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Gnocchi und Kartoffelklösse

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gnocchi und Kartoffelklösse
Kategorien: Kartoffel
     Menge: 1 Rezept
 
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 Vor fast zwanzig Jahren kochte ich für unsere Theatertruppe in einem
Weingut, Fattoria Rignana, unter den gestrengen Augen dreier
italienischer Hausfrauen Gnocchi di patate. Es entbrannte ein heftiger
Streit über das richtige Rezept. Als Franke hielt ich mich an die
heimischen Kloßerfahrungen und überzeugte die Damen.
 Für Gnocchi mehligkochende Kartoffeln (keine frühen Sorten) in der
Schale in Salzwasser garkochen, abdampfen lassen und pellen. Durch die
Kartoffelpresse drücken. Ein Ei auf ein Kilo Kartoffeln, Salz,
Muskatnuß und etwas Mehl dazugeben. Den Teig mischen und auf einer
bemehlten Fläche ausrollen. Er ist richtig, wenn er nicht mehr klebt.
Die Gnocchi werden wie Wölkchen, wenn möglichst wenig Mehl verarbeitet
wird und die Kartoffelmasse noch warm ist. Den Teig in gut daumendicke
Rollen auswellen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Mit dem Daumen leicht eindrücken. So entsteht eine kleine Vertiefung,
ein Nabel, der die Sauce besser aufnimmt. Gnocchi portionsweise in
sprudelndem Salzwasser kochen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und kurz in
zerlassener Butter schwenken.
 Ich mag Gnocchi mit einem kräftigen Löffel Pesto, Butter und Parmesan
vermischt. Gnocchi schmecken mit Butter und Salbei, mit Tomaten,
Mozzarella und Basilikum, mit Bologneser Sauce. Mit Fonduta und weißen
Trüffeln sind sie ein besonderer Leckerbissen. Und schlicht mit
Bratensauce erinnern sie an den fränkischen "Kloß mit Soß".
 Eines haben Gnocchi und Kartoffelklöße gemeinsam: Genaue Mengenangaben
sind Glücksache. Alles hängt von der Kartoffelsorte und ihrem
Stärkegehalt ab. Den Gnocchi am ähnlichsten sind die fränkischen
Kartoffelspatzen, die, aus dem gleichen Teig gemacht, aber zu spitz
zulaufenden Würstchen geformt, nach dem Kochen in Butter angebraten
werden. In Baden heißen sie Schupfnudeln, in Hessen Bubespitz. Nächst
verwandt sind die gekochten Klöße, in Franken auch "Baumwollna" oder
"Seidne" genannt. Ein Kilo Pellkartoffeln durch die Presse drücken, mit
250 g Kartoffelstärke, Salz und einer Kelle Kochwasser gut
durchmischen. Geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte geben und
pfirsichgroße Klöße formen.
Ins kochende Salzwasser geben und 14 bis 20 Minuten garziehen lassen.
Manche geben Milch statt Wasser zum Kartoffelteig, andere rühren Butter
schaumig, geben ein Ei dazu und mischen auch Mehl hinein. In unserer
Verwandtschaft hatte jede Hausfrau ihr Spezialrezept. Drei Klöße sind
für den Franken die normale Portion. Wie sagte er zur guten Fee, als er
drei Wünsche frei hatte: ,,Klöß, Klöß und noch a Klößla".
 Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie die Mühe des Klößekochens nicht
auf sich nehmen wollen, nehmen Sie "frischen" Nürnberger Kloßteig, der
in Beuteln in manchen Kühlregalen steht. Er ist den Klößen aus der Tüte
weit überlegen. Und sollten Sie eine größere Menge Gnocchi zubereiten,
können Sie sie auf einem bemehlten Blech einfrieren.
Gefroren vom Blech lösen und in Beuteln im Gefrierschrank aufbewahren.
Bei Bedarf aus der Kühltruhe direkt ins sprudelnde Wasser. Schmeckt
immer noch besser als alle Gnocchi aus der Packung.
 Die Kartoffel, Solanum tuberosum, auch Erdapfel und Krumbeere genannt,
ist ein Nachtschattengewachs, das aus Südamerika zu uns kam.
Dort wurde sie seit tausenden von Jahren als Wildpflanze verzehrt und
von den Inkas in der Gegend von Cuzco lange vor Ankunft der
Konquistadoren kultiviert und sogar gefriergetrocknet. Um 1540 kam sie
nach Galicien und wurde in Spaniens Klostergärten angebaut.
Heute sind von dreitausend bekannten Sorten etwa hundert bei uns
zugelassen, dreißig davon kommen in den Handel. Wir unterscheiden
Frühkartoffeln und späte Sorten. Die frühen sind zum sofortigen
Verbrauch bestimmt, die späten lassen sich monatelang einlagern.
Dann unterscheidet man "festkochende" Sorten (für Salat und
Bratkartoffeln) von "vorwiegend festkochenden", die mittelfest bis
leicht mehlig sind (für Salz- und Pellkartoffeln), und den
"mehligkochenden" (für Klöße, Suppen und Pürees). Eine gute frühe Sorte
ist die Sieglinde. Die beste Salatkartoffel ist das Bamberger Hörnle.
Gute mehligkochende Sorten sind Bintje, Désirée und Aula.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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