfunktion, die Senkung
des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung Außerdem finden
sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die eine
antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben.
 Große, mittlere und kleine Blüten Zu den bekanntesten
Sorten gehören die schmackhaften großköpfigen
Artischocken aus Frankreich, die Camus der Bretagne, auch wegen ihrer
stumpfkugeligen Form "Stupsnase" genannt. Sie wird bis zu 500g schwer.
Erntezeit ist Mai bis November.
 Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben
eine längliche Form. Die Köpfe sind zwischen 70 und 250 g
schwer. Blätter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen
kann. Erntezeit: Juni bis Oktober.
 Aus Südfrankreich und Italien kommen die Mini-Artischocken. Sie
sind nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien
werden die mittelgroßen Artischocken geerntet'. die
kugelförmigen Romaneschi, die zylindrisch geformte Cantanesi und
die rötlich gefärbten Violetti di Toascana. Erntezeit: Juli
bis November.
 Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehört die Tudela. Sie ist
grün oder violett und länglich und wiegt zwischen 30 und 50
g. Erntezeit: Oktober bis Mai.
 Einfach in der Zubereitung Artischocken werden hauptsächlich
gekocht oder geschmort zubereitet.
Bei den großen Artischocken das Stielende völlig ab- bzw.
flach schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fließend Wasser
abspülen, Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich
gesalzenem Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten
garen.
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende
in eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zähne ziehen.
Den Boden mit Hilfe eines Esslöffels vom "Heu" befreien. Den Boden
ebenfalls mit einer kalten Sauce essen.
Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der
Blüte stutzen, je nach Größe halbieren, eventuell etwas
Heu entfernen, in Öl braten und würzen.
Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die
Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die äußeren
Blätter abzupfen. Außerdem alle grünen Teile vom
Bodenrand zum Stielende hin abschneiden. Innen das Heu entfernen.
 Vielseitige Verwendung für Blätter, Herz und Boden Im
ganzen, als Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Öl- oder
Mayonnaise-Basis, aber auch aus Joghurt oder Creme fraîche.
als Salat (Mini- und mittelgroße Artischocken) mit anderen
Zutaten, wie Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Hähnchenbrust
oder Meerestieren.
als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder
mittelgroße Artischocken geviertelt oder Böden), z. B.
gefüllt mit Farce aus Zwiebeln, Semmelbröseln und gekochtem
Schinken, als Artischocken- Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw.
als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefüllt, bzw.
belegt mit Speck- und Zwiebel - gedünsteten, gewürfelten
Tomaten und Champignons oder pur mit geriebenem Käse bestreut und
kurz überbacken als Gemüse, gedünstet, mit Paprika und
Tomaten oder zum Beispiel als Frikassee in heller Käsesauce.
klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekühlt in
einer Essig-Öl-Sauce marinieren.
 Tipp für den Einkauf Frische Artischocken, stets stückweise
im Verkauf, sollten prall, die Blätter nicht trocken sein oder
braune Spitzen haben. Sie halten sich im Kühlschrank
(Gemüsefach) ein bis zwei Wochen. Ansonsten: Artischockenherzen
und - böden gibt es als Konserve in Dosen oder Gläsern.
 Küchentipps - Ideale Arbeitsgeräte sind: eine
Küchenschere, ein langes scharfen Messer zum Stutzen, ein
Küchenmesser mit gebogener Klinge (Pariermesser) zum
Abschälen der Böden und ein Kugelausstecher zum Heuentfernen.
- Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6
EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blüten
verfärben sich sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3
l Wasser 3 EL Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr,
wird das Endprodukt meist zu sauer.
- Artischocken mögen keine Gefäße aus Eisen oder
Aluminium. Darin werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht
mit Alufolie abdecken - sie werden grün.
- Wenn sich bei großen Köpfen in der Mitte, bei kleinen
Blüten am Rand, leicht ein Blatt löst, sind sie gar.
- Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht
werden, eignen sich nicht alle Rotweine. Sie werden unansehnlich, wenn
sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart werden. Besser geht's mit
Rotweinen aus südlichen Ländern.
 Buch-Tipp: Köstliche Rezeptideen mit Artischocken,
Augustus-Verlag, 96 Seiten, DM 16,90, ISBN 3-8043- 6032-7
:Stichworte     : Artischocke, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum