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Gefuellte Gans (mit Rotkraut) (Vincent Klink)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefuellte Gans (mit Rotkraut) (Vincent Klink)
Categories: Gefluegel
     Yield: 1 Gans(*)
 
      1    Junge Gans, ca. 3 kg samt 
           -Innereien
           moeglichst eine weibliche 
           -Gans
      1    Bueschel Roestgemuese 
           -Zwiebel, Karotte, Sell
      1 tb Mehlbutter
    250 ml Rotwein o. Fond von 
           -ausgekochten
           Gaensemaegen, siehe Tipp
           Salz
           Pfeffer grob geschrotet
 
MMMMM---------------------FUER DIE -----------------------------------
    1/2    Toastbrotlaib
    125 ml Milch
      1    Zwiebel
    250 g  Gekochter Schinken
      1    Herz (der Gans)
      1    Leber (der Gans)
      4    Eier
      2 tb Petersilie
      1 tb Majoran
           Butter oder Olivenoel
           Muskatnuss
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Koch-Kunst mit Klink Folge 
           -05.11.2008
           Rezept: Vincent Klink 
           -Vermittelt von R.Gagna
 
(*) Reicht fuer ca. vier bis sechs Personen  Fuellung: Das Toastbrot
entrinden und in ca. 1cm grosse Wuerfel schneiden. Die Milch in einem
Topf aufkochen und ueber die Brotwuerfel geben. Mit einem Deckel
zugedeckt etwas ziehen lassen.
 Zwiebel schaelen und in Wuerfel schneiden. Leber und Herz (der Gans)
ebenfalls fein wuerfeln und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas
Fett kurz anbraten. Eier in einer Schuessel verquirlen und mit der
Innereien-Zwiebelmischung und Schinken zu den Brotwuerfeln geben.
Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, mit dem gerebelten
Majoran zugeben, alles gut durchmischen, dabei mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken.
 Die Gans moeglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit
reichlich Salz und Pfeffer einreiben.
 Den Ofen auf 200 Grad (Heissluft) vorheizen. Die Fettpolster der Gans
mit einer Stricknadel oder grossen Spiessgabel anstechen. Die Fluegel
und den Hals entfernen und klein hacken, Flomen aus dem Gansinnern
herausnehmen falls noch vorhanden. Die Fuellung in die Gans geben, die
Oeffnung zunaehen. Die Ganz aussen gut salzen und pfeffern.
 Einen ausreichend grossen Braeter mit den klein gehackten Fluegeln,
Hals und Flomen, bedecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser fuellen,
die Gans darauf geben und fuer ca. anderthalb Stunden in den Ofen
geben.
 Die Gans zwischendurch immer wieder, etwa alle fuenfzehn Minuten, mit
dem austretenden Saft uebergiessen und evtl. auch mal drehen. Im Laufe
des Bratens die Ofentemperatur auf 180Grad reduzieren.
 Das Roestgemuese schaelen bzw. putzen, in Wuerfel schneiden und nach
den ca. anderthalb Stunden ebenfalls in den Topf geben. Die Gans
weitere anderthalb Stunden garen, dabei erneut mit dem austretenden
Saft uebergiessen und das Roestgemuese und die Knochen vom Topfboden
loesen. Wenn das Gemuese dunkel wird und zu roesten beginnt, sollte es
mit etwas Wasser begossen werden.
 Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule
stechen und wenn sich die Nadel leicht ein- und ausfuehren laesst, ist
die Gans gar.
 Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im geoeffneten
Ofen ruhen lassen. Man kann sie auch ruhig etwas laenger warmhalten.
 Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben,
kurz stehen lassen und dann das Gaenseschmalz abschoepfen (nicht
wegwerfen: anderweitig verwenden!). Den Bratensaft mit etwas Mehlbutter
binden, Rotwein - oder Fond der ausgekochten Gaensemaegen ~ dazugeben,
aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
 Die Gans entweder mit der Gefluegelschere zerteilen oder tranchieren
und die Brueste entlang des Knochens abschaelen. Die Fuellung mit einem
Essloeffel heraus stechen und mit dem Rotkohl als Begleitung servieren.
 Tipp:  Die Maegen der Gans koennen mit kaltem Wasser und etwas
gewuerfeltem Wurzelgemuese aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2 1/2
Stunden ausgekocht werden. Dann die Maegen herausnehmen und den Fond
nochmals etwas einkochen lassen.
:Stichworte     : Gefluegel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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