Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gnocchi und Kartoffelklösse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gnocchi und Kartoffelklösse
Categories: Kartoffel
     Yield: 1 Rezept
 
 Vor fast zwanzig Jahren kochte ich für unsere Theatertruppe in
einem Weingut, Fattoria Rignana, unter den gestrengen Augen dreier
italienischer Hausfrauen Gnocchi di patate. Es entbrannte ein heftiger
Streit über das richtige Rezept. Als Franke hielt ich mich an die
heimischen Kloßerfahrungen und überzeugte die Damen.
 Für Gnocchi mehligkochende Kartoffeln (keine frühen Sorten)
in der Schale in Salzwasser garkochen, abdampfen lassen und pellen.
Durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei auf ein Kilo Kartoffeln,
Salz, Muskatnuß und etwas Mehl dazugeben. Den Teig mischen und
auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Er ist richtig, wenn er
nicht mehr klebt.
Die Gnocchi werden wie Wölkchen, wenn möglichst wenig Mehl
verarbeitet wird und die Kartoffelmasse noch warm ist. Den Teig in gut
daumendicke Rollen auswellen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Mit dem Daumen leicht eindrücken. So entsteht eine kleine
Vertiefung, ein Nabel, der die Sauce besser aufnimmt. Gnocchi
portionsweise in sprudelndem Salzwasser kochen. Wenn sie oben
schwimmen, sind sie gar.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und kurz
in zerlassener Butter schwenken.
 Ich mag Gnocchi mit einem kräftigen Löffel Pesto, Butter und
Parmesan vermischt. Gnocchi schmecken mit Butter und Salbei, mit
Tomaten, Mozzarella und Basilikum, mit Bologneser Sauce. Mit Fonduta
und weißen Trüffeln sind sie ein besonderer Leckerbissen.
Und schlicht mit Bratensauce erinnern sie an den fränkischen
"Kloß mit Soß".
 Eines haben Gnocchi und Kartoffelklöße gemeinsam: Genaue
Mengenangaben sind Glücksache. Alles hängt von der
Kartoffelsorte und ihrem Stärkegehalt ab. Den Gnocchi am
ähnlichsten sind die fränkischen Kartoffelspatzen, die, aus
dem gleichen Teig gemacht, aber zu spitz zulaufenden Würstchen
geformt, nach dem Kochen in Butter angebraten werden. In Baden
heißen sie Schupfnudeln, in Hessen Bubespitz. Nächst
verwandt sind die gekochten Klöße, in Franken auch
"Baumwollna" oder "Seidne" genannt. Ein Kilo Pellkartoffeln durch die
Presse drücken, mit 250 g Kartoffelstärke, Salz und einer
Kelle Kochwasser gut durchmischen. Geröstete
Weißbrotwürfel in die Mitte geben und pfirsichgroße
Klöße formen.
Ins kochende Salzwasser geben und 14 bis 20 Minuten garziehen lassen.
Manche geben Milch statt Wasser zum Kartoffelteig, andere rühren
Butter schaumig, geben ein Ei dazu und mischen auch Mehl hinein. In
unserer Verwandtschaft hatte jede Hausfrau ihr Spezialrezept. Drei
Klöße sind für den Franken die normale Portion. Wie
sagte er zur guten Fee, als er drei Wünsche frei hatte:
,,Klöß, Klöß und noch a Klößla".
 Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie die Mühe des
Klößekochens nicht auf sich nehmen wollen, nehmen Sie
"frischen" Nürnberger Kloßteig, der in Beuteln in manchen
Kühlregalen steht. Er ist den Klößen aus der Tüte
weit überlegen. Und sollten Sie eine größere Menge
Gnocchi zubereiten, können Sie sie auf einem bemehlten Blech
einfrieren.
Gefroren vom Blech lösen und in Beuteln im Gefrierschrank
aufbewahren. Bei Bedarf aus der Kühltruhe direkt ins sprudelnde
Wasser. Schmeckt immer noch besser als alle Gnocchi aus der Packung.
 Die Kartoffel, Solanum tuberosum, auch Erdapfel und Krumbeere genannt,
ist ein Nachtschattengewachs, das aus Südamerika zu uns kam.
Dort wurde sie seit tausenden von Jahren als Wildpflanze verzehrt und
von den Inkas in der Gegend von Cuzco lange vor Ankunft der
Konquistadoren kultiviert und sogar gefriergetrocknet. Um 1540 kam sie
nach Galicien und wurde in Spaniens Klostergärten angebaut.
Heute sind von dreitausend bekannten Sorten etwa hundert bei uns
zugelassen, dreißig davon kommen in den Handel. Wir unterscheiden
Frühkartoffeln und späte Sorten. Die frühen sind zum
sofortigen Verbrauch bestimmt, die späten lassen sich monatelang
einlagern.
Dann unterscheidet man "festkochende" Sorten (für Salat und
Bratkartoffeln) von "vorwiegend festkochenden", die mittelfest bis
leicht mehlig sind (für Salz- und Pellkartoffeln), und den
"mehligkochenden" (für Klöße, Suppen und Pürees).
Eine gute frühe Sorte ist die Sieglinde. Die beste Salatkartoffel
ist das Bamberger Hörnle. Gute mehligkochende Sorten sind Bintje,
Désirée und Aula.
:Stichworte     : Kartoffel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum