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Gefüllter Zander auf Dillgurken

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefüllter Zander auf Dillgurken
Kategorien: Dill, Fisch, Gurke, Süßwasser, Zander
     Menge: 1 Rezept
 
      1           Zander; a ca. 600 g
    200    Gramm  Blattspinat
      3           Eigelb
      1           Sardelle; fein gehackt
      1           Geriebenes Brötchen
 
===========================Bechamel===================================
      2           Schalotten; fein geschnitten
      1     Essl. Butter
      1           Knoblauchzehe; gequetscht
      1     Essl. Mehl
      1   Schuss  Muskat
    1/4      Ltr. Milch
 
============================Gurken====================================
    300    Gramm  Gurken (kleine Gartengurken)
     30    Gramm  Butter; oder 2 El Olivenöl
      2           Schalotten; fein gehackt
      1           Knoblauchzehe
    1/4      Ltr. Gemüsebrühe
      1           Dillblütten
                  Salz, Pfeffer
 
======================Erfasst am 04===================================
                  Ilka Spiess Koch - Kunst 
                  -- mit Vincent Klink
 
===============================Que====================================
 
Für die Bechamelsauce Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen,
mit Mehl überstäuben und mit Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen
glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten durchkochen.
 Zander beim Händler schuppen lassen. Normalerweise wird dieser Fisch
gefüllt geliefert. Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin.
Ist das so, schneidet man die Flossen und Rückenstacheln mit einer
stabilen Schere ab. Den Fisch am Rücken mit einem langen Schnitt
öffnen.
 Rechts und links am Rückgrad entlang schneiden, bis zur Bauchhöhle.
Den Fisch von oben ausnehmen und dabei die Knochen und Gräten
entfernen.
 Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem
kleinen Messer von unten bis zum Rückgrad nach oben und entnimmt so die
Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten oder
widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reißen. Den Fisch
auswaschen und trocken tupfen. von innen kräftig pfeffern und salzen.
 Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz
blanchieren, etwas auskühlen lassen. In einem Tuch gut ausdrücken.
Spinat so mit der Bechamelsauce übergießen, dass alle Blätter von der
Sauce ummantelt sind. Überschüssige Sauce beiseite stellen.
 Drei Eigelb, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den Spinat
ziehen, abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen und diesen mit
Bindfaden umwickeln. Pfeffer, salzen und in einer gebutterten
Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.
 Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und würfeln. Die
Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten. Knoblauch
und Gurkenstücke zugeben, alles bei großem Feuer gut durchschwenken.
 Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die
restliche Bechamelsauce und die Dillblüten zu den Gurken geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und soweit einkochen, dass eine sämige
Sauce die Gurkenstücke umgibt.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum