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Gefüllte Pute mit Kastanien

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllte Pute mit Kastanien
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Personen
 
      1    Babyputer (ca. 2 kg)
           Salz
           Pfeffer
      1 tb Thymian
 
MMMMM---------------------Für die ------------------------------------
    300 g  Schweineschnitzel
    500 g  frischer (grüner) Speck
      1 tb Pastetengewürz
           Worcestersauce
      2 cl Cognac
    1/2 ts Cayennepfeffer
      2    Schalotten
      1    Eigelb
    750 g  Kastanien
      1    Suppengrün
           Fleischbrühe
      1    Eiweiß
 
MMMMM------------------------Weite------------------------------------
      4 sl fetter (grüner) Speck
      2 tb Butter
 
MMMMM-------------------Für die Nud-----------------------------------
    250 g  Mehl
      3    Eier
    1/2 ts Salz
      1 ts Rosenpaprika
      1 tb Zucker
 
Den Puter innen und außen mit Salz, Pfeffer und Thymian
einreihen. Leber, Magen und Herz putzen. Schweineschnitzel, 300 g
Speck, Magen und Herz durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs
drehen, gründlich vermischen und mit Pastetengewürz,
Worcestersauce, Cognac, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken. Schalotten schälen und fein hacken. In 50 g fein
gehacktem Speck in einer großen Pfanne weich dünsten. Die
Leber zufügen und sie rasch auf beiden Seiten anbraten.
Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Die durchgedrehte
Fleischmasse unter dauerndem Rühren fast gar braten. Dann
abkühlen lassen. Mit dem restlichen durch den Wolf gedrehten
Speck, Eigelb und der Leber gut vermischen. Die Masse soll glatt, fast
cremig sein. Kühl stellen.
 Kastanien kreuzweise einritzen. Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 10
Minuten rösten. Schälen, dabei auch die innere, braune Haut
entfernen. Mit dem klein geschnittenen Suppengrün in einen Topf
geben. Mit Fleischbrühe knapp bedecken. In 40 Minuten weich
kochen. Durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen. Die
Kastanien unter die Fleischfarce mischen. Das Eiweiß steif
schlagen. Vorsichtig darunterheben.
 Den Puter mit dieser Masse füllen. Die Öffnung mit
Küchenzwirn zunähen. Den Halslappen über die
Halsöffnung legen und mit Zahnstochern feststecken. Den Puter
dressieren: die Flügel fest an den Körper, die Keulen
über dem Bürzel zusammenlegen und festbinden. Die
Speckscheiben quer über die Brust und Keulen legen und ebenfalls
festbinden. Einen Bräter mit Butter ausstreichen. Die Pute mit der
Brust nach unten hineinlegen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf
allen vier Seiten je 10 Minuten braten. Danach mit 1/8 l der
zurückbehaltenen Fleischbrühe übergießen. Den
Puter auf den Rücken drehen. Weitere 30 Minuten braten, dabei
immer mit dem austretenden Fleischsaft bepinseln. Den Backofen
ausschalten. Den Bratfond in ein Töpfchen gießen. Den Puter
bei leicht geöffneter Backofentür weitere 30 Minuten ziehen
lassen. Den Bratenfond entfetten und getrennt zum Puter reichen.
 Für die Nudelflecken aus Mehl, Eiern und Salz einen Teig kneten.
Dünn ausrollen. Vierecke von 3 cm Kantenlänge daraus
schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 3-5 Minuten knapp gar
kochen. 3 EL Bratenfett zerlassen, den Paprika und Zucker darin
auflösen. Die abgetropften Nudelflecken darin schwenken, bis sie
alle davon überzogen sind.
 Als traditionsreiche Menü: Petersiliensuppe, Gefüllte Pute
mit Maronen, Creme Caramel  
:Stichworte     : Dezember, Geflügel, Kastanie, Marone, P4, Pute
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum