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Geschmorte Steinbuttscheiben mit Pfifferlingen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Geschmorte Steinbuttscheiben mit Pfifferlingen
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 2 Personen
 
MMMMM--------------------Fond de Ja-----------------------------------
      1    Karotte
      1    Zwiebel
           eine halbe Fenchelknolle
      1    Lauch (nur der weiße Teil)
      2    Staudensellerie
     20 g  Butter
    1/8 l  Champagner oder guter Sekt
    1.5 l  Geflügelfond
      1    frischer Thymian
      1    Knoblauchzehe in der Schale
 
MMMMM-------------------------Garni-----------------------------------
      6    möglichst kleine, runde 
           -Kartoffeln (Walnussgröße
      2 tb Olivenöl
           Meersalz
 
MMMMM------------------------Stein------------------------------------
      1    Schalotte
    200 g  kleine Pfifferlinge
      2    Steinbuttscheiben mit 
           -Mittelgräte und Haut, von 3 
           -- 4 cm Dicke, à 300 g
           feines Meersalz
           Pfeffer aus der Mühle
      3 tb Olivenöl (evtl. mehr)
      1    Knoblauchzehe in der Schale
    100 ml Champagner oder guter Sekt
    100 ml Fischfond
    1/4 l  Fond de Jacqueline
      2 cl trockener Sherry (evtl. 
           -mehr)
      1 tb glatte Petersilie, grob 
           -gehackt (evtl. mehr)
 
MMMMM----------------------Zum Anr------------------------------------
           Fleur de Sel (feinstes, 
           -französisches Meersalz)
           grob gemahlener schwarzer 
           -Pfeffer
           Kerbelblättchen
 
Fond de Jacqueline: Gemüse putzen, schälen, waschen, ganz
fein schneiden und in einem großen Topf in der Butter vier bis
fünf Minuten anschwitzen. Mit Champagner ablöschen,
sirupartig einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgießen.
Thymian und Knoblauch einlegen. Das Ganze gute zwei Stunden bei milder
Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei das
Gemüse gut ausdrücken. Den Fond auf ein Drittel einkochen
lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
 Garnitur: Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Salzwasser
oder auf Dampf weichkochen. Ausdampfen lassen und mit einem breiten
Messerrücken auf einen Zentimeter Dicke flach drücken. In
einer Pfanne die angedrückten Kartoffeln im Öl bei mittlerer
Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
 Steinbutt: Schalotte schälen, halbieren und ganz fein
würfeln. Pfifferlinge putzen, gegebenenfalls waschen, trocknen und
je nach Größe halbieren oder vierteln. Steinbuttscheiben
salzen und pfeffern und in einem Topf mit dickem Boden (Kokotte aus
Gusseisen) in zwei Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten gut
anbraten. Knoblauchzehe beim Braten dazugeben. Steinbutt aus der
Kokotte nehmen und das Fett abgießen. Den Bratensatz mit
Champagner ablöschen, sirupartig einreduzieren, Fischfond
hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen. Mit dem
Fond de Jacqueline aufgießen, Steinbutt wieder einlegen und das
Ganze bedeckt bei milder Hitze zehn Minuten schmoren lassen.
 Pfifferlinge mit den Schalotten in einer heißen Pfanne bei
mittlerer Hitze im restlichen Olivenöl eine bis zwei Minuten
anbraten. Leicht salzen.
 Den Deckel entfernen, Pfifferlinge dazugeben und noch fünf
Minuten weiterschmoren lassen. Zum Schluss den Sud mit Salz, Pfeffer
und Sherry abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
 Zum Anrichten: Steinbuttscheiben aus der Kokotte heben und zusammen
mit etwas Pfifferlingen und dem Sud auf zwei vorgewärmten Tellern
anrichten. Kartoffeln mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und
jeweils drei Stück neben die Steinbuttscheiben setzen. Mit Kerbel
garnieren und servieren.
:Stichworte     : Fisch, P2, Pfifferling, Pilz, Steinbutt
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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