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REZEPTANZEIGE

Geschmorte Steinbuttscheiben mit Pfifferlingen

2 Personen

Fond de Jacqueline:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • eine halbe Fenchelknolle
  • 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 20 g Butter
  • 1/8 l Champagner oder guter Sekt
  • 1.5 l Geflügelfond
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale

Garnitur:

  • 6 möglichst kleine, runde Kartoffeln (Walnussgröße)
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz

Steinbutt:

  • 1 Schalotte
  • 200 g kleine Pfifferlinge
  • 2 Steinbuttscheiben mit Mittelgräte und Haut, von 3 - 4 cm Dicke, ā 300 g
  • feines Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale
  • 100 ml Champagner oder guter Sekt
  • 100 ml Fischfond
  • 1/4 l Fond de Jacqueline
  • 2-4 cl trockener Sherry
  • 1-2 EL glatte Petersilie, grob gehackt

Zum Anrichten:

  • Fleur de Sel (feinstes, französisches Meersalz)
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kerbelblättchen

Fond de Jacqueline: Gemüse putzen, schälen, waschen, ganz fein schneiden und in einem großen Topf in der Butter vier bis fünf Minuten anschwitzen. Mit Champagner ablöschen, sirupartig einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Thymian und Knoblauch einlegen. Das Ganze gute zwei Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond auf ein Drittel einkochen lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Garnitur: Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Salzwasser oder auf Dampf weichkochen. Ausdampfen lassen und mit einem breiten Messerrücken auf einen Zentimeter Dicke flach drücken. In einer Pfanne die angedrückten Kartoffeln im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Steinbutt: Schalotte schälen, halbieren und ganz fein würfeln. Pfifferlinge putzen, gegebenenfalls waschen, trocknen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Steinbuttscheiben salzen und pfeffern und in einem Topf mit dickem Boden (Kokotte aus Gusseisen) in zwei Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten gut anbraten. Knoblauchzehe beim Braten dazugeben. Steinbutt aus der Kokotte nehmen und das Fett abgießen. Den Bratensatz mit Champagner ablöschen, sirupartig einreduzieren, Fischfond hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen. Mit dem Fond de Jacqueline aufgießen, Steinbutt wieder einlegen und das Ganze bedeckt bei milder Hitze zehn Minuten schmoren lassen.

Pfifferlinge mit den Schalotten in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Olivenöl eine bis zwei Minuten anbraten. Leicht salzen.

Den Deckel entfernen, Pfifferlinge dazugeben und noch fünf Minuten weiterschmoren lassen. Zum Schluss den Sud mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Zum Anrichten: Steinbuttscheiben aus der Kokotte heben und zusammen mit etwas Pfifferlingen und dem Sud auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffeln mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und jeweils drei Stück neben die Steinbuttscheiben setzen. Mit Kerbel garnieren und servieren.

Stichworte: Fisch, P2, Pfifferling, Pilz, Steinbutt
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum