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Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM-----------------------Für Di------------------------------------
      1    Gans; ca. 4,2 kg
      6    Zwiebeln
      3    Äpfel
      3    Zweige Beifuss
      2    Zweige Majoran
           Salz
           Pfeffer
      2 kg Gänseknochen; kleingehackt
      3    Äpfel
    200 g  Möhren
    200 g  Sellerie
    300 g  Zwiebeln
      1    Lorbeerblatt
     10    Pfefferkörner
 
MMMMM--------------------Für Die Ma-----------------------------------
    250 g  Instantmehl
     50 g  Italienischer Nudelgrieß
      7    Eigelb
      1    Vollei
      2 cl Kaltgepreßtes Olivenöl
    500 g  Mehligkochende Kartoffeln
      1 tb Creme fraîche
           Petersilie; kleingeackt
           Schnittlauch; kleingehackt
           Kerbel; kleingehackt
           Gebratene Gänseleber; in
           - kleinen Würfeln
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
 
MMMMM------------------Für Die Wir------------------------------------
      1    Wirsingkopf
    150 g  Geflügelfarce; zum Binden
           - des Wirsings
           Butter
           Salz
           Pfeffer
 
 Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem
gerupften Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und
abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von außen
salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160 °C im Backofen 2,5 bis 3 Stunden
braten. Alle 30 Minuten mit Wasser und der entstehenden
Flüssigkeit übergießen. Die letzte halbe Stunde Ofen
auf 250 °C hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen
anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten.
Anschließend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und
einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren.
 Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und
Salz verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und
Grieß vermischen, zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde
im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei
Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in
Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen.
Pellen, durch ein Sieb streichen. mit dem Eigelb und der Creme fraîche
vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen.
Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen.
Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit
Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der
Teigstreifen alle 2 cm verteilen.
Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. mit
dem Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem
Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen.
 Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter
aussuchen, den Strunk entfernen, im Salzwasser blanchieren.
Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den restlichen Wirsing in
feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum
Füllen der Wirsingblätter verwenden.
 Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
:Stichworte     : Fleisch, Geflügel, Kartoffel, Kräuter, P6
:               : Teigware
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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