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GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE
Categories: Geflügel, Gans, Asiatisch
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Deutsche Hafermast-Gans;
           -- aus Freilandhaltung
           -- ca. 3,5-4kg
      2 l  Wasser
     30 g  Ingwer; kleingewürfelt
      1    Unbehandelte Orange mit
           -- Schale; gewürfelt
      1    Zwiebel; grob gewürfelt
      3    Sternanis
      2    Zitronengras; klein
           -- geschnitten
      1    Lorbeerblatt
      1 sm Bund grüner Koriander
      2 ts Zucker
      1 ts ; Salz
    1/2 ts Fünfgewürzpulver
    1/2 ts Ingwerpulver
 
MMMMM--------------------------GLA------------------------------------
     10 g  Malzzucker
      2 tb Reisessig
      2 ts Mirin; süßer Reiswein
 
MMMMM---------------------------SOS-----------------------------------
    300 ml Entfetteter Gänsebratfond
     30 g  Zucker
      1 ts Austernsoße
      3 tb Soja-Soße
      3 tb Chili-Soße
      1 ts Tamarinden-Paste
      2 tb Sesam-Öl
      1 tb Tapiokastärke
 
MMMMM--------------------------NUD------------------------------------
           Asiatische Mi-Nudeln
    100 ml Geflügelbrühe
 
MMMMM------------------------WOK-GE-----------------------------------
      1    Pack-Choi; oder Chinakohl
      1 bn Frühlingszwiebeln
      4 lg Rote Chilis
      1    Gewürfelte Papaya oder
           -- Mango
    150 g  Shii-take Gemüse-Pilze
    100 g  Mungobohnensprossen
      1 tb Öl
 
 Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhöhle
entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz,
Fünfgewürzpulver und Ingwerpulver würzen. Den
Malzzucker, den Reis-Essig und den süßen Reiswein - Mirin
für die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den Ingwer, die
Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwürfeln. In einer
Schüssel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt und
den Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans füllen
und zubinden.
 Mit der Glasur die Haut vollständig von außen einpinseln.
Für etwa eine Stunde kühlstellen, damit die Glasur antrocknet
und in die Haut einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser
in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach oben auf
den Gitterrost setzen. Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser
der Fettwanne übergießen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten
wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet man
ungefähr 40 Minuten.
 Für die Soße den Bratfond der Gans passieren, entfetten.
Zusammen mit dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisoße, der
Tamarinden- Paste und dem Sesam-Öl aufkochen. Anschließend
mit etwas Wasser die Tapiokastärke anrühren und die
Soße binden.
 Für das Wok-Gemüse Frühlingszwiebeln in Streifen
schneiden (nur das Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne
entfernen und fein würfeln. Die Papaya kleinwürfeln. Die
Stiele der Shii-take- Pilze entfernen und auch kleinwürfeln. Im
Wok etwas Öl erhitzen und das Gemüse nacheinander
anschwitzen. Mit der Gänsesoße ablöschen.
 Als Beilage passen sehr gut die gekräuselten asiatischen
Mi-Nudeln.
Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser
einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas
Geflügelfond aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin
erwärmen (sie dürfen nicht kochen).
 Anrichten: Die Gans dünn tranchieren und warm halten. Nudeln mit
einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen.
Gemüse in der Soße drumrum verteilen. Die tranchierten
Gänsescheiben anlegen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit
frischem Koriander dekorieren.
:Stichworte     : Asien, Gans, Geflügel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
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