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Gefüllte Gans / Oie Farcie

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllte Gans / Oie Farcie
Categories: Geflügel, Gefüllt, Backen, Alkohol
     Yield: 10 Portionen
 
MMMMM--------------------------ZUTA-----------------------------------
      1    Gans, jung, etwa 4 kg
           -- küchenfertig, Knochen
           -- ausgelöst, untere Enden
           -- der Schenkel drinn lassen
           Salz
 
MMMMM---------------------------SAU-----------------------------------
      1 md Möhre; gerüstet
     50 g  Knollensellerie; gerüstet
      1 md Lauchstange; gerüstet
      1 md Zwiebel; gerüstet
      2    Lorbeerblätter
    1/2 bn Petersilie, glatt; Blätter
      3    Saftorangen; Saft davon
           Salz
           Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
MMMMM--------------------------FÜLL-----------------------------------
    350 g  Maronen
    250 g  Egerlinge; kleine Würfel
      1 md Gemüsezwiebel; klein gehackt
      2 tb Gänseschmalz
    150 g  Toastbrot; kleine Würfel
    100 g  Schinken, gekocht; Würfel
      2 tb Pistazien; gehackt
     30 ml Cognac
     30 ml Madeira
      4    Eier
           Salz
           Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
MMMMM-------------------------AUSSE-----------------------------------
           Küchengarn
 
 Die Flügelenden der Gans abschneiden, Gans innen und außen
salzen und beiseite stellen.
 Für die Sauce Karkasse zerkleinern und mit dem vorbereiteten
Gemüse, Lorbeer und Petersilie in einen Topf geben. 1 1/2 Liter
kaltes Wasser angießen. Alles aufkochen und etwa 2 Stunden
köcheln lassen.
 Inzwischen in einem Topf 2 Liter Wasser aufkochen lassen. Maronen
kreuzweise einschneiden, in das siedende Wasser geben und etwa 20
Minuten garen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Mit
einem scharfen Messer Schale und Haut entfernen. Maronen grob hacken.
 Pilze mit dem Schmalz in eine Pfanne geben und so lange braten, bis
alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel zugeben und goldgelb
braten.
Pfanne vom Herd nehmen.
 Brot, Schinken, Pistazien, Maronen und Pilz-Zwiebel-Mischung
vermengen. Cognac, Madeira und Eier unterrühren. Kräftig mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
 Backofen mit Fettpfanne (unten) auf 180° (Umluft: 160°) vorheizen.
 Füllung in die Gans geben. Öffnung/en mit Küchengarn
schließen.
Gans mit der Brust nach oben in die heiße Fettpfanne legen und in
etwa 2 1/2 - 3 Stunden knusprig braten.
 Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe
durchgießen.
Orangensaft dazu geben. Das Ganze auf 1/4 Liter einkochen lassen.
 Backofen ausschalten. Gans mit der Brust nach unten auf ein Platte
legen und im Backofen bei leicht geöffneter Tür etwa 10
Minuten ruhen lassen.
 Bratensatz mit dem Fond lösen und durch ein feines Sieb
streichen.
Fett entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Küchengarn entfernen. Keulen abtrennen. Rumpf in Scheiben
schneiden.
 Sauce getrennt servieren.
 :Pro Portion etwa: 5300 kJ / 1300 kcal 56 g Eiweiß 100 g Fett 29
g Kohlenhydrate :Quelle: Elsässisch kochen GU  :erfasst: tom 
:Stichwort: Frankreich :Stichwort: Elsass
:Stichworte     : Alkohol, Backen, Geflügel, Gefüllt
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 md: mittl.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum