Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gefüllter Zander auf Dillgurken

1 Rezept

Zutaten

  • 1 Zander; a ca. 600 g
  • 200 g Blattspinat
  • 3 Eigelb
  • 1 Sardelle; fein gehackt
  • 1 Geriebenes Brötchen

Bechamelbindung

  • 2 Schalotten; fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe; gequetscht
  • 1 EL Mehl
  • 1 Schuss Muskat
  • 1/4 l Milch

Gurkengemüse

  • 300 g Gurken (kleine Gartengurken)
  • 30 g Butter; oder 2 El Olivenöl
  • 2 Schalotten; fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Dillblütten
  • Salz, Pfeffer

Erfasst am 04. 07. 00 von

  • Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

Für die Bechamelsauce Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Mehl überstäuben und mit Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten durchkochen.

Zander beim Händler schuppen lassen. Normalerweise wird dieser Fisch gefüllt geliefert. Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin. Ist das so, schneidet man die Flossen und Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab. Den Fisch am Rücken mit einem langen Schnitt öffnen.

Rechts und links am Rückgrad entlang schneiden, bis zur Bauchhöhle. Den Fisch von oben ausnehmen und dabei die Knochen und Gräten entfernen.

Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem kleinen Messer von unten bis zum Rückgrad nach oben und entnimmt so die Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten oder widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reißen. Den Fisch auswaschen und trocken tupfen. von innen kräftig pfeffern und salzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren, etwas auskühlen lassen. In einem Tuch gut ausdrücken. Spinat so mit der Bechamelsauce übergießen, dass alle Blätter von der Sauce ummantelt sind. Überschüssige Sauce beiseite stellen.

Drei Eigelb, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den Spinat ziehen, abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen und diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffer, salzen und in einer gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten. Knoblauch und Gurkenstücke zugeben, alles bei großem Feuer gut durchschwenken.

Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die restliche Bechamelsauce und die Dillblüten zu den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soweit einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.

Stichworte: Dill, Fisch, Gurke, Süßwasser, Zander
**

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum