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Gegrillter Spargel mit Kalbsröllchen und Parmesansauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gegrillter Spargel mit Kalbsröllchen und Parmesansauce
Categories: Fleisch, Kalb
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Brötchen vom Vortag
    125 ml Milch
      2    Schalotten
    2.5 tb Butter
      1    E L Pinienkerne
    0.5 bn Basilikum
      6    getrocknete Tomatenfilets, 
           -in Öl oder Wasser
           -- eingelegt
      1    Ei
           etwas Salz, Pfeffer
    450 g  Kalbsfilet
      2 tb Butterschmalz
      1    Zweige Rosmarin
      1    Zweige Thymian
    200 ml Kalbsfond
    100 ml Weißwein
      1    Tomate
     12    Spargel
           etwas Zucker
      2 pn Zitronensaft
      1 tb Olivenöl
    150 ml Sahne
      1 ts Speisestärke
     80 g  Parmesan
 
Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das
Brötchen in dünne Scheiben schneiden, die Milch erwärmen
und über die Brötchenscheiben gießen. Schalotten
schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter
glasig anschwitzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett
anrösten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
Getrocknete Tomaten und Basilikumblätter in feine Streifen
schneiden, zusammen mit den Pinienkernen und Schalotten zu den
eingeweichten Brötchen geben. Das Ei untermischen, mit Salz und
Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
 Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g schneiden.
Kalbsfiletmedaillons mit einem Plattiereisen dünn plattieren (dies
geht am Besten zwischen einem Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer
würzen.
Dann dünn mit der Semmelmasse bestreichen, aufrollen und mit einem
Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit
backofengeeignetem Griff die Kalbfleischröllchen mit 2 EL
Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und
Thymianzweig mit in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca.
10 Minuten garen.
 Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Weißwein in einen Topf
geben und um mehr als die Hälfte einkochen lassen.
 Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heißes Wasser geben,
die Haut abziehen, Tomate vierteln, die Kerne entfernen und feine
Würfel schneiden. Den Spargel schälen und die Enden
abschneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit
Salz, einer Prise Zucker, 1 TL Butter und 1 Spritzer Zitronensaft
würzen und den Spargel darin ca. 6 Minuten bissfest garen. Spargel
herausnehmen und mit einem Tuch gut trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL
Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und den Spargel darin braten,
bis dieser eine schöne braune Farbe hat.
Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Zur Sauce die Sahne zugeben. Stärke mit 1 EL Wasser
verrühren, unter die Sauce rühren, aufkochen und die Sauce
damit binden. Parmesan fein reiben und unter die Sauce mixen. Mit
Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 Kalbsröllchen mit Spargel und Parmesansauce anrichten und
servieren.
 Nährwerte / Portion: 528 kcal, 2209 kJ, 15 g Kohlenhydrate, 40 g
Eiweiß, 32 g Fett  
:Stichworte     : Fleisch, Kalb
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum