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Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen
Kategorien: P1, Terrine
     Menge: 1 Keine Angabe
 
    400    Gramm  Bratspeck
                  ;wenig Öl zum braten
    350    Gramm  Kalbsleber; in Tranchen
      1           Zwiebel
      1    Zweig  Majoran
      1    Zweig  Thymian
     50    Gramm  Eierschwämme
     10    Gramm  Butter
    500    Gramm  Kalbfleisch; sehr fein
                  ;gehackt
     50    Gramm  Baumnußkerne
      2     Essl. Cognac
                  ;Salz
                  ;Pfeffer
     25    Gramm  Sulzpulver
      2     Essl. Sherry
 
==========================Granatapf===================================
      4           Birnen
      4     Essl. Grenadinesirup
      1     Essl. Zitronensaft
      1    Stück  Zitronenschale
      2           Granatäpfel
      3       dl  ;Wasser zum garen
 
===============================Que====================================
 
 Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
größenmäßig in den Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Hälfte der
Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken.
Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen
streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren halbieren.
Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und
Kräuter dünsten. Auskühlen lassen.
Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz und
Pfeffer von Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Hälfte
davon in die Terrinenform füllen. Die Lebertranchen als Einlage
auflegen mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdrücken. Den
Speck darüberschlagen.
Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der ersten
Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen.
Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form
waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift
auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine gießen und über
Nacht kühlstellen.
 Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und
Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze
knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel halbieren.
Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen, damit die Kerne
herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen.
Zur Terrine servieren.
 Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und
Cumberland-Sauce.
 Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad garen
möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum