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Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 6 Portionen
 
      1 kg kleine Aalraupenschwänze
    800 g  Selleriewurzel
     12 sm Kartoffeln, gebürstet
    150 g  junge Kohlrabi
    150 g  Möhren
      3 lg Echalotten
    100 g  Räucherspeck, in Würfeln
    150 g  Butter, gesalzen
      2 dl Creme fraîche
     25 cl Muskateller
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM---------------------für den ------------------------------------
           und Milch der Aalraupe
    300 g  Merlan
    150 g  Sardinen
      1    Möhre
      1    Kohlrabiknolle
      3    Tomaten, geschält, entkernt
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Gewürznelke
     20 cl Muskateller
      1 l  Wasser
           Salz
           Pfeffer
      1 ds Cayenne-Pfeffer
      1 bn Kräuter(Petersilie, Thymian,
           Lorbeerblatt)
 
Zubereitung des Fonds: Das Kräuterbündel, die Köpfe,
Schwänze, Häute und Innereien der Aalraupen und die
ausgenommenen Fische in einen Kochtopf geben, sie mit dem Muscateller
und darauf mit Wasser begießen, bis sie völlig bedeckt sind.
Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel  und
Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise
Cayenne-Pfeffer und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei
geringer Hitze kochen lassen.
Das Kräuterbündel entfernen und alles im Mörser
zerkleinern. Die Brühe hinzufügen, und alles sorgfältig
durch das Sieb streichen. Die Mischung erhitzen und bei kleiner Hitze
10 Minuten lang einkochen lassen. Damit ist der Fischsud fertig.
 Zubereitung der Aalraupe: Die Möhren, Kohlrabiknollen
schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle
schälen und in acht Teile zerschneiden. Die Echalotten
würfeln. Butter in eine Kasserolle mit dickem Boden geben.
Echalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben, alles
leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb braten, bis
die Echalotten glasig geworden sind. Die Aalraupenschwänze auf
eine flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem
Gemüse garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscateller
ablöschen. Den Fischsud hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen
lassen. Die Hälfte der somit erhaltenen Brühe über
Fische und Gemüse geben (die andere Hälfte warm halten) und
diese 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
(Regelmäßig mit der in der Schüssel enthaltenen
Brühe übergießen.) Sind Fische und Gemüse weich,
die Creme fraîche mit der restlichen Brühe verquirlen, mit den
Gewürzen noch einmal abschmecken, und das Gericht damit
übergießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 lg: groß
 sm: klein
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum