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Gesulztes Hendl-Allerlei mit Rosmar in-Vinaigrette

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gesulztes Hendl-Allerlei mit Rosmar in-Vinaigrette
Kategorien: Hähnchen, Sulz
     Menge: 1 Keine Angabe
 
    800    Gramm  Kalbsfuß für den Fond
      1           Kleine Zwiebel
                  Thymian, Lorbeer, etwas 
                  -- Gewürznelken, Pfeffer-
                  körner
      4           Stk. Hendlhaxen und die 
                  -- Hühnerleber sowie evt.
                  das Herz und die Nieren
    200    Gramm  Sellerie
    100    Gramm  Karotten
    100    Gramm  Lauch
      4     Essl. geschnittene Petersilie
                  Salz
                  Pfeffer
 
========================Für die Vi====================================
      1     Essl. frischen Rosmarin fein 
                  -- gehackt
      1     Essl. Schnittlauch fein 
                  -- geschnitten
    100       ml  Himbeeressig und 
                  -- Sonnenblumenöl im
                  n Verhältnis gerührt
      4     Essl. Tomatenwürfel geschält und 
                  -- entkernt
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
 
===============================Que====================================
 
Den Kalbsfuß zusammen mit den Angaben ca. 5 Std. leicht köcheln lassen.
Abseihen und Abschmecken. Der Fond sollte ca. einen halben Liter an
Volumen ergeben. Zum Stabilisieren nehmen wir etwa 40g Geleepulver.
Hendlhaxen ebenfalls kochen, nimmt man die Brust wird sie allseitig auf
den Punkt gebraten, ebenso die parierte Leber und die anderen
Innereien, beim Braten mit etwas Weinbrand oder Balsamessig ablöschen.
Das Gemüse schälen und ebenfalls weichkochen, in mittlere Würfel
schneiden und paratstellen.
Das Fleisch von den Knochen lösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Eine Terinnenform mit
KLarsicht- folie auslegen. Die Hälfte des Fleisches in die Form legen,
dann die Hühner- leber drauflegen, die restlichen
Fleisch-Gemüse-Mischung darübergeben. Den Sud bzw. Gelee nochmals
nachschmecken und lauwarm in die Terrine füllen. Die Sulz über Nacht
kühl durchziehen lassen .
Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen und abschmecken. Den
Rosmaringe- schmack leicht verstärken, die Konsistenz der Marinade nach
Wunsch steuern.
Anrichten: Die Sulz stürzen, mit einem Elektromesser schneiden, auf
Teller verteilen und mit der Marinade überziehen. Zupfsalate als
Garnitur.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum