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Gesulztes Hendl-Allerlei mit Rosmar in-Vinaigrette

Zutaten

  • 800 g Kalbsfuß für den Fond
  • 1 Kleine Zwiebel
  • Thymian, Lorbeer, etwas Gewürznelken, Pfeffer-
  • körner
  • 4 Stk. Hendlhaxen und die Hühnerleber sowie evt.
  • das Herz und die Nieren
  • 200 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 4 EL geschnittene Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 1 EL frischen Rosmarin fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • 100 ml Himbeeressig und Sonnenblumenöl im
  • n Verhältnis gerührt
  • 4 EL Tomatenwürfel geschält und entkernt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Den Kalbsfuß zusammen mit den Angaben ca. 5 Std. leicht köcheln lassen.

Abseihen und Abschmecken. Der Fond sollte ca. einen halben Liter an Volumen ergeben. Zum Stabilisieren nehmen wir etwa 40g Geleepulver.

Hendlhaxen ebenfalls kochen, nimmt man die Brust wird sie allseitig auf den Punkt gebraten, ebenso die parierte Leber und die anderen Innereien, beim Braten mit etwas Weinbrand oder Balsamessig ablöschen. Das Gemüse schälen und ebenfalls weichkochen, in mittlere Würfel schneiden und paratstellen.

Das Fleisch von den Knochen lösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Eine Terinnenform mit KLarsicht- folie auslegen. Die Hälfte des Fleisches in die Form legen, dann die Hühner- leber drauflegen, die restlichen Fleisch-Gemüse-Mischung darübergeben. Den Sud bzw. Gelee nochmals nachschmecken und lauwarm in die Terrine füllen. Die Sulz über Nacht kühl durchziehen lassen .

Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen und abschmecken. Den Rosmaringe- schmack leicht verstärken, die Konsistenz der Marinade nach Wunsch steuern.

Anrichten: Die Sulz stürzen, mit einem Elektromesser schneiden, auf Teller verteilen und mit der Marinade überziehen. Zupfsalate als Garnitur.

Stichworte: Hähnchen, Sulz
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum