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Gefüllte Ganserlleberknödel mit Wachtelei

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllte Ganserlleberknödel mit Wachtelei
Categories: Teigwaren, Geflügel
     Yield: 4 Portionen
 
    150 g  Gänseleber
    1/2    Zwiebel
           -- geschält klein gewürfelt
      1 tb Öl
    250 g  Toastbrot
           -- entrindet, in 1/2 bis 1 
           -cm
           -- großen Würfel geschn.
      1    Ei
      1    Eigelb
      1 ts Scharfer Senf
    125 ml Milch
      1 pn Zitronenschaleabrieb
           -- unbehandelte Zitrone!
      1 tb Petersilienblätter
           -- frisch geschnitten
      1 ds Getrockneter Majoran
           Salz
           Muskatnuss
           Doppelgriffiges Mehl
     12    Wachteleier
      1    Lorbeerblatt
      1    Zitronenschale
           -- unbehandelte Zitrone!
 
MMMMM------------------FUER DIE RO------------------------------------
    300 ml Öl oder Fett
     50 g  Doppelgriffiges Mehl
           -- Wiener Griessler
      1    Zwiebel
 
 Die Leber putzen, waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen.
 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin
bei milder Hitze glasig dünsten.
 Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Ei und Eigelb mit dem
Senf verquirlen. Die Milch in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen.
Mit der Eiermischung verrühren und über die Brotwürfel
gießen.
Locker durchmischen und die durchgedrehte Leber, die
Zwiebelwürfel, die Zitronenschale und die Petersilie unterheben.
Die Knödelmasse mit Majoran, etwas Salz und Muskatnuss
würzen, die Masse kurz verkneten.
 Das Mehl auf einen tiefen Teller geben. Die Wachteleier in einem Topf
in kochendem Wasser 2 1/2 bis drei Minuten garen. Kalt abschrecken und
pellen. Die Wachteleier im Mehl wenden, mit der Knödelmasse
umhüllen und mit angefeuchteten Händen zu Knödeln
formen.
 In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen,
Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und die Knödel
darin etwa acht Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel
mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
 Die Ganserlleberknödel auf vorgewärmte Teller verteilen und
mit den Röstzwiebeln (siehe unten) bestreuen. Dazu passt besonders
gut Bayerisch Kraut mit Quitte.
 Alfons Schuhbecks Tipp: Nach Belieben können die Knödel,
statt in Wasser gegart, auch frittiert werden. Erhitzen Sie dafür
reichlich Frittierfett auf 160 Grad und bräunen die Knödel
darin gleichmäßig etwa fünf Minuten. Dazu passt
Pfefferkraut oder Rahmkraut.
 Für die Röstzwiebeln das Öl in einem Topf auf 170 Grad
erhitzen.
Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Zwiebel schälen, in
möglichst feine Scheiben schneiden und im Mehl wenden.
Überschüssiges Mehl abschütteln, die Zwiebel im
heißen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
:Stichworte     : Geflügel, Teigwaren
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ds: Prise
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum