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Geschmorte Steinbuttscheiben mit Pfifferlingen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Geschmorte Steinbuttscheiben mit Pfifferlingen
Kategorien: Fisch, P2, Pfifferling, Pilz, Steinbutt
     Menge: 2 Personen
 
=========================Fond de Ja===================================
      1           Karotte
      1           Zwiebel
                  eine halbe Fenchelknolle
      1   Stange  Lauch (nur der weiße Teil)
      2 Stange/n  Staudensellerie
     20    Gramm  Butter
    1/8      Ltr. Champagner oder guter Sekt
    1.5      Ltr. Geflügelfond
      1    Zweig  frischer Thymian
      1           Knoblauchzehe in der Schale
 
==============================Garni===================================
      6           möglichst kleine, runde 
                  -- Kartoffeln (Walnussgröße
      2     Essl. Olivenöl
                  Meersalz
 
=============================Stein====================================
      1           Schalotte
    200    Gramm  kleine Pfifferlinge
      2           Steinbuttscheiben mit 
                  -- Mittelgräte und Haut, von 3 
                  -- - 4 cm Dicke, à 300 g
                  feines Meersalz
                  Pfeffer aus der Mühle
      3     Essl. Olivenöl (evtl. mehr)
      1           Knoblauchzehe in der Schale
    100       ml  Champagner oder guter Sekt
    100       ml  Fischfond
    1/4      Ltr. Fond de Jacqueline
      2           trockener Sherry (evtl. 
                  -- mehr)
      1     Essl. glatte Petersilie, grob 
                  -- gehackt (evtl. mehr)
 
===========================Zum Anr====================================
                  Fleur de Sel (feinstes, 
                  -- französisches Meersalz)
                  grob gemahlener schwarzer 
                  -- Pfeffer
                  Kerbelblättchen
 
===============================Que====================================
 
Fond de Jacqueline: Gemüse putzen, schälen, waschen, ganz fein
schneiden und in einem großen Topf in der Butter vier bis fünf Minuten
anschwitzen. Mit Champagner ablöschen, sirupartig einkochen lassen und
mit Geflügelfond aufgießen. Thymian und Knoblauch einlegen. Das Ganze
gute zwei Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb
passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond auf ein Drittel
einkochen lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
 Garnitur: Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Salzwasser
oder auf Dampf weichkochen. Ausdampfen lassen und mit einem breiten
Messerrücken auf einen Zentimeter Dicke flach drücken. In einer Pfanne
die angedrückten Kartoffeln im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten
goldbraun anbraten.
 Steinbutt: Schalotte schälen, halbieren und ganz fein würfeln.
Pfifferlinge putzen, gegebenenfalls waschen, trocknen und je nach Größe
halbieren oder vierteln. Steinbuttscheiben salzen und pfeffern und in
einem Topf mit dickem Boden (Kokotte aus Gusseisen) in zwei Esslöffel
Olivenöl von beiden Seiten gut anbraten. Knoblauchzehe beim Braten
dazugeben. Steinbutt aus der Kokotte nehmen und das Fett abgießen. Den
Bratensatz mit Champagner ablöschen, sirupartig einreduzieren,
Fischfond hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen. Mit dem
Fond de Jacqueline aufgießen, Steinbutt wieder einlegen und das Ganze
bedeckt bei milder Hitze zehn Minuten schmoren lassen.
 Pfifferlinge mit den Schalotten in einer heißen Pfanne bei mittlerer
Hitze im restlichen Olivenöl eine bis zwei Minuten anbraten. Leicht
salzen.
 Den Deckel entfernen, Pfifferlinge dazugeben und noch fünf Minuten
weiterschmoren lassen. Zum Schluss den Sud mit Salz, Pfeffer und Sherry
abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
 Zum Anrichten: Steinbuttscheiben aus der Kokotte heben und zusammen
mit etwas Pfifferlingen und dem Sud auf zwei vorgewärmten Tellern
anrichten. Kartoffeln mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und
jeweils drei Stück neben die Steinbuttscheiben setzen. Mit Kerbel
garnieren und servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum