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Gefülltes Bauernkaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse-Couscous

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefülltes Bauernkaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse-Couscous
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
      1    Kaninchen vom Bauernhof
     50 g  Schweinenetz
      1    Eiweiß
    150 ml Sahne (33%)
      1    Thymian
      1    Lorbeer
      1    Rosmarin
      2    Knoblauchzehen
     10    Karotten
      1 sm Sellerieknolle
     10    Haushaltszwiebeln
      1    Lauch
     30 ml Spätburgunder Wein
      1 ts Stärke
      1    Korianderblätter
     50 g  Blattspinat
      5    Haushaltszwiebeln
     70 g  Graubrotwürfel 
           -(Roggenmischbro
     25 g  Tomatenmark
    400 g  Couscous
      1 l  Kalbsfond
           Couscous-Gewürz Rasel Hanut
     50 g  Pinienkerne, geröstet
     25 g  Rosinen
     10 ml Portwein
      4 tb Olivenöl
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM------------------Erfasst Am 0-----------------------------------
           Ulli Fetzer "Einfach 
           -Köstlich" mit Harald 
 
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im
Backofen bei 180Gradc goldbraun rösten oder im Bräter 20
Minuten anrösten und auf die Seite stellen.
 Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine
Würfel schneiden (Tipp: je kleiner die Würfel, desto
größer die Röstfläche). Die andere Hälfte in
Millimeterwürfel schneiden, da wir diese für die Füllung
des Kaninchens und des Couscous benötigen (kurz blanchieren).
 Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken
(Tipp: falls keine Eiswürfel vorhanden sind, können
Kühlakkus genommen werden). 100 g gewürfeltes
Kaninchenfleisch (aus den Läufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein
marinieren. Das Eiweiß dazugeben und kurz anfrieren. ( Tipp: Die
Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter
und 100 ml der flüssigen Sahne dazugeben. Kuttern.
 Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals
abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und
etwas Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwürfel
unterheben.
 Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer
würzen und ganz dünn mit der Farce bestreichen. Dann mit
Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit
Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Den
Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei
180 Grad ca. 30 Minuten garen.
 Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit
den Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein
(Spätburgunder) abgelöscht und mit dem Kalbsfond
aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb
passieren und leicht reduzieren.
Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen
Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln
an Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und
mit Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer,
Knoblauch) dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei
160Gradc ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Couscous
füllen.
 Unseren Couscous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an.
Denn es soll ein "schlotziges Couscous" werden. Wir geben etwas
Kalbsfond und das Couscous-Gewürz Rasel Hanut hinein und kochen es
kurz bissfest. mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen
Gemüsewürfeln abschmecken und im Sieb über Wasserdampf
erhitzen (fast wie üblich im Couscous-Topf). Den in Scheiben
aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen, anbei die
gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Couscous als
Nocken garnieren.
:Stichworte     : Fleisch, Hase, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
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