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Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce
Categories: Ente, Dörrobst, Kirsche, Kräuter
     Yield: 4 Pers.
 
MMMMM----------------------KRÄUTERM-----------------------------------
      6    Lorbeerblätter, frisch oder
      2    Getrocknet
    1/4 c  Rosmarinnadeln; frisch
      2 tb Thymianblättchen, frisch
      4 ts Wacholderbeeren
    1/2    Orange; Schale mit einem 
           -Zestenreißer abgeschält
      2 ts Salz
      2 ts Pfeffer
 
MMMMM---------------------------EN------------------------------------
      1    Barbarie-Ente* (evtl. mehr)
 
MMMMM---------------------------FO------------------------------------
      2 tb Öl
      1 sm Zwiebel; grob gehackt
      1 sm Möhre; grob gehackt
      1    Stangensellerie; grob 
           -gehackt
      6    Thymianzweige, frisch
      2    Lorbeerblätter, frisch
 
MMMMM---------------------------SAU-----------------------------------
      1 md Schalotte; fein gehackt
      2 c  Rotwein, kräftig (Cabernet 
           -Sauvignon oder Merlot)
      1 c  Sauerkirschen, getrocknet
      2 tb Salbei, frisch; fein gehackt
      1 ts Thymian, frisch; fein 
           -gehackt
      1 tb Honig, neutral*; evtl. mehr
      2 ts Balsamicoessig
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
 
 Arbeitsplan:  Am Vortag oder am Morgen: Ente zerlegen und marinieren,
Entenbrühe kochen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde) 3/4-1 (je
nach Größe) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel braten,
Sauce wieder erhitzen 20 Minuten vor dem Servieren: Entenbrüste
braten  5 Minuten vor dem Servieren: Ente ruhen lassen, servieren.
 1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter
verwendet, die mittlere Blattader ausschneiden. Alle Zutaten in eine
Gewürzmühle oder einen Mixer geben und zu einer groben Paste
zerreiben.
 2. Ente marinieren. Die Ente zerlegen: Die 2 Beine abtrennen, die
Brüste ohne Knochen aber mit Haut auslösen. Hals und Karkasse
zur Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden, das Fleisch soll dabei unversehrt
bleiben.
Die Entenbrüste und Schenkel gleichmäßig mit der
Kräutermasse einreiben, dabei auch Kräuter in die
Hauteinschnitte einmassieren.
In eine Arbeitsschale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im
Kühlschrank mindestens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen lassen.
 3. Brühe. Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den
Gelenken durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich
entfernen. Die Karkasse in grobe Stücke zerteilen. In einem
großen Topf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und die
Flügel, Karkassenstücke und den Hals etwa 10-12 Minuten
kräftig anbraten, dabei gelegentlich umrühren.
Überschüssiges Fett abgießen und die Knochen mit kalter
Brühe eben bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze
zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade eben simmern.
Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Zwiebel, Möhre,
Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und unbedeckt etwa 2-3 Stunden
sanft köcheln lassen.
 4. Sauce. Die Brühe absieben, die Knochen wegwerfen und die
Brühe zurück in den Topf geben. Den Wein zugießen,
Schalotte und getrocknete Kirschen zugeben. Die Sauce in etwa 45-60
Minuten bis auf etwa 2 Tassen einkochen, sie soll leicht sämig
werden. (Die Sauce kann am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im
Kühlschrank aufbewahrt werden.) 5. Die Schenkel braten. Den
Backofen auf 220GradC vorheizen. Etwa 45- 60 Minuten vor dem Servieren
eine ofenfeste Pfanne (Gusseisen oder Stahl) auf dem Herd über
mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl hineingeben und die gesalzenen
und gepfefferten Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und
etwa 4-5 Minuten anbraten. Die Pfanne dann, ohne die Schenkel zu
wenden, in den Backofen stellen und weitere 10 Minuten braten. Dann das
Fleisch umdrehen und je nach Dicke der Schenkel mindestens 20 Minuten
weiterbraten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Die Pfanne aus
dem Ofen nehmen und die Schenkel ruhen lassen.
 6. Die Brüste braten. 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Braten
der Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Pfanne mit
schwerem Boden geben und über mittlerer Hitze erhitzen. Die
Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen und langsam
braten, dabei nicht verschieben oder wenden. Nach 5 Minuten sollte
schon Fett ausgetreten sein, dadurch wird das Ausbraten des restlichen
Fettes erleichtert. Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Haut sehr
braun und knusprig ist. Wenn das ausgetretene Fett über das Niveau
der Haut steigt, etwas abschöpfen. Wenn die Haut schön
knusprig ist, die Brüste umdrehen und weiterbraten, 1-2 Minuten,
wenn man sie noch "rare" wünscht (48-51GradC mit dem
Fleischthermometer horizontal in die Brust gesteckt), 2-5 Minuten
für "medium-rare" bis "medium" (45- 57GradC). Die Temperatur
steigt beim Ruhen noch etwas an. Die Brüste vor dem Servieren etwa
5 Minuten ruhen lassen.
 7. Fertigstellen. Die Sauce simmern lassen und den gehackten Salbei
und Thymian einrühren, mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamicoessig
abschmecken. Nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren. Die
Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste schräg
aufschneiden, alles auf einer Platte arrangieren, die Sauce
angießen. Den Rest der Sauce dazu servieren.
 Dazu schmecken Kartoffel-Noisettes.
 *Anmerkung Petra: Das Originalrezept sieht 2 Enten für 4
Personen, für 6-8 Personen im Rahmen eines Menüs vor - sehr
üppig. Meine Ente hatte 2600 g, die übrigen Zutatenmengen
habe ich verwendet wie im Rezept für 2 Enten vorgesehen. Die
Honigzugabe bei der Sauce stammt von mir - macht sich sehr gut. Wer
knusprige Entenhaut mag, kommt bei diesem Rezept voll auf seine Kosten,
sehr lecker. Hört sich aufwendiger an, als es ist.
:Stichworte     : Dörrobst, Ente, Kirsche, Kräuter
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 md: mittl.
 c: Tasse
 c: Tasse
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum