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Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mit Champagnersauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mit Champagnersauce
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Portionen
 
      2    St. Pierre à 800 g
           Zitrone
           Salz
      4    Sardellen
           Butter für die Sauteuse
    200 g  Junger Blattspinat
    200 g  Herbsttrompeten
           Butter
           Pfeffer
           Butterschmalz
 
MMMMM-----------------------Für Die-----------------------------------
     60 g  St. Pierre-Abschnitte
     50 g  Sahne
      1 sm Rote-Bete-Knolle
           Salz
           Pfeffer
           Zitrone
 
MMMMM-----------------------Für Die-----------------------------------
    300 ml Fischfond, passiert (aus 
           -den Gräten der beiden
           Fische mit Weißwein und 
           -Wurzelgemüse gekocht)
    100 ml Champagner
      1    Prise/n Mehlbutter (Butter 
           -und Mehl im Verhältnis 1:1
           verknetet)
    100 ml Crème double
    100 ml Crème fraîche
     80 g  Kalte Butter
           Salz
           Zitrone
 
Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den
gewässerten Gräten mit Weißwein und Wurzelgemüse
den Fischfond für die Sauce kochen und passieren. Die acht Filets
zurechtschneiden, die Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce
reservieren.
 Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der
Sahne im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu
einer feinen Farce mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
Die Rote-Bete-Knolle schälen, fein reiben, etwas ausdrücken
und etwa einen Teelöffel unter die Fischfarce rühren. mit
Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
 Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der
Farce einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in
die Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen
und je ein zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond
angießen, mit Alufolie abdecken und im 180 Grad heißen Ofen
rund 12 Minuten garen.
 Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des
Champagners und der Mehlbutter um die Hälfte einkochen.
Die Crème double dazugeben und wieder gut reduzieren. Die Crème fraîche
angießen und vor dem Servieren die kalte Butter in die
köchelnde Sauce einrühren. mit Salz und Zitrone abschmecken,
vor dem Anrichten den restlichen Champagner in die Sauce gießen.
 Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden
blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken
und würzen.
 Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz
trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
 Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heißen Sauce
nappieren und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.
 Info: Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach
einer Legende sollen es die Daumenabdrücke des heiligen Petrus
sein) und den vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten
leicht verletzen kann; der St.
Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten
Süßwasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. mit bis zu 70
Prozent Abfall beim Filetieren zählt der delikate Fisch zu den
teuersten - und zu den empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht
genauestens beachtet, wird mit Trockenfisch "bestraft".
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein

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