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Gefüllte Mangoldravioli

6 Personen:

Sie benötigen:

  • 1 Schüssel
  • 1 Pfanne
  • 1 Ravioliform und 1 gerillten Teigrad
  • 1 groß. Topf
  • 1 Nudelrolle
  • 1 Nudelmaschine

Teigzubereitung:

  • 300 g Mehl 405
  • 1 TL feinen Salz
  • 3 Eier
  • 2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Für die Füllung:

  • 4 mittl. Knoblauchzehen
  • 2 mittl. Zwiebeln
  • 150 g Mangold
  • 100 g Gorgonzola-Mascarponecreme
  • 25 g geriebener Parmesankäse
  • 50 g Butter
  • Salz und Pfeffer nach Wunsch
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Oregano und Basilikum
  • 4 Zweige glatte Petersilie
  • ein Eiweiß für das Bestreichen der Ravioliform

Für die Soße:

  • 4 EL Olivenöl
  • 150 g Spinat
  • 3 mittl. Knoblauchzehen
  • 20 g geriebenen Pecorino
  • 4 Schalotten
  • 40 g gehackten Mandeln
  • eine Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss
  • 1 Prise Oregano und Basilikumpulver
  • 50 g Gorgonzola-Mascarponecreme
  • ein kleiner Schuss Madeira
  • 5 EL Creme fraîche

Dieses Rezept aus der Emilia Romagna ist ein typisches bekanntes Nudelrezept, Ravioli, die in Italien sehr beliebt sind und als Grundsubstanz den Mangold haben und von der Füllung her sehr schmackhaft sind.

Einen Tipp! Machen Sie mehr Teig als Sie benötigen und machen Sie mehr Nudeln als Sie servieren wollen, denn wenn Sie sich die Arbeit machen Nudeln selbst herzustellen, dann sollten Sie mehr machen, den Rest können Sie ungekocht in einer Vorratsdose einfrieren, am Besten verschiedenen Lagen, die mit Klarsichtfolie getrennt werden und bei Bedarf können Sie aus der Tiefkühltruhe die Nudellagen nehmen, die Sie benötigen und so tiefgefroren wie sie sind, im kochenden Wasser geben. Die Devise heißt: Mehr machen und den Rest einfrieren. Seien Sie unbesorgt über den Geschmack, aus der Tiefkühltruhe schmecken die Nudeln und die Füllung genauso lecker wie frisch hergestellt nur die Soße müssen Sie frisch zubereiten. Noch etwas! Sollten Sie die Gorgonzola-Mascarponecreme nicht bekommen, dann können Sie sie selber machen, indem Sie 70 g Gorgonzola und 30 g Mascarpone nehmen und beide gut vermischen, so bekommen Sie diese Creme.

Teigzubereitung: Das Mehl durch ein Sieb passieren, auf ein Backbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Dann die Eier in die Mulde öffnen und mit einer Gabel sorgfältig verrühren, Salz, Olivenöl dazu geben, wenn es nötig ist, etwas lauwarmes Wasser dazu geben, bis man eine geschmeidige Masse erhält und alles gut vermischen.

Die Masse mit dem Handballen ca. 15 Min. gut durchkneten und zu in einem Ball formen, dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. Jetzt den Teig in eine Klarsichtfolie oder ein feuchtes Tuch wickeln und 20 Min. ruhen lassen, bevor er ausgerollt und geformt wird.

Zubereitung der Füllung: von dem Mangold die untere Stiele abschneiden, sie waschen, in dünne Streifen schneiden und einem Topf mit kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann sofort im kalten Wasser abschrecken, herausnehmen und abtropfen. Jetzt die Zwiebeln nehmen und in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl darin erwärmen, Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch hinein geben und anbräunen. Den Mangold dazu geben und weitere 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln. Die Herdplatte abstellen und etwas erkalten lassen.

Dann eine große Schüssel nehmen und den Mangold, die Gorgonzola-Mascarponecreme, den geriebenen Parmesan, die gelöste Butter, Salz und Pfeffer, Muskat, Oregano und Basilikum, die fein geschnittene Petersilie hinein geben und alles gut vermischen.

Bearbeitung des Teiges: Mit einer Nudelrolle auf einer Arbeitsfläche ein Teil des Teiges auf 1 cm Stärke auswälzen, (den Rest in der Klarsichtfolie lassen, damit es nicht austrocknet). Dann mit einer Nudelmaschine mehrmals durch versch. Stärken geben, so dass man am Ende einen transparenten Teig bekommt. Mit einem TL die Füllung hineingeben und mit der anderen Teigplatte darauf schließen. (man kann auch Ravioliplatten nehmen, im Handel erhältlich, hier muss man die Oberfläche der Ravioliplatte mit dem Eiweiß bestreichen) Etwas Teig am Rand lassen. Aufgepasst! Die Ravioli auf ein Tuch legen, sonst kleben sie auf der Holzfläche und 30 Min. lassen, damit sie etwas trocknen, bevor sie gekocht werden.

Vorbereitung der Soße: Einen Topf nehmen und darin auf dem Herd bei mittlerer Hitze Olivenöl hinzufügen, heiß werden lassen, den Knoblauch dazu geben, bräunen, den Spinat hinzufügen, dann die in kleinen Würfeln geschnittenen Schalotten dazu geben und 7 Min. gut verrühren. Jetzt den geriebenen Pecorino hinzugeben und Muskat, Salz, Pfeffer Oregano beigeben und Basilikumpulver, Gorgonzola Mascarponecreme, beigeben und schließlich mit Madeira abschmecken und alles gut kochen lassen. Jetzt 4 EL Creme fraîche, Mandeln hinzufügen, die Flamme abstellen und in der Soße lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Salz und die Ravioli hineingeben (aufgepasst! Nicht alle Ravioli auf einmal in den Topf hinein geben, sondern die Menge, die die Oberfläche des Topfes aufnehmen kann, sonst kleben sie einander ) und darin ca. 4-5 Min. garen lassen, bis sie auf der Oberfläche des Wassers kommen. Dann sie aus dem Topf heraus nehmen, in einem Nudelsieb abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Servierschüssel aus Ton geben. Die Soße darauf geben, mit geriebenem Parmesan abschmecken und heiß servieren.

Vorbereitungszeit: 45 Min.
Stichworte: Mangold, Mittelschwer, Nudeln, Ravioli
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum