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GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE
Kategorien: Asien, Gans, Geflügel
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Deutsche Hafermast-Gans;
                  -- aus Freilandhaltung
                  -- ca. 3,5-4kg
      2      Ltr. Wasser
     30    Gramm  Ingwer; kleingewürfelt
      1           Unbehandelte Orange mit
                  -- Schale; gewürfelt
      1           Zwiebel; grob gewürfelt
      3           Sternanis
      2 Stange/n  Zitronengras; klein
                  -- geschnitten
      1           Lorbeerblatt
      1    klein. Bund grüner Koriander
      2     Teel. Zucker
      1     Teel. ; Salz
    1/2     Teel. Fünfgewürzpulver
    1/2     Teel. Ingwerpulver
 
===============================GLA====================================
     10    Gramm  Malzzucker
      2     Essl. Reisessig
      2     Teel. Mirin; süßer Reiswein
 
================================SOS===================================
    300       ml  Entfetteter Gänsebratfond
     30    Gramm  Zucker
      1     Teel. Austernsoße
      3     Essl. Soja-Soße
      3     Essl. Chili-Soße
      1     Teel. Tamarinden-Paste
      2     Essl. Sesam-Öl
      1     Essl. Tapiokastärke
 
===============================NUD====================================
                  Asiatische Mi-Nudeln
    100       ml  Geflügelbrühe
 
=============================WOK-GE===================================
      1           Pack-Choi; oder Chinakohl
      1     Bund  Frühlingszwiebeln
      4     groß. Rote Chilis
      1           Gewürfelte Papaya oder
                  -- Mango
    150    Gramm  Shii-take Gemüse-Pilze
    100    Gramm  Mungobohnensprossen
      1     Essl. Öl
 
===============================Que====================================
 
 Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhöhle
entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fünfgewürzpulver und
Ingwerpulver würzen. Den Malzzucker, den Reis-Essig und den süßen
Reiswein - Mirin für die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den
Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwürfeln. In einer
Schüssel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt und den
Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans füllen und
zubinden.
 Mit der Glasur die Haut vollständig von außen einpinseln. Für etwa
eine Stunde kühlstellen, damit die Glasur antrocknet und in die Haut
einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser in die Fettwanne
gießen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen.
Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne
übergießen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen, bis der
Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet man ungefähr 40 Minuten.
 Für die Soße den Bratfond der Gans passieren, entfetten. Zusammen mit
dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisoße, der Tamarinden- Paste und
dem Sesam-Öl aufkochen. Anschließend mit etwas Wasser die Tapiokastärke
anrühren und die Soße binden.
 Für das Wok-Gemüse Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden (nur das
Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und fein
würfeln. Die Papaya kleinwürfeln. Die Stiele der Shii-take- Pilze
entfernen und auch kleinwürfeln. Im Wok etwas Öl erhitzen und das
Gemüse nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesoße ablöschen.
 Als Beilage passen sehr gut die gekräuselten asiatischen Mi-Nudeln.
Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser
einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas Geflügelfond
aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin erwärmen (sie dürfen nicht
kochen).
 Anrichten: Die Gans dünn tranchieren und warm halten. Nudeln mit einer
Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen. Gemüse
in der Soße drumrum verteilen. Die tranchierten Gänsescheiben anlegen.
Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit frischem Koriander dekorieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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