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Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse
Kategorien: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Menge: 6 Portionen
 
      1     Kilo  kleine Aalraupenschwänze
    800    Gramm  Selleriewurzel
     12    klein. Kartoffeln, gebürstet
    150    Gramm  junge Kohlrabi
    150    Gramm  Möhren
      3     groß. Echalotten
    100    Gramm  Räucherspeck, in Würfeln
    150    Gramm  Butter, gesalzen
      2       dl  Creme fraîche
     25           Muskateller
                  Salz
                  Pfeffer
 
==========================für den ====================================
           Köpfe  und Milch der Aalraupe
    300    Gramm  Merlan
    150    Gramm  Sardinen
      1           Möhre
      1           Kohlrabiknolle
      3           Tomaten, geschält, entkernt
      1           Zwiebel
      1           Knoblauchzehe
      1           Gewürznelke
     20           Muskateller
      1      Ltr. Wasser
                  Salz
                  Pfeffer
      1    Prise  Cayenne-Pfeffer
      1     Bund  Kräuter(Petersilie, Thymian,
                  Lorbeerblatt)
 
 
Zubereitung des Fonds: Das Kräuterbündel, die Köpfe, Schwänze, Häute
und Innereien der Aalraupen und die ausgenommenen Fische in einen
Kochtopf geben, sie mit dem Muscateller und darauf mit Wasser begießen,
bis sie völlig bedeckt sind.
Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel  und
Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise
Cayenne-Pfeffer und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei geringer
Hitze kochen lassen.
Das Kräuterbündel entfernen und alles im Mörser zerkleinern. Die Brühe
hinzufügen, und alles sorgfältig durch das Sieb streichen. Die Mischung
erhitzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang einkochen lassen. Damit
ist der Fischsud fertig.
 Zubereitung der Aalraupe: Die Möhren, Kohlrabiknollen schälen und in
kleine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in acht Teile
zerschneiden. Die Echalotten würfeln. Butter in eine Kasserolle mit
dickem Boden geben. Echalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben,
alles leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb
braten, bis die Echalotten glasig geworden sind. Die Aalraupenschwänze
auf eine flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem Gemüse
garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscateller ablöschen. Den Fischsud
hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen lassen. Die Hälfte der somit
erhaltenen Brühe über Fische und Gemüse geben (die andere Hälfte warm
halten) und diese 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
(Regelmäßig mit der in der Schüssel enthaltenen Brühe übergießen.) Sind
Fische und Gemüse weich, die Creme fraîche mit der restlichen Brühe
verquirlen, mit den Gewürzen noch einmal abschmecken, und das Gericht
damit übergießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum