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Gemüse-Kongress: Spargelchips und Erbsenschaum (Info)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gemüse-Kongress: Spargelchips und Erbsenschaum (Info)
Categories: Information, Gemüse
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
           von Christoph Teuner
 
Spitzenköche trafen sich in Pamplona zum Gemüse-Kongress.
Ihre Trends: feinste Erbsen, Spargel und Rote Bete.
 Am Ende verschaukelt er alle. Ferrán Adriŕ, einer der
berühmtesten Köche der Welt, steht auf der Bühne des
Kulturzentrums von Pamplona und hält eine kleine, orange
leuchtende Kugel zwischen den Fingern. Der Molekular-Magier fragt: "Was
ist das?" Das Publikum rätselt. Wieder ein Kunststück aus
seinem Labor? "Es ist eine Mandarine", erklärt Adriŕ. "Eine von
vielen tausend Sorten, die wir vergessen haben. Alles ganz
natürlich!" Adriŕ ist der große Star beim internationalen
Kongress "Vive las verduras" - Hoch lebe das Gemüse, der vor
kurzem im spanischen Pamplona stattfand. 50 Spitzenköche aus aller
Welt präsentierten neue Rezepte, und schnell standen die Favoriten
fest: Spargel, die grüne Erbse und die Rote Bete. Mit diesen
Gemüsen arbeitet auch Adriŕ. Aus konzentriertem Rote-Bete- Saft
und einem seiner geheimnisvollen Pulver werden leuchtende Krapfen. Die
Erbsen kommen "sphärisch" mit Minze und einem durchsichtigen
Schinkensaft auf den Teller. Doch wenn Adriŕ, der sich permanent mit
der Entwicklung neuer Küchentechniken auseinandersetzt,
verrät, wie er Spargel am liebsten mag, sagt er: "Du musst ihn nur
schälen, kochen und Olivenöl darüber gießen. Was
willst du mehr?" Spargel hat international Charme. Joachim Wissler,
Dreisternekoch im Restaurant "Vendôme" in Bensberg, sagt: "Der deutsche
Spargel ist mit Abstand der beste der Welt." Man solle den kaufen, der
in der Nähe wächst, nicht den aus vermeintlich berühmten
Anbaugebieten.
"Beim Spargel zählt vor allem Frische. Ist er zwei Tage unterwegs,
schmeckt er nicht mehr", sagt Wissler und rät, Spargel auch roh zu
probieren. Er und die Kollegen zeigen, wie vielseitig das Gemüse
ist. Die Kongress- Besucher sehen etwa Salat aus gehacktem Spargel mit
Senf-Mayonnaise, Spargelchips und -schaum, eine klare Fischsuppe mit
rohem Spargel, Bouchot-Muscheln und Silberpulver oder Spargel-Bonbons
mit Vanilleöl.
 _Nur drei Deutsche_ Wissler ist neben Christian Lohse und Jörg
Sackmann einer von drei deutschen Sterneköchen, die nach Spanien
gekommen sind.
Deutschland, mit neun Drei-Sterne-Restaurants weltweit die Nummer zwei
hinter Frankreich, ist unterrepräsentiert. Der Tenor der
Köche: Wir sind international nicht bekannt genug, verkaufen uns
nicht so gut wie die Spanier mit ihren Avantgardisten, die Franzosen
mit den international agierenden Spitzengastronomen Alain Ducasse und
Joel Robuchon, die Briten mit Heston Blumenthal und Gordon Ramsay.
Wissler hat einige Paukenschläge parat, darunter eine
Löwenzahnblüten-Gazpacho mit Mozzarella -Eis sowie einen
Kalbshirn-Burger. Der ist ein Kunstwerk. Zuerst backt Wissler aus
zerbröseltem Schwarzbrot und Eischnee eine Makrone. Die untere
Hälfte füllt er mit einer Trüffelcreme, die obere
überzieht er mit Schinkengelee. In die Mitte kommen Kalbshirn,
Spargel und eine Trüffelscheibe, und unten drunter
Mandelpüree. Dazu Spargel, braune Butter und Süßdolde.
Wissler bekommt viel Beifall. Noch mehr kriegen nur die spanischen
Stars Adriŕ und Martín Berasategui, Drei-Sterne-Koch aus San Sebastián.
Er arbeitet am Herd mit großen Effekten, übergießt
hier beispielsweise eine rohe Rotbarbe mit heißem Olivenöl.
Lautes Knistern, die blitzfrittierten Schuppen stellen sich ruckartig
auf. Ein surreal anmutendes Bild bietet sich, die knusprigen Schuppen
kann man nun mitessen. Aber Berasateguis Augen leuchten, wenn er
über "lágrimas" spricht. Die winzigen Tränenerbsen sind
zuckersüß. "Diese Sorte ist typisch für das Baskenland;
es gibt sie nur 40 Tage im Jahr", erläutert er. Viele Köche
hier benutzen sie. Der eine kombiniert eine Auster mit italienischem
Speck, Kaviar, Erbsensaft und -tatar. Ein anderer Erbsen mit Algen und
Granité aus Seeigelsaft. Hinter der Bühne sitzt Christian Lohse
vom Zwei-Sterne-Haus "Fischers Fritz" in Berlin und ist zufrieden. Er
hat drei Teller präsentiert, dreimal Rote Bete. Darunter ein Salat
mit vakuumgegarten Beten und sautierten Wildpilzen (siehe Rezept) sowie
eine Taube mit Borschtsch-Gemüsen, kalter Koriandersauce und
gekochter Bete.
"Entscheidend bei Roter Bete ist der Zuckergehalt. Je später im
Winter sie geerntet wird, desto süßer wird sie",
erklärt er.
Jörg Sackmann, vom gleichnamigen Restaurant in Baiersbronn befasst
sich beim Erbsenschaum mit leichter Geflügellebercreme (siehe
Rezept) mit der Trend-Hülsenfrucht, sonst aber
ausschließlich mit Kohl. Unter anderem bereitet er einen Zander
auf Spitzkohl, geröstet in Eukalyptusblättern. Seine Gerichte
sind hochkomplex, originell und in vielerlei Hinsicht - deutsch.
 Was wünschen sich die spanischen Stars am Ende der Messe von
ihren deutschen Kollegen? Berasategui fordert die deutschen Köche
auf, nicht mehr nur in der Ich-Form zu denken. "Als Familie seid ihr
stärker." Und Ferrán Adriŕ fügt hinzu: "Ihr seid im Aufbruch.
Wenn ihr international bekannter werden wollt, müsst ihr euch
bewegen." Der Autor ist Chefmoderator beim Privatsender n-tv.
 Rezepte: Rote-Bete-Salat mit Waldpilzen und Trüffel Erbsenschaum
mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen und
Granatapfelkernen  
:Stichworte     : Gemüse, Info, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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