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Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich-Apfel-Sauce "Pot au feu de boeuf, Sauce pomme-Raifort"

4-6 Personen:

Fleisch :

  • 800 g Rinderbrust
  • Meersalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Nelken
  • 1 Tomate
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Petersilienstängel
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 ca. 20 cm langes Blatt Lauch
  • 4 Knoblauchzehen, in der Schale
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 mittelgroße Karotten
  • 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil)
  • 8 Stangen Staudensellerie

Meerrettichsauce:

  • 4 EL Mayonnaise
  • 6 - 8 EL frisch geriebener Meerrettich
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 säuerlicher Apfel (Granny Smith)
  • feines Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Tropfen Zitronensaft

Zum Anrichten:

  • Fleur de Sel (feinstes, französisches Meersalz)

Fleisch: Rindfleisch gut abwaschen, trocknen, in einen großen Topf legen, mit soviel Wasser aufgießen (abmessen), dass das Fleisch gut bedeckt ist. Pro Liter Wasser fünf Gramm Salz dazugeben.

Eine Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Die zweite Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken. Tomate waschen und klein schneiden. Lorbeerblatt, Petersilienstängel und Thymian in ein Blatt Lauch einschlagen bzw. wickeln und mit einem Küchengarn zu einem Päckchen binden (Bouquet garni). Zwiebeln, Tomate, Knoblauchzehen und Bouquet garni in den Topf geben. Das Ganze zum Kochen bringen und bei milder Hitze dreieinhalb bis vier Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum gut abschöpfen.

Karotten schälen und schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, halbieren, waschen, trockenschütteln und in 5 cm lange Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, evtl. schälen und ebenfalls in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse eine Stunde vor Garzeitende zu dem Rindfleisch dazugeben und weich kochen.

Sauce: Mayonnaise, Meerrettich und Crème fraîche miteinander glatt rühren. Apfel schälen, vierteln, entkernen, fein reiben und mit unter die Sauce mischen. Evtl. noch mit etwas Sahne verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten: Das fertig gegarte Fleisch, Karotten, Sellerie und Lauch aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Auskühlen lassen und entweder so als Suppe servieren oder als Basis für das Consommé weiterverwenden.

Fleisch zum Servieren in Scheiben schneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte oder auf Tellern anrichten. Meerrettichsauce separat dazu reichen.

Tipp: Die Brühe vor Gebrauch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen das erkaltete Fett entfernen. So ist sie bekömmlicher.

Stichworte: Fleisch, Meerrettich, Rind
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum