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Gemüse-Kongress: Spargelchips und Erbsenschaum (Info)

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  • von Christoph Teuner

Spitzenköche trafen sich in Pamplona zum Gemüse-Kongress. Ihre Trends: feinste Erbsen, Spargel und Rote Bete.

Am Ende verschaukelt er alle. Ferrán Adriŕ, einer der berühmtesten Köche der Welt, steht auf der Bühne des Kulturzentrums von Pamplona und hält eine kleine, orange leuchtende Kugel zwischen den Fingern. Der Molekular-Magier fragt: "Was ist das?" Das Publikum rätselt. Wieder ein Kunststück aus seinem Labor? "Es ist eine Mandarine", erklärt Adriŕ. "Eine von vielen tausend Sorten, die wir vergessen haben. Alles ganz natürlich!" Adriŕ ist der große Star beim internationalen Kongress "Vive las verduras" - Hoch lebe das Gemüse, der vor kurzem im spanischen Pamplona stattfand. 50 Spitzenköche aus aller Welt präsentierten neue Rezepte, und schnell standen die Favoriten fest: Spargel, die grüne Erbse und die Rote Bete. Mit diesen Gemüsen arbeitet auch Adriŕ. Aus konzentriertem Rote-Bete- Saft und einem seiner geheimnisvollen Pulver werden leuchtende Krapfen. Die Erbsen kommen "sphärisch" mit Minze und einem durchsichtigen Schinkensaft auf den Teller. Doch wenn Adriŕ, der sich permanent mit der Entwicklung neuer Küchentechniken auseinandersetzt, verrät, wie er Spargel am liebsten mag, sagt er: "Du musst ihn nur schälen, kochen und Olivenöl darüber gießen. Was willst du mehr?" Spargel hat international Charme. Joachim Wissler, Dreisternekoch im Restaurant "Vendôme" in Bensberg, sagt: "Der deutsche Spargel ist mit Abstand der beste der Welt." Man solle den kaufen, der in der Nähe wächst, nicht den aus vermeintlich berühmten Anbaugebieten.

"Beim Spargel zählt vor allem Frische. Ist er zwei Tage unterwegs, schmeckt er nicht mehr", sagt Wissler und rät, Spargel auch roh zu probieren. Er und die Kollegen zeigen, wie vielseitig das Gemüse ist. Die Kongress- Besucher sehen etwa Salat aus gehacktem Spargel mit Senf-Mayonnaise, Spargelchips und -schaum, eine klare Fischsuppe mit rohem Spargel, Bouchot-Muscheln und Silberpulver oder Spargel-Bonbons mit Vanilleöl.

_Nur drei Deutsche_ Wissler ist neben Christian Lohse und Jörg Sackmann einer von drei deutschen Sterneköchen, die nach Spanien gekommen sind.

Deutschland, mit neun Drei-Sterne-Restaurants weltweit die Nummer zwei hinter Frankreich, ist unterrepräsentiert. Der Tenor der Köche: Wir sind international nicht bekannt genug, verkaufen uns nicht so gut wie die Spanier mit ihren Avantgardisten, die Franzosen mit den international agierenden Spitzengastronomen Alain Ducasse und Joel Robuchon, die Briten mit Heston Blumenthal und Gordon Ramsay. Wissler hat einige Paukenschläge parat, darunter eine Löwenzahnblüten-Gazpacho mit Mozzarella -Eis sowie einen Kalbshirn-Burger. Der ist ein Kunstwerk. Zuerst backt Wissler aus zerbröseltem Schwarzbrot und Eischnee eine Makrone. Die untere Hälfte füllt er mit einer Trüffelcreme, die obere überzieht er mit Schinkengelee. In die Mitte kommen Kalbshirn, Spargel und eine Trüffelscheibe, und unten drunter Mandelpüree. Dazu Spargel, braune Butter und Süßdolde. Wissler bekommt viel Beifall. Noch mehr kriegen nur die spanischen Stars Adriŕ und Martín Berasategui, Drei-Sterne-Koch aus San Sebastián. Er arbeitet am Herd mit großen Effekten, übergießt hier beispielsweise eine rohe Rotbarbe mit heißem Olivenöl. Lautes Knistern, die blitzfrittierten Schuppen stellen sich ruckartig auf. Ein surreal anmutendes Bild bietet sich, die knusprigen Schuppen kann man nun mitessen. Aber Berasateguis Augen leuchten, wenn er über "lágrimas" spricht. Die winzigen Tränenerbsen sind zuckersüß. "Diese Sorte ist typisch für das Baskenland; es gibt sie nur 40 Tage im Jahr", erläutert er. Viele Köche hier benutzen sie. Der eine kombiniert eine Auster mit italienischem Speck, Kaviar, Erbsensaft und -tatar. Ein anderer Erbsen mit Algen und Granité aus Seeigelsaft. Hinter der Bühne sitzt Christian Lohse vom Zwei-Sterne-Haus "Fischers Fritz" in Berlin und ist zufrieden. Er hat drei Teller präsentiert, dreimal Rote Bete. Darunter ein Salat mit vakuumgegarten Beten und sautierten Wildpilzen (siehe Rezept) sowie eine Taube mit Borschtsch-Gemüsen, kalter Koriandersauce und gekochter Bete.

"Entscheidend bei Roter Bete ist der Zuckergehalt. Je später im Winter sie geerntet wird, desto süßer wird sie", erklärt er.

Jörg Sackmann, vom gleichnamigen Restaurant in Baiersbronn befasst sich beim Erbsenschaum mit leichter Geflügellebercreme (siehe Rezept) mit der Trend-Hülsenfrucht, sonst aber ausschließlich mit Kohl. Unter anderem bereitet er einen Zander auf Spitzkohl, geröstet in Eukalyptusblättern. Seine Gerichte sind hochkomplex, originell und in vielerlei Hinsicht - deutsch.

Was wünschen sich die spanischen Stars am Ende der Messe von ihren deutschen Kollegen? Berasategui fordert die deutschen Köche auf, nicht mehr nur in der Ich-Form zu denken. "Als Familie seid ihr stärker." Und Ferrán Adriŕ fügt hinzu: "Ihr seid im Aufbruch. Wenn ihr international bekannter werden wollt, müsst ihr euch bewegen." Der Autor ist Chefmoderator beim Privatsender n-tv.

Rezepte: Rote-Bete-Salat mit Waldpilzen und Trüffel Erbsenschaum mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen und Granatapfelkernen

Stichworte: Gemüse, Info, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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