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Gefüllter Zander auf Dillgurken

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllter Zander auf Dillgurken
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 1 Rezept
 
      1    Zander; a ca. 600 g
    200 g  Blattspinat
      3    Eigelb
      1    Sardelle; fein gehackt
      1    Geriebenes Brötchen
 
MMMMM----------------------Bechamel-----------------------------------
      2    Schalotten; fein geschnitten
      1 tb Butter
      1    Knoblauchzehe; gequetscht
      1 tb Mehl
      1 pn Muskat
    1/4 l  Milch
 
MMMMM-----------------------Gurken------------------------------------
    300 g  Gurken (kleine Gartengurken)
     30 g  Butter; oder 2 El Olivenöl
      2    Schalotten; fein gehackt
      1    Knoblauchzehe
    1/4 l  Gemüsebrühe
      1    Dillblütten
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM-----------------Erfasst am 04-----------------------------------
           Ilka Spiess Koch - Kunst 
           -mit Vincent Klink
 
Für die Bechamelsauce Schalotten und Knoblauch in Butter
anschwitzen, mit Mehl überstäuben und mit Milch
aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben
und 5 Minuten durchkochen.
 Zander beim Händler schuppen lassen. Normalerweise wird dieser
Fisch gefüllt geliefert. Der Bauch ist also zu und die Innereien
noch drin. Ist das so, schneidet man die Flossen und
Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab. Den Fisch am
Rücken mit einem langen Schnitt öffnen.
 Rechts und links am Rückgrad entlang schneiden, bis zur
Bauchhöhle. Den Fisch von oben ausnehmen und dabei die Knochen und
Gräten entfernen.
 Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem
kleinen Messer von unten bis zum Rückgrad nach oben und entnimmt
so die Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere
arbeiten oder widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch
reißen. Den Fisch auswaschen und trocken tupfen. von innen
kräftig pfeffern und salzen.
 Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz
blanchieren, etwas auskühlen lassen. In einem Tuch gut
ausdrücken. Spinat so mit der Bechamelsauce übergießen,
dass alle Blätter von der Sauce ummantelt sind.
Überschüssige Sauce beiseite stellen.
 Drei Eigelb, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den
Spinat ziehen, abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen und
diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffer, salzen und in einer
gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.
 Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und
würfeln. Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl
hellbraun rösten. Knoblauch und Gurkenstücke zugeben, alles
bei großem Feuer gut durchschwenken.
 Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe
ablöschen. Die restliche Bechamelsauce und die Dillblüten zu
den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soweit
einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.
:Stichworte     : Dill, Fisch, Gurke, Süßwasser, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum