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Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen
Kategorien: Fleisch, Geflügel, Kartoffel, Kräuter, P6, Teigware
     Menge: 1 Keine Angabe
 
============================Für Di====================================
      1           Gans; ca. 4,2 kg
      6           Zwiebeln
      3           Äpfel
      3           Zweige Beifuss
      2           Zweige Majoran
                  Salz
                  Pfeffer
      2     Kilo  Gänseknochen; kleingehackt
      3           Äpfel
    200    Gramm  Möhren
    200    Gramm  Sellerie
    300    Gramm  Zwiebeln
      1           Lorbeerblatt
     10           Pfefferkörner
 
=========================Für Die Ma===================================
    250    Gramm  Instantmehl
     50    Gramm  Italienischer Nudelgrieß
      7           Eigelb
      1           Vollei
      2           Kaltgepreßtes Olivenöl
    500    Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
      1     Essl. Creme fraîche
                  Petersilie; kleingeackt
                  Schnittlauch; kleingehackt
                  Kerbel; kleingehackt
                  Gebratene Gänseleber; in
                  - kleinen Würfeln
                  Salz
                  Pfeffer
                  Muskat
 
=======================Für Die Wir====================================
      1           Wirsingkopf
    150    Gramm  Geflügelfarce; zum Binden
                  - des Wirsings
                  Butter
                  Salz
                  Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
 Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem
gerupften Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und
abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von außen salzen und
pfeffern. Bei 150 bis 160 °C im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle
30 Minuten mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergießen. Die
letzte halbe Stunde Ofen auf 250 °C hochstellen. Für die Sauce
Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten.
Anschließend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen
lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten
und um 2/3 reduzieren.
 Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz
verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Grieß vermischen,
zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel
abkochen.
Pellen, durch ein Sieb streichen. mit dem Eigelb und der Creme fraîche
vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen.
Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in
zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die Füllung
häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen.
Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. mit dem
Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser 5
bis 7 Minuten garen.
 Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk
entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes
Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in
Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die
Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter
verwenden.
 Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum