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Gegrillter Spargel mit Kalbsröllchen und Parmesansauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gegrillter Spargel mit Kalbsröllchen und Parmesansauce
Kategorien: Fleisch, Kalb
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Brötchen vom Vortag
    125       ml  Milch
      2           Schalotten
    2.5     Essl. Butter
      1           E L Pinienkerne
    0.5     Bund  Basilikum
      6           getrocknete Tomatenfilets, 
                  -- in Öl oder Wasser
                  -- eingelegt
      1           Ei
                  etwas Salz, Pfeffer
    450    Gramm  Kalbsfilet
      2     Essl. Butterschmalz
      1           Zweige Rosmarin
      1           Zweige Thymian
    200       ml  Kalbsfond
    100       ml  Weißwein
      1           Tomate
     12   Stange  Spargel
                  etwas Zucker
      2 Spritzer  Zitronensaft
      1     Essl. Olivenöl
    150       ml  Sahne
      1     Teel. Speisestärke
     80    Gramm  Parmesan
 
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Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das Brötchen in
dünne Scheiben schneiden, die Milch erwärmen und über die
Brötchenscheiben gießen. Schalotten schälen, fein würfeln und in einer
Pfanne mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett anrösten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
Getrocknete Tomaten und Basilikumblätter in feine Streifen schneiden,
zusammen mit den Pinienkernen und Schalotten zu den eingeweichten
Brötchen geben. Das Ei untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und
alles gut verrühren.
 Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g schneiden.
Kalbsfiletmedaillons mit einem Plattiereisen dünn plattieren (dies geht
am Besten zwischen einem Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann dünn mit der Semmelmasse bestreichen, aufrollen und mit einem
Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit
backofengeeignetem Griff die Kalbfleischröllchen mit 2 EL Butterschmalz
von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig mit in die
Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 10 Minuten garen.
 Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Weißwein in einen Topf geben und
um mehr als die Hälfte einkochen lassen.
 Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heißes Wasser geben, die Haut
abziehen, Tomate vierteln, die Kerne entfernen und feine Würfel
schneiden. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Einen großen
Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz, einer Prise Zucker, 1 TL
Butter und 1 Spritzer Zitronensaft würzen und den Spargel darin ca. 6
Minuten bissfest garen. Spargel herausnehmen und mit einem Tuch gut
trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen
und den Spargel darin braten, bis dieser eine schöne braune Farbe hat.
Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Zur Sauce die Sahne zugeben. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter
die Sauce rühren, aufkochen und die Sauce damit binden. Parmesan fein
reiben und unter die Sauce mixen. Mit Pfeffer und 1 Spritzer
Zitronensaft abschmecken.
 Kalbsröllchen mit Spargel und Parmesansauce anrichten und servieren.
 Nährwerte / Portion: 528 kcal, 2209 kJ, 15 g Kohlenhydrate, 40 g
Eiweiß, 32 g Fett  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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