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Gemüse-Kongress: Spargelchips und Erbsenschaum (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gemüse-Kongress: Spargelchips und Erbsenschaum (Info)
Kategorien: Gemüse, Info, Information
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
                  von Christoph Teuner
 
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Spitzenköche trafen sich in Pamplona zum Gemüse-Kongress. Ihre Trends:
feinste Erbsen, Spargel und Rote Bete.
 Am Ende verschaukelt er alle. Ferrán Adrià, einer der berühmtesten
Köche der Welt, steht auf der Bühne des Kulturzentrums von Pamplona und
hält eine kleine, orange leuchtende Kugel zwischen den Fingern. Der
Molekular-Magier fragt: "Was ist das?" Das Publikum rätselt. Wieder ein
Kunststück aus seinem Labor? "Es ist eine Mandarine", erklärt Adrià.
"Eine von vielen tausend Sorten, die wir vergessen haben. Alles ganz
natürlich!" Adrià ist der große Star beim internationalen Kongress
"Vive las verduras" - Hoch lebe das Gemüse, der vor kurzem im
spanischen Pamplona stattfand. 50 Spitzenköche aus aller Welt
präsentierten neue Rezepte, und schnell standen die Favoriten fest:
Spargel, die grüne Erbse und die Rote Bete. Mit diesen Gemüsen arbeitet
auch Adrià. Aus konzentriertem Rote-Bete- Saft und einem seiner
geheimnisvollen Pulver werden leuchtende Krapfen. Die Erbsen kommen
"sphärisch" mit Minze und einem durchsichtigen Schinkensaft auf den
Teller. Doch wenn Adrià, der sich permanent mit der Entwicklung neuer
Küchentechniken auseinandersetzt, verrät, wie er Spargel am liebsten
mag, sagt er: "Du musst ihn nur schälen, kochen und Olivenöl darüber
gießen. Was willst du mehr?" Spargel hat international Charme. Joachim
Wissler, Dreisternekoch im Restaurant "Vendôme" in Bensberg, sagt: "Der
deutsche Spargel ist mit Abstand der beste der Welt." Man solle den
kaufen, der in der Nähe wächst, nicht den aus vermeintlich berühmten
Anbaugebieten.
"Beim Spargel zählt vor allem Frische. Ist er zwei Tage unterwegs,
schmeckt er nicht mehr", sagt Wissler und rät, Spargel auch roh zu
probieren. Er und die Kollegen zeigen, wie vielseitig das Gemüse ist.
Die Kongress- Besucher sehen etwa Salat aus gehacktem Spargel mit
Senf-Mayonnaise, Spargelchips und -schaum, eine klare Fischsuppe mit
rohem Spargel, Bouchot-Muscheln und Silberpulver oder Spargel-Bonbons
mit Vanilleöl.
 _Nur drei Deutsche_ Wissler ist neben Christian Lohse und Jörg
Sackmann einer von drei deutschen Sterneköchen, die nach Spanien
gekommen sind.
Deutschland, mit neun Drei-Sterne-Restaurants weltweit die Nummer zwei
hinter Frankreich, ist unterrepräsentiert. Der Tenor der Köche: Wir
sind international nicht bekannt genug, verkaufen uns nicht so gut wie
die Spanier mit ihren Avantgardisten, die Franzosen mit den
international agierenden Spitzengastronomen Alain Ducasse und Joel
Robuchon, die Briten mit Heston Blumenthal und Gordon Ramsay. Wissler
hat einige Paukenschläge parat, darunter eine Löwenzahnblüten-Gazpacho
mit Mozzarella -Eis sowie einen Kalbshirn-Burger. Der ist ein
Kunstwerk. Zuerst backt Wissler aus zerbröseltem Schwarzbrot und
Eischnee eine Makrone. Die untere Hälfte füllt er mit einer
Trüffelcreme, die obere überzieht er mit Schinkengelee. In die Mitte
kommen Kalbshirn, Spargel und eine Trüffelscheibe, und unten drunter
Mandelpüree. Dazu Spargel, braune Butter und Süßdolde. Wissler bekommt
viel Beifall. Noch mehr kriegen nur die spanischen Stars Adrià und
Martín Berasategui, Drei-Sterne-Koch aus San Sebastián. Er arbeitet am
Herd mit großen Effekten, übergießt hier beispielsweise eine rohe
Rotbarbe mit heißem Olivenöl. Lautes Knistern, die blitzfrittierten
Schuppen stellen sich ruckartig auf. Ein surreal anmutendes Bild bietet
sich, die knusprigen Schuppen kann man nun mitessen. Aber Berasateguis
Augen leuchten, wenn er über "lágrimas" spricht. Die winzigen
Tränenerbsen sind zuckersüß. "Diese Sorte ist typisch für das
Baskenland; es gibt sie nur 40 Tage im Jahr", erläutert er. Viele Köche
hier benutzen sie. Der eine kombiniert eine Auster mit italienischem
Speck, Kaviar, Erbsensaft und -tatar. Ein anderer Erbsen mit Algen und
Granité aus Seeigelsaft. Hinter der Bühne sitzt Christian Lohse vom
Zwei-Sterne-Haus "Fischers Fritz" in Berlin und ist zufrieden. Er hat
drei Teller präsentiert, dreimal Rote Bete. Darunter ein Salat mit
vakuumgegarten Beten und sautierten Wildpilzen (siehe Rezept) sowie
eine Taube mit Borschtsch-Gemüsen, kalter Koriandersauce und gekochter
Bete.
"Entscheidend bei Roter Bete ist der Zuckergehalt. Je später im Winter
sie geerntet wird, desto süßer wird sie", erklärt er.
Jörg Sackmann, vom gleichnamigen Restaurant in Baiersbronn befasst sich
beim Erbsenschaum mit leichter Geflügellebercreme (siehe Rezept) mit
der Trend-Hülsenfrucht, sonst aber ausschließlich mit Kohl. Unter
anderem bereitet er einen Zander auf Spitzkohl, geröstet in
Eukalyptusblättern. Seine Gerichte sind hochkomplex, originell und in
vielerlei Hinsicht - deutsch.
 Was wünschen sich die spanischen Stars am Ende der Messe von ihren
deutschen Kollegen? Berasategui fordert die deutschen Köche auf, nicht
mehr nur in der Ich-Form zu denken. "Als Familie seid ihr stärker." Und
Ferrán Adrià fügt hinzu: "Ihr seid im Aufbruch. Wenn ihr international
bekannter werden wollt, müsst ihr euch bewegen." Der Autor ist
Chefmoderator beim Privatsender n-tv.
 Rezepte: Rote-Bete-Salat mit Waldpilzen und Trüffel Erbsenschaum mit
Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen und Granatapfelkernen  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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