Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gefüllte Gans / Oie Farcie

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefüllte Gans / Oie Farcie
Kategorien: Alkohol, Backen, Geflügel, Gefüllt
     Menge: 10 Portionen
 
===============================ZUTA===================================
      1           Gans, jung, etwa 4 kg
                  -- küchenfertig, Knochen
                  -- ausgelöst, untere Enden
                  -- der Schenkel drinn lassen
                  Salz
 
================================SAU===================================
      1    mittl. Möhre; gerüstet
     50    Gramm  Knollensellerie; gerüstet
      1    mittl. Lauchstange; gerüstet
      1    mittl. Zwiebel; gerüstet
      2           Lorbeerblätter
    1/2     Bund  Petersilie, glatt; Blätter
      3           Saftorangen; Saft davon
                  Salz
                  Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
===============================FÜLL===================================
    350    Gramm  Maronen
    250    Gramm  Egerlinge; kleine Würfel
      1    mittl. Gemüsezwiebel; klein gehackt
      2     Essl. Gänseschmalz
    150    Gramm  Toastbrot; kleine Würfel
    100    Gramm  Schinken, gekocht; Würfel
      2     Essl. Pistazien; gehackt
     30       ml  Cognac
     30       ml  Madeira
      4           Eier
                  Salz
                  Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
==============================AUSSE===================================
                  Küchengarn
 
 
 Die Flügelenden der Gans abschneiden, Gans innen und außen salzen und
beiseite stellen.
 Für die Sauce Karkasse zerkleinern und mit dem vorbereiteten Gemüse,
Lorbeer und Petersilie in einen Topf geben. 1 1/2 Liter kaltes Wasser
angießen. Alles aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.
 Inzwischen in einem Topf 2 Liter Wasser aufkochen lassen. Maronen
kreuzweise einschneiden, in das siedende Wasser geben und etwa 20
Minuten garen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Mit einem
scharfen Messer Schale und Haut entfernen. Maronen grob hacken.
 Pilze mit dem Schmalz in eine Pfanne geben und so lange braten, bis
alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel zugeben und goldgelb braten.
Pfanne vom Herd nehmen.
 Brot, Schinken, Pistazien, Maronen und Pilz-Zwiebel-Mischung
vermengen. Cognac, Madeira und Eier unterrühren. Kräftig mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Backofen mit Fettpfanne (unten) auf 180° (Umluft: 160°) vorheizen.
 Füllung in die Gans geben. Öffnung/en mit Küchengarn schließen.
Gans mit der Brust nach oben in die heiße Fettpfanne legen und in etwa
2 1/2 - 3 Stunden knusprig braten.
 Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe durchgießen.
Orangensaft dazu geben. Das Ganze auf 1/4 Liter einkochen lassen.
 Backofen ausschalten. Gans mit der Brust nach unten auf ein Platte
legen und im Backofen bei leicht geöffneter Tür etwa 10 Minuten ruhen
lassen.
 Bratensatz mit dem Fond lösen und durch ein feines Sieb streichen.
Fett entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Küchengarn entfernen. Keulen abtrennen. Rumpf in Scheiben schneiden.
 Sauce getrennt servieren.
 :Pro Portion etwa: 5300 kJ / 1300 kcal 56 g Eiweiß 100 g Fett 29 g
Kohlenhydrate :Quelle: Elsässisch kochen GU  :erfasst: tom  :Stichwort:
Frankreich :Stichwort: Elsass
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum