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Artischocken (Info)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Artischocken (Info)
Categories: Artischocke, Gemüse, Info, Information
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
 
Schon die Ägypter und Römer schätzten Artischocken mit
ihrem herb bitteren Geschmack als besonderes Gemüse. Heute
genießt man die Blüten eines Distelgewächses
hauptsächlich rund ums Mittelmeer.
Denn dort wird das frostempfindliche Gemüse in großem Masse
angebaut wird. Auch bei uns haben die köstlichen Artischocken die
Gemüsepalette vieler Restaurants bereichert, in den heimischen
Küchen sind sie leider noch immer eher eine Rarität.
Vielleicht weil die Zubereitung für uns ungewöhnlich ist.
Doch wenn man erst mal weiß, wie es geht, steht dem Verzehr der
köstlichen Blütenköpfen nichts mehr im Weg.
 Warenkunde und Küchentipps: * Artischocken sind essbare
Blütenköpfe einer Distelart. Essbar sind die
Blütenböden und der fleischige untere Teil der
Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und
dann ausgelutscht werden. Kleinköpfige Sorten, die ganz jung
geerntet werden, kann man auch ganz verzehren.
 * Italien ist neben Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko
das größte Anbaugebiet. Erntezeit ist aufgrund der vielen
Anbauländer fast das ganze Jahr, wobei bei uns im Frühling
und im Spätherbst die besten Qualitäten angeboten werden. In
Italien wird aus den Artischocken der Bitterlikör Cynar
hergestellt.
 * Artischocken werden nach ihrer Form, Farbe und Größe oder
nach ihrem Anbaugebiet unterschieden. Bei uns besonders bekannt sind
große kugelige Artischocken aus der Bretagne. Kleinköpfige
und längliche Artischocken, die vorwiegend in Spanien angebaut
werden.
Mittelgroße Sorten aus Italien, die bei uns hauptsächlich
von März bis Juni erhältlich sind und die kleinen violetten
Artischocken aus der Toskana.
 * Ihren besonderen Geschmack leicht herben bis bitteren Geschmack
verdankt die Artischocke unter anderem dem Inhaltsstoff Cynarin.
Dieser Stoff soll cholesterinsenkend wirken und den Gallenabfluss aus
der Leber anregen.
 * Klassisch zubereitet werden die Artischocken wie folgt: Artischocken
waschen und die Stiele glatt abschneiden oder abbrechen.
Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden.
Die unteren harten Blätter vom Blütenboden entfernen bzw.
abschneiden.
Dann mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (große
Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls
seitliche Blattspitzen abschneiden.
Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, um zu starkes
Verfärben zu verhindern. In leicht gesalzenem Wasser mit
Zitronensaft garen oder die Artischocke mit einer Zitronenscheibe
belegen, diese festbinden und die Artischocken ca. 35 Minuten bei
mittlerer Hitze garen. Gegarte Artischocken zum Abtropfen auf ein Sieb
geben. Gegessen werden die Artischocken, indem man die Blätter
ringsum abzieht, das fleischige Ende in eine Dipsauce (klassisch Sauce
Hollandaise oder Vinaigrette) taucht und dann genussvoll durch die
Zähne zieht und auslutscht. Das 'Heu' ('Samenfäden') auf dem
Aritschockenboden wird mit einem Tee- oder Esslöffel entfernt, der
übrige Fruchtboden kann als Ganzes zu den Saucen gegessen werden.
 * Sehr gut schmecken auch nur die Artischockenböden, um sie
vorzubereiten fällt viel Abfall an, dass sollte einen aber nicht
abschrecken. Artischocken waschen und die Stiele abbrechen. Beim
Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Mit
einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (große
Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt). Die
äußeren, harten Blätter um den Blütenboden
entfernen, die Blattansätze und harten Stellen am Rand und an der
Bodenunterseite mit einem scharfen Küchenmesser abschälen.
Die hellen Herzblätter die über dem 'Heu' liegen herausziehen
oder abzupfen. Das 'Heu' mit einem Esslöffel entfernen.
Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen. Die
Böden je nach Größe in reichlich Zitronen- Salz-Wasser
ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.
 * Für Artischockenherzen aus kleinen und mittelgroßen
Artischocken muss man diese waschen und die Stiele glatt abschneiden.
Artischocken um ca. ein Drittel mit einem scharfen Messer stutzen.
Die harten Hüllblätter rund um den Stiel nach unten in
abreisen.
Dann noch alle holzigen Teile am Blütenstiel vom Bodenrand zum
Stielende hin abschneiden bzw. mit einem Messer abschälen. Die
Artischocken halbieren und das 'Heu' entfernen, am besten mit einem
Kugelausstecher. (Ist das Heu sehr weich, muss es nicht entfernt,
sondern kann auch mitgegessen werden). Die Herzen sofort in
Zitronenwasser legen. Die Herzen je nach Größe in reichlich
Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.
:Stichworte     : Artischocke, Gemüse, Info, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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