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Artischocken - die essbaren Disteln

Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es handelt sich ausschließlich um die großen dicken Köpfe, die aus der Bretagne kommen. Von denen zupft man die Blätter ab und isst den fleischigen Teil - zusammen mit leckeren Saucen. Sehr vielfältig sind die mittleren und kleinen Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr anstellen, außerdem bleibt von ihnen kaum etwas übrig.

Die Artischocke, ein Distelgewächs, hat ihre Heimat im vorderen Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Ägypten und später in Rom als Spezialität bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die Blüten dieses Gewächses als Speise vorwiegend dem französischen Adel vorbehalten. Es brach eine richtige Artischockenwelle aus, denn Artischocken galten als Zeichen von Reichtum und gehobener Lebensart.

Gut für innere Organe Schon die alten Ägypter und Griechen sollen den Saft der Artischocke getrunken haben. Artischocken enthalten so gut wie kein Fett, aber 11 g Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin enthalten Artischocken Vitamin C, E, Provitamin A und Vitamin B,. Wesentlich reicher sind sie an Mineralstoffen und Spurenelementen, so z. B. an Kalium, Calcium, Magnesium, beachtlich viel Eisen, außerdem Kupfer und Mangan. Der herb-milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff Cyarin verursacht.

Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon Insulin abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares Gemüse für Diabetiker. Die Artischocken-Wirkstoffe fördern die Ausschüttung der Galle in den Dünndarm (wichtig für die Fettverdauung), die Leberfunktion, die Senkung des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung Außerdem finden sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben.

Große, mittlere und kleine Blüten Zu den bekanntesten Sorten gehören die schmackhaften großköpfigen Artischocken aus Frankreich, die Camus der Bretagne, auch wegen ihrer stumpfkugeligen Form "Stupsnase" genannt. Sie wird bis zu 500g schwer. Erntezeit ist Mai bis November.

Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben eine längliche Form. Die Köpfe sind zwischen 70 und 250 g schwer. Blätter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen kann. Erntezeit: Juni bis Oktober.

Aus Südfrankreich und Italien kommen die Mini-Artischocken. Sie sind nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien werden die mittelgroßen Artischocken geerntet'. die kugelförmigen Romaneschi, die zylindrisch geformte Cantanesi und die rötlich gefärbten Violetti di Toascana. Erntezeit: Juli bis November.

Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehört die Tudela. Sie ist grün oder violett und länglich und wiegt zwischen 30 und 50 g. Erntezeit: Oktober bis Mai.

Einfach in der Zubereitung Artischocken werden hauptsächlich gekocht oder geschmort zubereitet.

Bei den großen Artischocken das Stielende völlig ab- bzw. flach schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fließend Wasser abspülen, Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich gesalzenem Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten garen.

Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zähne ziehen.

Den Boden mit Hilfe eines Esslöffels vom "Heu" befreien. Den Boden ebenfalls mit einer kalten Sauce essen.

Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der Blüte stutzen, je nach Größe halbieren, eventuell etwas Heu entfernen, in Öl braten und würzen.

Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die äußeren Blätter abzupfen. Außerdem alle grünen Teile vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden. Innen das Heu entfernen.

Vielseitige Verwendung für Blätter, Herz und Boden Im ganzen, als Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Öl- oder Mayonnaise-Basis, aber auch aus Joghurt oder Creme fraîche.

als Salat (Mini- und mittelgroße Artischocken) mit anderen Zutaten, wie Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Hähnchenbrust oder Meerestieren.

als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder mittelgroße Artischocken geviertelt oder Böden), z. B. gefüllt mit Farce aus Zwiebeln, Semmelbröseln und gekochtem Schinken, als Artischocken- Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw.

als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefüllt, bzw. belegt mit Speck- und Zwiebel - gedünsteten, gewürfelten Tomaten und Champignons oder pur mit geriebenem Käse bestreut und kurz überbacken als Gemüse, gedünstet, mit Paprika und Tomaten oder zum Beispiel als Frikassee in heller Käsesauce.

klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekühlt in einer Essig-Öl-Sauce marinieren.

Tipp für den Einkauf Frische Artischocken, stets stückweise im Verkauf, sollten prall, die Blätter nicht trocken sein oder braune Spitzen haben. Sie halten sich im Kühlschrank (Gemüsefach) ein bis zwei Wochen. Ansonsten: Artischockenherzen und - böden gibt es als Konserve in Dosen oder Gläsern.

Küchentipps - Ideale Arbeitsgeräte sind: eine Küchenschere, ein langes scharfen Messer zum Stutzen, ein Küchenmesser mit gebogener Klinge (Pariermesser) zum Abschälen der Böden und ein Kugelausstecher zum Heuentfernen.

- Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6 EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blüten verfärben sich sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3 l Wasser 3 EL Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr, wird das Endprodukt meist zu sauer.

- Artischocken mögen keine Gefäße aus Eisen oder Aluminium. Darin werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht mit Alufolie abdecken - sie werden grün.

- Wenn sich bei großen Köpfen in der Mitte, bei kleinen Blüten am Rand, leicht ein Blatt löst, sind sie gar.

- Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht werden, eignen sich nicht alle Rotweine. Sie werden unansehnlich, wenn sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart werden. Besser geht's mit Rotweinen aus südlichen Ländern.

Buch-Tipp: Köstliche Rezeptideen mit Artischocken, Augustus-Verlag, 96 Seiten, DM 16,90, ISBN 3-8043- 6032-7

Stichworte: Artischocke, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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