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Artischocken (Info)

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Schon die Ägypter und Römer schätzten Artischocken mit ihrem herb bitteren Geschmack als besonderes Gemüse. Heute genießt man die Blüten eines Distelgewächses hauptsächlich rund ums Mittelmeer.

Denn dort wird das frostempfindliche Gemüse in großem Masse angebaut wird. Auch bei uns haben die köstlichen Artischocken die Gemüsepalette vieler Restaurants bereichert, in den heimischen Küchen sind sie leider noch immer eher eine Rarität. Vielleicht weil die Zubereitung für uns ungewöhnlich ist. Doch wenn man erst mal weiß, wie es geht, steht dem Verzehr der köstlichen Blütenköpfen nichts mehr im Weg.

Warenkunde und Küchentipps: * Artischocken sind essbare Blütenköpfe einer Distelart. Essbar sind die Blütenböden und der fleischige untere Teil der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und dann ausgelutscht werden. Kleinköpfige Sorten, die ganz jung geerntet werden, kann man auch ganz verzehren.

* Italien ist neben Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko das größte Anbaugebiet. Erntezeit ist aufgrund der vielen Anbauländer fast das ganze Jahr, wobei bei uns im Frühling und im Spätherbst die besten Qualitäten angeboten werden. In Italien wird aus den Artischocken der Bitterlikör Cynar hergestellt.

* Artischocken werden nach ihrer Form, Farbe und Größe oder nach ihrem Anbaugebiet unterschieden. Bei uns besonders bekannt sind große kugelige Artischocken aus der Bretagne. Kleinköpfige und längliche Artischocken, die vorwiegend in Spanien angebaut werden.

Mittelgroße Sorten aus Italien, die bei uns hauptsächlich von März bis Juni erhältlich sind und die kleinen violetten Artischocken aus der Toskana.

* Ihren besonderen Geschmack leicht herben bis bitteren Geschmack verdankt die Artischocke unter anderem dem Inhaltsstoff Cynarin.

Dieser Stoff soll cholesterinsenkend wirken und den Gallenabfluss aus der Leber anregen.

* Klassisch zubereitet werden die Artischocken wie folgt: Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden oder abbrechen.

Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Die unteren harten Blätter vom Blütenboden entfernen bzw. abschneiden.

Dann mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (große Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls seitliche Blattspitzen abschneiden.

Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, um zu starkes Verfärben zu verhindern. In leicht gesalzenem Wasser mit Zitronensaft garen oder die Artischocke mit einer Zitronenscheibe belegen, diese festbinden und die Artischocken ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Gegarte Artischocken zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Gegessen werden die Artischocken, indem man die Blätter ringsum abzieht, das fleischige Ende in eine Dipsauce (klassisch Sauce Hollandaise oder Vinaigrette) taucht und dann genussvoll durch die Zähne zieht und auslutscht. Das 'Heu' ('Samenfäden') auf dem Aritschockenboden wird mit einem Tee- oder Esslöffel entfernt, der übrige Fruchtboden kann als Ganzes zu den Saucen gegessen werden.

* Sehr gut schmecken auch nur die Artischockenböden, um sie vorzubereiten fällt viel Abfall an, dass sollte einen aber nicht abschrecken. Artischocken waschen und die Stiele abbrechen. Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (große Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt). Die äußeren, harten Blätter um den Blütenboden entfernen, die Blattansätze und harten Stellen am Rand und an der Bodenunterseite mit einem scharfen Küchenmesser abschälen. Die hellen Herzblätter die über dem 'Heu' liegen herausziehen oder abzupfen. Das 'Heu' mit einem Esslöffel entfernen.

Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen. Die Böden je nach Größe in reichlich Zitronen- Salz-Wasser ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.

* Für Artischockenherzen aus kleinen und mittelgroßen Artischocken muss man diese waschen und die Stiele glatt abschneiden.

Artischocken um ca. ein Drittel mit einem scharfen Messer stutzen.

Die harten Hüllblätter rund um den Stiel nach unten in abreisen.

Dann noch alle holzigen Teile am Blütenstiel vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden bzw. mit einem Messer abschälen. Die Artischocken halbieren und das 'Heu' entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher. (Ist das Heu sehr weich, muss es nicht entfernt, sondern kann auch mitgegessen werden). Die Herzen sofort in Zitronenwasser legen. Die Herzen je nach Größe in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.

Stichworte: Artischocke, Gemüse, Info, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum