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Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen
Categories: Pasteten, Terrinen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
    400 g  Bratspeck
           ;wenig Öl zum braten
    350 g  Kalbsleber; in Tranchen
      1    Zwiebel
      1    Majoran
      1    Thymian
     50 g  Eierschwämme
     10 g  Butter
    500 g  Kalbfleisch; sehr fein
           ;gehackt
     50 g  Baumnußkerne
      2 tb Cognac
           ;Salz
           ;Pfeffer
     25 g  Sulzpulver
      2 tb Sherry
 
MMMMM---------------------Granatapf-----------------------------------
      4    Birnen
      4 tb Grenadinesirup
      1 tb Zitronensaft
      1    Zitronenschale
      2    Granatäpfel
      3 dl ;Wasser zum garen
 
 Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form
auswählen, die größenmäßig in den
Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Hälfte der Specktranchen
auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken.
Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen
streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren
halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel,
Pilze und Kräuter dünsten. Auskühlen lassen.
Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz
und Pfeffer von Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
Die Hälfte davon in die Terrinenform füllen. Die
Lebertranchen als Einlage auflegen mit der restlichen Masse bedecken
und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen.
Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen.
Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form
waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift
auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine
gießen und über Nacht kühlstellen.
 Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und
das Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft
und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner
Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die
Granatäpfel halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer
Schüssel schlagen, damit die Kerne herausfallen. Kerne in die
Birnenhälften füllen.
Zur Terrine servieren.
 Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und
Cumberland-Sauce.
 Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad
garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.
:Stichworte     : P1, Terrine
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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