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Gefülltes Bauernkaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse-Couscous

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefülltes Bauernkaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse-Couscous
Kategorien: Fleisch, Hase, P4
     Menge: 4 Personen
 
      1           Kaninchen vom Bauernhof
     50    Gramm  Schweinenetz
      1           Eiweiß
    150       ml  Sahne (33%)
      1    Zweig  Thymian
      1    Zweig  Lorbeer
      1    Zweig  Rosmarin
      2           Knoblauchzehen
     10           Karotten
      1    klein. Sellerieknolle
     10           Haushaltszwiebeln
      1   Stange  Lauch
     30       ml  Spätburgunder Wein
      1     Teel. Stärke
      1    Zweig  Korianderblätter
     50    Gramm  Blattspinat
      5           Haushaltszwiebeln
     70    Gramm  Graubrotwürfel 
                  -- (Roggenmischbro
     25    Gramm  Tomatenmark
    400    Gramm  Couscous
      1      Ltr. Kalbsfond
                  Couscous-Gewürz Rasel Hanut
     50    Gramm  Pinienkerne, geröstet
     25    Gramm  Rosinen
     10       ml  Portwein
      4     Essl. Olivenöl
                  Salz, Pfeffer
 
=======================Erfasst Am 0===================================
                  Ulli Fetzer "Einfach 
                  -- Köstlich" mit Harald 
 
===============================Que====================================
 
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen
bei 180Gradc goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und
auf die Seite stellen.
 Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine Würfel
schneiden (Tipp: je kleiner die Würfel, desto größer die Röstfläche).
Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, da wir diese für die
Füllung des Kaninchens und des Couscous benötigen (kurz blanchieren).
 Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken
(Tipp: falls keine Eiswürfel vorhanden sind, können Kühlakkus genommen
werden). 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch (aus den Läufen) mit Salz,
Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiß dazugeben und kurz
anfrieren. ( Tipp: Die Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die
Masse in den Kutter und 100 ml der flüssigen Sahne dazugeben. Kuttern.
 Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals
abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian
in die Farce geben und die kleinen Brotwürfel unterheben.
 Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ganz
dünn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der
Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz
anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.
 Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder)
abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln.
Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren.
Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen
Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an Wurzel
und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker
bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben
und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160Gradc ca. 20-30
Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Couscous füllen.
 Unseren Couscous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an.
Denn es soll ein "schlotziges Couscous" werden. Wir geben etwas
Kalbsfond und das Couscous-Gewürz Rasel Hanut hinein und kochen es kurz
bissfest. mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen
Gemüsewürfeln abschmecken und im Sieb über Wasserdampf erhitzen (fast
wie üblich im Couscous-Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen
Kaninchenrücken auf einen Teller legen, anbei die gefüllte
Gemüsezwiebel und das übrige Couscous als Nocken garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum